Huit restos au terroir revisité
«C’est quoi, le terroir romand, en-dehors de la fondue et de la raclette?», nous lance, malicieux, un chef. Bonne question! Et les huit adresses de cette double page sortent des sentiers battus. Dans le sens littéral : elles sont à la campagne et pas en ville ou sur les grands axes, terrestres ou lacustres. Et dans le sens imagé : elles s’efforcent, souvent avec audace, de marier des ingrédients locaux avec des produits (poissons ou épices) plus exotiques. Manifestement, ce mélange plaît autant à la clientèle qu’aux «inspecteurs» des guides gastronomiques. Florilège romand.
Par Pierre Thomas
Château de Pleujouse (Jura)
C’est un lieu magique, avec une terrasse sous un gros marronnier, et une majestueuse salle à manger, dite du Prince-Evêque, à l’étage, juste à côté d’une tour médiévale. Depuis onze ans, Catherine et Gérard Paud, elle Jurassienne, au service et aux desserts, lui Breton d’origine, en cuisine, régalent leurs hôtes de mets classiques revisités. Ici, la carte change toutes les trois semaines: les truites et les saumons de fontaine viennent de Courtemaîche, la viande, d’un boucher local, et les fromages de brebis de Courgenay. Soirées musicales, avec un quatuor de flûtes à fin octobre. En juin de l’an passé, la présidente de la Confédération d’alors, Eveline Widmer-Schlumpf, y a emmené le corps diplomatique en poste à Berne. Cette année, le simple citoyen est attendu tout l’été, la plus belle saison pour s’arrêter en Ajoie: le restaurant est ouvert le week-end, midi et soir.
Tél. 032 462 10 80, www.juragourmand.ch/le-château, fermé lundi et mardi ; menus de 49 à 89 fr.
Hôtel de Commune, Lignières (Neuchâtel)
Ni au bord d’un lac (de Neuchâtel ou de Bienne), ni tout à fait dans le Jura (mais à cheval entre Neuchâtel et le Jura bernois), le détour de Lignières se mérite. Depuis dix ans, Alban Moret, pas 40 ans, et sa petite brigade, ont repris cette auberge communale, remontant à 1631. Le «tournedos de bœuf Rossini», classique de la gastronomie française, attire des carnivores de loin à la ronde. Viande suisse et lamelle de truffe d’été, en saison. L’ail des ours de la croûte enveloppant le filet d’agneau vient des forêts du Chasseral. Et le lapin (rôti à l’aigre-doux), souvent, de Lignières même. Au dessert, des classiques, comme les crêpes Suzette, le soufflé au Grand-Marnier ou la tarte Tatin et sa glace à l’huile d’olive. Et ce serait une faute de goût de passer à côté des fromages, comme le Nieulas (nom des voisins de Nods), le Côteau de Chasseral, la Tanne de Saint-Imier ou le gruyère de Lignières.
Tél. 032 751 22 62, www.lacommune.net, fermé mercredi soir, samedi midi et le dimanche ; menus de 62 à 125 fr.
L’Auberge de Baulmes (Vaud)
Au pied du Jura (vaudois), les plats qui font recette, dans cette jolie auberge de campagne, reprise il y a bientôt dix ans par Christiane Martin, ancienne directrice d’une école de cadres infirmiers, sont les poissons. Qui représentent un tiers du volume des produits de base du restaurant, à l’égal des légumes et de la viande. Poissons entiers, mais aussi langoustines aux feuilles de kafir ou turbot, sauce vierge, attirent donc la clientèle. Fromages de la laiterie locale, réputée. A midi, menu d’affaires parfumé à l’ail des ours, à l’oseille ou au serpolet. La patronne est épaulée depuis l’été passé par un cuisinier qui a travaillé chez Michel Guérard. Au cœur du village, la terrasse ombragée est bien agréable. Chaque mois, une soirée d’accord mets et vins, animée par un vigneron, des Côtes-de-l’Orbe, vignoble voisin, ou romand.
Tél. 024 459 11 18, www.lauberge.ch, ouvert à midi, lundi, jeudi, vendredi, samedi et dimanche, et le soir, jeudi, vendredi et samedi. Menu d’affaires à midi à 50 fr. (sauf le dimanche), du soir, de 58 à 72 fr.
L’Atelier d’En Bas, La Tine (Vaud)
Sur la route du Pays-d’Enhaut, juste après Montbovon, un couple, Brigitte et Pascal Géraudel, ont ouvert cette table et maison d’hôtes, il y aura un an à mi-juin. Leur concept, basé sur la convivialité, a été soutenu par l’Aide suisse aux montagnards. «Ici, tout est maison, selon les saisons, l’inspiration et les envies du chef», d’origine champenoise, explique son épouse, lyonnaise. Ensemble, ils ont déjà travaillé dans le Nord de la France, avant de s’installer ici. Il faut réserver (dernier délai, le matin pour le soir), pour permettre au chef d’aller faire ses emplettes. «Le menu est toujours une surprise. Les hôtes nous disent simplement ce qu’ils n’apprécient pas…». Pas de risque de manger une deuxième fois ce qui vous a été servi la première: les menus sont conservés en mémoire. Cette formule «personnalisée», en moins d’un an, a conquis les gourmets, autour des quatre tables (seize couverts). L’adresse justifie son enseigne par des «ateliers de cuisine», où les participant mettent la main à la pâte (pour 7 à 8 personnes). Trois chambres d’hôtes.
Tél. 026 924 33 43, www.latelierdenbas.ch, ouvert midi et soir sur réservation (obligatoire), sauf le mercredi (jusqu’à fin juin). Menus, identiques pour l’ensemble de la table, de 45 fr. (midi) à 140 fr. (menu mareyeur, quatre plats de poissons et de fruits de mer).
La Pinte des Mossettes, La Valsainte (Fribourg)
Une femme, Virginie Tinembart, a succédé à Judith Baumann, aux Mossettes, à la Valsainte sur Cerniat, dans la vallée du Javroz, en verte Gruyère. La formule sans carte, mais avec le choix de deux menus, perdure, dans cette belle maison boisée, plantée dans les pâturages. Pas, ou peu, de poissons, mais surtout des compositions enrichies d’herbes sauvages, amenées par Anne-Marie Maillard, disciple formées par la «cueilleuse» de Judith Baumann. Au menu, ail des ours, égopode, impératoire, ortie et aspérule odorante. La cheffe est fière de son «fagot d’asperges vertes et blanches, sabayon à l’ail des ours et poutarge de mulet, le poisson, pas le cheval !», rigole-t-elle. Et de son baba aux fraises aigres-douces, chantilly au tussilage, deux mets de la carte de cette troisième saison, entamée à mi-avril. Au service, son mari, Georgy Blanchet, propose des vins bios et «nature» (sans sulfite). La Pinte a conservé la tradition du grand menu de Bénichon ; dix plats, à midi, le dernier week-end de septembre et ceux d’octobre : réservation indispensable pour ces six heures pleines de rituel montagnard et identitaire.
Tél. 026 927 20 97, fermé dimanche soir, lundi et mardi (mercredi, sauf juillet et août). Menu avec viande, 97 fr., sans viande, 85 fr.
Le Relais Miègeois, Miège (Valais)
La Commune des hauts de Sierre a courageusement redonné du lustre à son auberge, qui va encore gagner un peu d’espace, dans le jardin, en face d’un nouveau musée du vin, terminé en octobre prochain. En août 2009, se sont installés un jeune couple, Lionel et Céline Chabroux, lui formé en cuisine chez Didier de Courten, elle, au service, chez Philippe Rochat. «En quatre ans, les gens nous ont adopté», rigole le jeune chef. Cet Auvergnat (de Vichy…) n’hésite pas à faire monter des poissons de la plaine, comme pour cette «folie des pêcheurs à la bisque de homard». Mais il y a aussi les «perchettes du Lötschberg» (élevées dans l’eau de source qui s’écoule du tunnel ferroviaire alpin), «citron, limette, vinaigrette de câpres et jus de cresson». Le chef a le sens de la description détaillée des plats, au point que l’«entrecôte de bœuf parisienne»… à la viande suisse, paraît bien prosaïque, mais rencontre un beau succès! On salive aussi à l’énoncé du «soufflé à la vanille de Madagascar, compote de rhubarbe et fraises Tagada».
Tél. 027 455 90 90, www.relaismiegeois.ch, fermé dimanche soir, lundi soir et mardi (midi et soir) ; vacances du 24 juillet au 14 août. Menus de 47 fr. (à midi, en semaine, hors fériés) à 61 fr.
L’Argilly, Vex (Valais)
De la confortable terrasse-jardin (40 couverts), on a une vue plongeante sur la ville de Sion. La «vache gourmande», nom de la précédente adresse de Sébastien Donati, sur la route de Vercorin, a changé de pâturage. La voilà depuis un an et demi, broutant en contrebas de la route du val d’Hérens. Le goûteux bœuf de la race locale, si difficile à trouver, est apprêté à la moutarde à l’estragon et servi avec des galettes de maïs. Asperges, morilles et fraises lancent la carte de printemps, jusqu’au seuil de l’été, et rayon poisson, on se régalera d’un tartare de féra, céleri et mangue, avec une note exotique que ne renie pas le chef. A 35 ans, Sébastien Donati a déjà un beau parcours chez les meilleurs toqués romands, les «retraités» valaisans Jean-Maurice Joris et Roland Pierroz, et le Genevois Philippe Chevrier. En cave, il se souvient aussi de ses origines tessinoises, avec quelques jolis merlots, en plus des meilleurs crus des vignerons valaisans, évidemment.
Tél. 027 207 27 17, www.argilly.ch, fermé dimanche soir, lundi et mardi. Menus de 69 fr. à 102 fr.
Le Café de Peney (Genève)
On l’aime, ce café de village, ouvert tous les jours, toute l’année, midi et soir (sauf à Noël), un argument rare à Genève, ville ou campagne! Depuis cinq ans, le tandem Alain Gaudin – Stefano Maggini anime ce haut-lieu de la «bistronomie», contraction de bistrot et de gastronomie, qui a donné son nom au menu à 82 francs. Alain Gaudin fut maître d’hôtel à Châteauvieux, avant de reprendre il y a 12 ans ce café pour Philippe Chevrier, toujours propriétaire des murs, puis devenir son propre «artisan-patron», avec son chef d’origine tessinoise. Les produits frais du terroir genevois (cardons, lentilles, volailles) reviendront en force cet automne. En attendant, les pâtes de blé genevois et les huiles de colza et de noix de Terre d’Esize, de Christophe Bosson, sont au programme estival. La carte change en mai, puis à nouveau à mi-juin, jusqu’à mi-septembre. Installez-vous à la fraîche dans le vaste jardin de 65 places, derrière le bistrot lui-même, qui sert de repli en cas d’orage…
Tél. 022 753 17 55, www.cafedepeney.ch, ouvert tous les jours, midi et soir ; lunch du lundi au vendredi, 27 fr., menus de 65 à 115 fr.
Version originale de l’article paru dans le mensuel de consommation Tout Compte Fait, édition avril 2013.