Pages Menu
RssFacebook
Categories Menu

Posté le 2 février 2013 dans Gastro

Périco Légasse définit sa gastronomie

Périco Légasse définit sa gastronomie

Un dictionnaire servi saignant

Un réquisitoire gastronomique

Périco Légasse, rédacteur en chef à l’hebdomadaire Marianne, ne mâche pas ses mots dans son «Dictionnaire impertinent de la gastronomie», illustré par Tignous, dessinateur à Marianne. Morceaux choisis… et pas tristes !
Par Pierre Thomas
Le mot malbouffe ne figure pas parmi les quelque 250 mots définis. Mais il s’agit bien de cela, aujourd’hui: «L’industrie agroalimentaire, la publicité et la grande distribution polluent les esprits et les appétits en galvaudant le contenu de nos assiettes», écrit la préface. Périco Légasse, 54 ans, rend hommage d’emblée à Marianne «qui a forgé mon goût pour l’impertinence» et se dit «hostile aux guides gastronomiques». Il admoneste pourtant la profession, non sans humour: «Il serait temps que la restauration restaure le restaurant du restaurateur et se détourne de ces salles à manger d’opérette où l’on suce du mou doux». Et revendique ce «pamphlet sucré, salé, acide et amer, comme les quatre composantes du goût», vraie «corbeille de mots rissolés à l’insolence et quelques piquantes brochettes d’expressions passées sur le grill de la polémique».
L’essentiel dans le sous-titre
L’auteur a habitué les lecteurs à ses bons mots: ce dico lui donne l’occasion d’un étalage châtoyant, avec un sous-titre par définition. Ainsi, du groupe Accor, «école du prêt-à-bouffer» ; du chef en semi-retraite Ferran Adria, «caudillo de la ragougnasse intellectuelle espagnole mondialisée» ; du balsamique, «une escroquerie, certes légale, qui participe de la dévaluation générale des denrées d’exception : faites pisser le vinaigre !» ; du beurre — cocorico! — «le goût de la France» ; du cassoulet, «couscous français» ; du coq au vin, «nom que prend le poulet en état d’ivresse»… N’en jetons plus! Chacune est un régal qui pousse à la dégustation du plat de résistance. Car, comme toute sauce, celle-ci a du fond.

tignous.jpg

Résolument, l’auteur prend le parti de la bonne viande saignante contre la mauvaise betterave, cette «came à sucre». Pour lui, «en tant que produit financier, le sucre est devenu l’un des pires fléaux de l’humanité. Il est l’arme absolue de la malbouffe.» Périco Légasse a, du reste, participé à un film de Jean-Paul Jaud, «Nos enfants nous accuseront», sur la mauvaise qualité des repas des cantines scolaires françaises. Homme de radio (avec Jean-Pierre Coffe, «héros qui a raté sa sortie» et toc !) et de télévision, il flétrit les émissions culinaires, ce «Koh-Lanta du ragoût» : «Top Chef et Master Chef ne sont hélas, malgré leur mise en scène fascinante, que des machines à détester la cuisine. (…) Ce n’est pas avec ce genre d’obscénité que la cuisine reviendra au foyer et ce n’est pas non plus d’une façon aussi indécente que l’on ravivera des vocations éteintes.»
La France à table et à vau-l’eau!
Même dégoût du classement du «meilleur restaurant du monde», jugé «pantalonnade favorite des médias», destiné «à promouvoir des techniques usant des substances issues de l’industrie chimique et sur lesquelles repose le principe de la cuisine moléculaire, afin de prouver que la France n’est plus le grand pays de la gastronomie». Pour lui, les Français eux-mêmes ne sont pas étrangers à ce désamour, comme Henri Gault et Christian Millau, «fourvoyeurs de la cuisine française» qui, il y a 40 ans ce prochain automne, ont conduit, au nom de la «nouvelle cuisine», «à une dérive éloignant la profession de sa vocation artisanale au profit d’une tendance intello-artistique.»
Pour Périco Légasse, le constat est pitoyable: «A l’exception d’une grosse élite d’initiés, quelle tristesse de voir les Français si mal se tenir à table. (…) Pour l’artisanat de bouche, le commerce de proximité, le respect de la saison et de l’origine des produits, sauf dans quelques oasis, la situation n’a jamais été aussi lamentable.» Devrait suivre un dictionnaire tout aussi impertinent du vin, «vinaigre raté». De grâce, chef, vite une andouillette et un pichet de beaujolais!
*Périco Légasse, «Dictionnaire impertinent de la gastronomie», 284 pages, François Bourin, éditeur, 35,80 francs suisses (22 euros).
Paru dans Hôtel Revue du 10 janvier 2013.