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Posté le 10 mars 2012 dans Vins italiens

Reportage sur les Anteprime 2012 en Toscane

Reportage sur les Anteprime 2012 en Toscane

Anteprime 2012

Les maîtres de Toscane
dévoilent leurs nectars

Malgré la concurrence de Vinisud, à Montpellier, en même temps, et la proximité de Vinitaly à Vérone (du 25 au 28 mars 2012), les appellations du cœur de la Toscane font défiler acheteurs, sommeliers et journalistes, chaque année en février.
Par Pierre Thomas, de retour de Florence
Dans chaque lieu, un mini-salon et des dégustations impeccablement organisées, avec service à table pour les journalistes. L’occasion de déguster plusieurs centaines de vins, des derniers millésimes mis sur le marché. Et le pèlerinage s’enchaîne, de la Vernaccia di San Gimignano au Brunello di Montepulciano, en passant par Florence. Cette année, Marco Pallanti, l’œnologue du Castello di Ama, président du «consorzio» du Chianti Classico, a pu annoncer qu’Antinori, qui en était sorti en 1975, rejoint l’organisation de défense de l’appellation dès le millésime 2012. Une cave ultramoderne, à San Casciano in Val di Pesa, sera inaugurée cet automne: on y vinifiera au cœur de la région du Chianti Classico les vins, Marchese Antinori Riserva, Badia a Passignano et Pèppoli. Des vins bien connus en Suisse qui, avec 7% des achats, est redevenu, en 2011, le cinquième marché du chianti classico, derrière les Etats-Unis (28%), l’Italie (22%), l’Allemagne (13%) et le Canada (8%), mais à égalité avec le Royaume-Uni.
Lire ci-dessous le reportage dans quatre propriétés novatrices des deux autres appellations phares de la Toscane, le Vino Nobile di Montepulciano et le Brunello di Montalcino. Deux rivales depuis le Moyen-Age, la première s’étant ralliée à Florence, et la seconde, jurant fidélité à Sienne.

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Le Nobile et le Brunello
se livrent un duel à armes modernisées

Quoi de neuf à Montepulciano et Montalcino? Au sommet de la hiérarchie depuis 1980, les deux D.O.C.G. (dénomination d’origine contrôlée et garantie), se modernisent sans cesse. Visite à quatre domaines emblématiques.
Montepulciano, d’abord. Le vin, ici, peut être à base de 70% de sangiovese, nommé «prugnolo gentile», et 30% d’autres cépages comme les traditionnels canaiolo ou colorino, mais surtout, les très internationaux merlot et cabernet sauvignon. Depuis 15 ans, Michele Manelli, 36 ans, est installé à Salchetto, 36 hectares de vignes, dans un vallon, sous la colline de Montepulciano. Ce diplômé en économie politique de Milan a réussi à lever des capitaux en Amérique pour édifier le projet «de toute une vie et de toute une équipe»: produire un vin le plus écologiquement possible.

Une cave totalement verte
La visite impressionne. De la terrasse, jonchée de bulles de verre, on ne devine rien de la cave enfouie. On y pratique, bien sûr, la circulation par gravité du raisin, d’abord dans des cuves inox. Un procédé révolutionnaire permet de récupérer le gaz carbonique dégagé par le moût en fermentation, et de le réinjecter dans la cuve «pour plus de souplesse et une meilleure extraction, avec, à la clé, une plus grande pureté aromatique».

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Ici (photo ci-dessus), on évoque biomasse, géothermie, autosuffisance énergétique et bilan carbone. En vigne, le domaine est en bio, tout court : «On ne la revendique pas. Le vin doit parler de lui-même», explique le jeune entrepreneur. Un étage plus bas que les cuves de fermentation, pour moitié en inox, pour moitié tronconiques en bois, la salle d’élevage et ses 360 barriques de chêne français. Elles sont disposées en hémicycle et de gros tuyaux sortent du plafond. Késako, dans une lumière tamisée irréelle? Des puits de lumière, drainée depuis les bulles de verre de la terrasse, deux étages plus haut. «On ne consomme pas d’électricité», commente Manelli.
Côté aval, la cave présente un haut mur, recouvert d’un rideau de plantes. Ce revêtement n’est pas qu’esthétique: il isole la cave et assure une bonne hygrométrie. Et les vins? «Chaque année, c’est un nouvel apprentissage», confie le copropriétaire, conseillé par Paolo Vagaggini, un des œnologues les plus respectés de Toscane. Le Salco Evoluzione 2006, pur sangiovese, est une belle démonstration du potentiel de cet outil moderne.

Une cathédrale pour les Dei
A quelques oliviers de là, dans un vallon parallèle, la famille Dei achève une autre «cathédrale» vouée au vin. Une rampe en forme d’escargot de béton brut conduit sous terre. La porte de verre poussée, un élégant corridor de travertin, gravé de citations de poète, annonce la couleur. Baudelaire saute aux yeux: «Aujourd’hui, l’espace est splendide! Sans mors, sans éperons, sans bride, partons à cheval sur le vin pour un ciel féérique et divin.» A l’unisson s’ouvre cet «espace splendide», sorte de temple, qui recèle des fûts de toute dimension, au plafond de dalles soutenues par des piliers, de pierre aussi.
Rien d’étonnant quand on sait que tout, ici, est «maison»: la famille Dei exploite des carrières en Toscane et à Tivoli (Rome). Et le père (83 ans) de Caterina Dei, l’âme de la cave, lui a offert ce monument. Cette brune à l’éternel sourire de Joconde cache une vibrante artiste: elle a failli être actrice chez Giorgio Strehler et dédicace son premier CD de standards de jazz tout à fait audibles, ma foi… Son œnologue, Nicolò D’Afflito, relativise l’impact de la nouvelle construction: «Pour faire un grand vin, il faut surtout soigner la vigne et corriger le moins possible en cave. Le sangiovese est très difficile. S’il a été planté en Toscane, c’est parce qu’il produisait beaucoup, pas pour sa qualité. J’essaie de travailler sur l’équilibre, du porte-greffe limitant la production jusqu’à l’élevage en bois. Je suis mandaté ici pour réaliser des vins élégants pour une femme élégante», résume l’œnologue. La Riserva Bossona, tirée d’une parcelle de vieux sangiovese, est un Vino Nobile de grande classe, apte à vieillir, en témoigne un splendide 2004, à la fois puissant et fruité, et un 2007, prometteur, comme le 2008, le meilleur de ceux goûtés à Montepulciano.

Montalcino: la dispute des anciens et de modernes
Nicolò D’Afflito est intarrissable sur les mérites du vino nobile et du brunello: «Le premier donne des vins très fins et subtils. Le second, des crus plus puissants et moins élégants. Mais les plus grands brunellos restent supérieurs aux meilleurs vino nobile.» Et l’œnologue sait de quoi il parle: pour les marquis de Frescobaldi, il est en charge du vaste domaine de Castel Giocondo, à Montalcino (235 ha de vignoble). Cap donc sur la capitale du sangiovese, qui, après le scandale des vins coupés en catimini, au début des années 2000, a confirmé sa volonté de faire du 100% sangiovese. Et l’a réaffirmé, cette année, en déboutant les grandes caves qui voulaient «ouvrir» le rosso à 20% ou 30% d’autres cépages rouges (comme le tolère le vino nobile, donc).
Vice-président du «consorzio», Giancarlo Pacenti, 48 ans, passe pour un des «modernistes». Les 22 ha du domaine fondé par son père, Siro, ne sont plantés qu’en sangiovese, avec une majorité de ceps de plus de 35 ans. Les parcelles sont disséminées dans trois secteurs et le brunello, régulièrement reconnu parmi les meilleurs de l’appellation depuis 1988, première vinification du fils. Pas un seul grand fût de chêne de Slavonie, ici (ils ont été éliminés il y a 15 ans), mais uniquement des barriques de chêne français, alignées dans un vaste chai moderne et fonctionnel.

L’élevage fait la différence
Ce qui distingue le vino nobile du brunello est, précisément, le vieillissement: plus ou moins long pour le vino nobile (de 12 à 24 mois dans le bois «à la discrétion des producteurs» dit le décret), mais de 24 mois au minimum pour le brunello. Le vino nobile est mis sur le marché un peu moins de trois ans après la vendange, le brunello, cinq ans après. On goûtait donc les 2009 à Montepulciano et les 2007 à Montalcino. Giancarlo Pacenti est allé voir à Bordeaux comment résoudre la délicate question de l’élevage. Il a d’abord travaillé, dès 1995, avec le professeur Yves Glories, puis, après son décès, avec Eric Boissenot. «Avec lui, je cherche, à faire un vin le plus proche du terroir. Tranquillement, nous arrivons à des vins plus équilibrés, alors qu’on a pu nous reprocher trop de bois sur les vins jeunes. L’assemblage des diverses parcelles est capital: je le fais toujours au moment de mettre le vin dans les barriques, jamais après. Mon 2011 est déjà assemblé. Il y a vingt ans, je pouvais passer pour contraire à la tradition. Mais aujourd’hui, je fais des vins très classiques, selon une méthodologie éprouvée», insiste celui qui faillit devenir docteur en mathématiques. Les derniers millésimes confirment cette tendance: le vin de Siro Pacenti, naguère surpuissant et donc encensé par Parker, a toutes les bases pour faire un brunello de garde, apte à s’améliorer sur vingt ans et plus.

Un navire amiral pour la famille Bertarelli

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S’il y en a un qui ne veut rien changer en cave (ci-dessus), c’est bien Claudio Tipa, 64 ans, à Poggio di Sotto. Le domaine de 12 ha vient de passer d’un propriétaire toscan à l’oncle d’Ernesto Bertarelli. «J’ai changé ma vie à 52 ans. J’étais entrepreneur à Rome, je me suis marié et j’ai décidé d’aller faire du vin sur la côte toscane», explique, en français, ce fils de «pied noir» de Tunisie.
Pourquoi vouloir absolument une propriété à Montalcino, quand la famille Bertarelli est déjà propriétaire d’un vaste domaine à Montecuco (Colle Massari, une propriété de 1’400 ha, dont 122 ha de vigne) et à Bolgheri (Grattamacco, 12 ha)? «Ernesto me l’avait déjà dit quand j’ai débuté: il faut disposer d’un vin prestigieux, d’un bateau amiral à toute la flotte.» La transaction s’est concrétisée en octobre dernier.
Son ancien propriétaire avait placé Poggio di Sotto au sommet de Montalcino. Ici, le brunello est une sélection des meilleurs fûts, des tonneaux ovales, moins grands que les foudre traditionnels. Les lots non retenus sont passés en «rosso», «en fait, un petit brunello», explique Claudio Tipa. «Je ne vais rien changer à notre tradition; il n’y a rien à améliorer», martèle le nouveau propriétaire. Pour succéder au dégustateur Giulio Gambelli, décédé récemment, c’est le jeune œnologue Luca Marrone, déjà en charge des autres domaines de la famille Bertarelli, qui prend le relais.
Le «grand vin» de Poggio di Sotto appartient à ces trop rares brunellos, fins, subtils et élégants, où le fruité et le boisé se marient à merveille, comme dans un cru bourguignon. Et, avec le nebbiolo du Piémont, l’autre grand cépage italien, le sangiovese toscan partage ce cousinage avec le pinot noir. Sublimes… quand ils sont aussi bien élevés que leurs propriétaires!

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Le millésime 2011 a été crédité de 4 étoiles (sur 5), attestée par une céramique du créateur de mode Salvatore Ferragamo.

Les vins de Salcheto sont importés en Suisse par Sacripanti, à Wettingen (AG), ceux de Dei, par Rutishauser à Scherzingen (TG), Siro Pacenti et Poggio di Sotto, par Granchâteaux, à La Conversion (VD).

Paru dans Hôtellerie & Gastronomie du 6 mars 2012.

Lire également:
Notre dégustation et nos pointages sur les Chiantis Classico et sur les Vino Nobile.
Les Brunellos di Montalcino dégustés et notés (sur 100 points).
©thomasvino.ch