GaultMillau 2015 : des chefs d’hôtels choyés!
Peter Knogl, le chef allemand des Trois Rois, à Bâle, entre dans le club des 7 chefs de Suisse notés au plus haut par le Guide GaultMillau, soit à 19 sur 20. Mais sera-t-il vendu avec les meubles, puisque le palace bâlois cherche un nouveau propriétaire ? L’an passé, à Bâle aussi, Tanja Grandits, du Brüderholz-Stucki, avait été couronnée mais avec 18/20 «seulement».
Pierre Thomas
Ce chef, déjà nommé en 2011, «roi des sauces» (dixit GM), on l’avait connu au Mirador du Mont-Pèlerin, à l’époque où Jérôme Akké Béda en était le sommelier (en photo ci-dessus, ©Markus Gyger). De ses hauteurs, il est descendu à L’Onde, à Saint-Saphorin. On croyait qu’il avait déjà été nommé «sommelier de l’année» : eh bien non, c’est pour le millésime 2015 du guide, et surtout parce qu’il a sélectionné les «99 chasselas à boire avant de mourir».
Dans les promotions de l’année, celle de Jérôme Manifacier, à Genève, consacre aussi un chef au service d’un hôtel, celui de La Paix : l’élève de Gérard Rabaey vaut désormais 17 points sur 20 — on était allé le trouver l’an passé… (en photo ci-dessous, ©Markus Gyger) Autre chouchou avéré de GaultMillau, l’hôtel Eden Roc, à Ascona, où Salvatore Frequente fait souffler un vent sicilien sur le restaurant La Brezza, classé 17, comme Christian Geissler, descendu de Zermatt au Kunsthof de Uznach, au bout saint-gallois du lac de Zurich. Bernadette Lisibach, du Neue Blumenau à Lömmenschwil, près de Saint-Gall, décroche le titre de «cuisinière de l’année», avec 16/20.
La Suisse romande en détail
L’édition suisse du GM recense 841 restaurants (370 pour l’édition romande éditée par Ringier Romandie) et l’ascenseur fonctionne surtout dans un sens : 83 chefs ont gagné un point, contre 26 qui en perdent. Et 70 adresses sont nouvelles. Rapidement, le tour de la Suisse romande, selon le dossier de presse :
Genève : Jérôme Manifacier, est le «promu de l’année» en Suisse romande (17/20), et deux autres cuisines d’hôtels sont distinguées, Le Duo du Manotel (16), Il Lago, des Bergues (15), tandis que La Cigogne fait son entrée à 14, tandis que Dominique Gauthier, du Beau-Rivage, reste à 18.
Serge Labrosse, de feu le Buffet de la Gare des Eaux-Vives, revient à 15/20 au Flacon, à Carouge, alors que le Restaurant du Lac, à Versoix monte à 14.
Vaud : en son Moulin d’Assens, le chef d’origine française, mais longtemps à Avenches, Alain Laval obtient 15. Cette belle auberge sert notamment de magnifiques pièces de gibier — c’est la saison ! Perte à déplorer : L’Ermitage, d’Etienne Krebs (17/20) ferme ses portes à Clarens, remplacé par des appartements de luxe… Et Le Raisin à Cully revient à 14/20.
Fribourg : chaises musicales à Fribourg, où Serge Chenaux, 15/20 au Schild, va traverser la Planche supérieure (en Basse ville) pour reprendre Le Sauvage. A La Cène, près de la poste centrale, arrivée d’un élève d’Anne-Sophie Pic, Romain Paillereau, crédité d’emblée de 15/20 ! A Léchelles, l’originale Auberge communale gagne aussi un point (15), tout comme deux adresses de la vallée de la Jogne, en Gruyère, le restaurant de La Tour, à Châtel-sur-Montsalvens, et l’Hôtel Cailler, à Charmey.
Valais : parmi les mouvements, l’arrivée de Callum Todd au Chetzeron, originale adresse de montagne à Montana, retour à 14 pour Mauro Capelli, au Théâtre à Monthey, et 14 encore pour le très sympathique Enclos de Valère, à Sion, une des plus belles terrasses de Suisse romande. La Vache qui vole, à Martigny, fait également son entrée à 14 : elle existe pourtant depuis de nombreuses années, ce qui n’est le cas ni du Monument, ni de L’Indigo, de la Fondation Pierre Arnaud, à Lens, à mi-chemin de Sion et de Crans, tous deux à 14, comme Arola, à l’hôtel W à Verbier, coaché par le cuisinier catalan Sergi Arola.
Enfin, la «découverte de l’année» pour la Suisse romande est Martin Bruno, au Boéchet, dans le Jura où, à l’enseigne du Paysan Horloger, il gère un hôtel, un restaurant et un petit musée. A découvrir, c’est sûr !
Une liste de 100 vignerons
Rayon vin, GaultMillau, dans sa version romande, publie la liste minimaliste (enseigne, adresse et adresse Internet) des 100 meilleurs vignerons de Suisse romande. Aux amis dégustateurs et trices de Geny Hess, qui publiait naguère ce classement dans le Schweizer Illustrierte, s’est joint le meilleur sommelier du monde en titre, Paolo Basso, qui complète la minorité latine de ce jury (avec Gilles Besse et Nathalie Ravet, dont on dit par ailleurs qu’avec son frère, elle prend de plus en plus la succession de ses parents, à L’Ermitage de Vufflens-le-Château).
Les «espoirs de l’année» sont Adrian Klötzli, de Douanne, sur le lac de Bienne, et Gaby Gianini, (en photo ci-dessus, ©Markus Gyger) la sémillante copropriétaire du Castello di Morcote, qui parle fort bien le français, puisqu’elle a fait l’histoire de l’art à l’Université de Lausanne… Quant à Alexandre Delétraz, de la Cave des Amandiers, à Saillon, un des deux «espoirs» de 2014, il n’entre pas les 30 meilleurs vignerons du Valais, alors qu’avec 5’000 hectares, le Vieux-Pays pourrait s’assurer au moins 33 vignerons… s’il ne fallait pas faire la place à d’autres régions climatiquement moins favorisées.
Le jeune Genevois qui s’épanouit en Valais se consolera sans doute avec le titre de «vigneron de l’année» 2014, attribué à l’issue du Grand Prix des Vins Suisses, dans un gala, le 21 octobre prochain, à Berne. A la lumière d’un règlement favorisant les «petites caves», Alexandre Delétraz paraît idéalement placé !
Reste à vérifier sur place à Berne: je n’y suis pas invité…
©thomasvino.ch