Un grand vin chinois sort des nuages
Cinq lettres et un discret idéogramme : Ao Yun signifie en chinois «voler au-dessus des nuages». Les 24’000 bouteilles de ce nouveau vin produit à 2500 m. d’altitude au pied de l’Himalaya par le géant LVMH partent aux quatre coins du monde… Récit d’une aventure. Et, en fin de texte, les meilleurs vins chinois que j’ai dégustés et notés à Pékin, en octobre.
Par Pierre Thomas
«LVMH a mandaté un expert australien, Tony Jordan, en 2008 pour trouver le meilleur lieu pour produire un grand vin en Chine. Il a consacré quatre ans à parcourir les grandes régions viticoles chinoises et se convaincre qu’à 95%, elles ne permettent pas de produire de grands vins. Puis il a découvert, à 20 km de la frontière avec le Tibet, dans la région de Shangri-La, dans le Yunnan (sud-ouest de la Chine), aux sources du Mékong, ce microclimat et ces arpents de vignes. Cette région montagneuse ne compte encore que 500 hectares de vignoble, mais est appelée à se développer», raconte Maxence Dulou, à la fois œnologue et agronome en charge du projet.
Un projet viticole avec les villageois
«Fils de maraîcher, je suis passionné par tout ce qui pousse, raisins ou tomates. Là-haut, dans quatres villages entre 2200 et 2600 m. d’altitude, ce sont 150 familles qui vivent du raisin. Nous avons un contrat de culture avec chacune d’elle. Et, chaque semaine, je fais la tournée des 28 ha, répartis en 300 parcelles, de véritables jardins en terrasses. J’apprends tous les jours, à toutes les étapes, toutes manuelles, et en bio, avec juste un peu de cuivre, de soufre et de compost local».
Arrivé en 2012, Maxence Dulou a pris en charge le vignoble et la cave. La moitié des vignes, en cabernet sauvignon, avec un peu de cabernet franc, avaient été plantées en pied franc au début des années 2000, avant l’arrivée de LVMH, puis, l’an passé, une autre moitié, sur porte-greffe cette fois-ci, pour éviter le risque du phylloxéra, en divers cépages rouges (merlot, petit verdot, malbec et cabernet franc). «L’avantage de cette région en haute altitude, au pied de l’Himalaya, c’est une quantité de précipitations égales à Bordeaux, comme les températures et leur écart jour-nuit, et donc pas de nécessité de buter (recouvrir de terre) les vignes en hiver comme partout ailleurs en Chine. Nous avons des automnes secs, avec un rayonnement UV plus important qu’en plaine, même si l’ombre portée des montagnes limite l’ensoleillement dans les vallées encaissées», détaille le jeune professionnel, qui s’est établi à Shangri-La (70’000 habitants), dont le plus fameux temple ressemble à l’architecture du Potala de Lhassa, avec sa femme chilienne et ses deux enfants de 7 et 5 ans, scolarisés en chinois.
Un vin riche, plein, suave et précieux
Ce vin de haute altitude — qui rappelle que le Bernois Donald Hess avait fait de même en Argentine ! — tire sa richesse de fruit et d’alcool (15%) d’une très lente maturation (jusqu’à 160 jours contre 110 à Bordeaux) : «En 2016, on a fini les vendanges le 9 novembre». Le 2013, premier millésime de l’aventure, offre un nez fumé, des arômes de cabernet sauvignon bien mûr, avec une touche de cassis, une attaque souple, sur beaucoup de gras, et des tanins suaves, avec une note finale de café et de chocolat. D’emblée, Ao Yun se place dans le peloton de tête des vins chinois. Son volume (24’000 bouteilles), son assemblage (avec l’entrée en production des nouveaux cépages), et son élevage vont encore évoluer. Le 2013 a été élevé 12 mois en fûts de chêne français, neufs à hauteur de 40%. Désormais, la règle qui prévaut, c’est 50% de fûts neufs et une moitié en jarres de terre chinoises (utilisées pour l’alcool blanc très populaire, le baiju), puis harmonisé en fûts pour la deuxième année d’élevage.
«On pensait vendre à 80% en Chine et 20% à l’export. Avec les mesures prises par le pouvoir chinois (réd. : contre les signes ostentatoires et les cadeaux), c’est l’inverse !», constate l’œnologue. Présenté largement à Hong Kong, Ao Yun a déjà fait le buzz en Asie. La Suisse devra se contenter d’un contingent de 500 bouteilles : un gros client en a acheté à lui seul 250. Et les 250 restantes sont réparties entre quelques grands établissements genevois (Tse Yang, Arthur’s Rive gauche). Le prix public a été fixé à 329 francs suisses la bouteille chez Globus et au Caveau de Bacchus. Avant les mesures gouvernementales, plusieurs «grands» vins chinois affichaient un prix souvent supérieur à cette somme, qui le place d’emblée dans la moyenne décennale des premiers crus classés du Bordelais.
Paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo, en décembre 2016.
Les meilleurs vins chinois notés sur 100
Dans le cadre de l’Asian Wine & Spirits The Silk Road, conférence et compétition, le 15 octobre, dans les environs de Pékin, dans la nouvelle région viticole de Fangshan, j’ai eu l’occasion de déguster une sélection d’une quinzaine de vins chinois venant des domaines les plus réputés. Je les ai notés sur 100 (la dégustation n’a pas eu lieu à l’aveugle) :
93/100
Chardonnay 2014, Silver Heigths, Ningxia, East Helan Mountain
Nez fin, belle fraîcheur, vanillé ; joli fruité, de pêche blanche ; assez riche (14% alcool), gras ; élégant, avec un boisé déjà bien intégré.
Sauf erreur, le 1er millésime de blanc du domaine d’Emma Gao, réputé pour ses beaux rouges, qui n’étaient pas présentés dans cette dégustation.
90/100
Chardonnay Sparkling, Grace Vineyard, Taigu, Shanxi
Nez fermentaire, léger brioché, élégant et fin ; attaque sur une bouche pleine, du gras ; légère sucrosité finale, peu d’alcool (11°5) ; étonnant et bien fait !
90/100
Deep Blue 2012, Grace Vineyard, Taigu, Shanxi (cabernet sauvignon 68%, merlot 22%, cabernet franc 10%)
Nez frais et fruité ; attaque bien construite, sur une certaine puissance ; bon volume en bouche et déjà prêt à boire. Un vin rouge pas trop extrait.
90/100
Cabernet-sauvignon 2013, Tangtingxialu Winery, North of Tianshan Moutains, Xinjiang
Joli nez, au boisé fin ; attaque un peu toastée, belle fraîcheur ; matière enrobée ; belle puissance ; tanins ferme ; masqué encore par des arômes d’élevage.
89/100
Niya Grain Selected 2013, Citi Group, North of Tianshan Moutains, Xinjiang
Nez crémeux ; attaque ferme, sur des arômes de cabernet sauvignon variétaux et un peu végétaux, puis évolution sur le cuir et le tabac ; plus élégant que puissant.
88/100
Camel Red 2012, Château Hansen, Wuhai, Mongolie intérieure
Nez épicé, de chocolat, de vanille ; attaque puissante, ronde, riche ; finale alcooleuse, voire brûlante, avec une note légérement oxydative ; fait davantage penser à une syrah australienne qu’à un pur cabernet sauvignon.
La bouteille n’aurait pas été stockée correctement ; le vin fait 24 mois de barriques françaises ; 13’500 bouteilles au prix moyen de 2’200 yuans (350 CHF) auraient été vendues.
87/100
Reserve 2011, Grace Vineyard, Taigu, Shanxi
Nez toasté, boisé ; attaque fraîche ; arômes végétaux ; tanins verts.
86/100
Altitude 2800, sans mention de millésime, Cabernet sauvignon, Shangri La, Yunnan
Nez toasté, mentholé, goudronné ; attaque ferme ; matière pas très ample ; bon soutien acide et bonne fraîcheur ; tanins un peu secs et arômes sur la livêche en fin de bouche, un peu éventé…
Domaine supervisé par une ONG, dans la même région que le vin produit par LVMH, en altitude.
86/100
Tashya Réserve 2010, Merlot, Grace Vineyard, Taigu, Shanxi
Nez de cuir ; attaque souple, vineuse ; un peu mentholé et assez court en bouche.
86/100
Tashya Réserve 2010, Cabernet franc, Grace Vineyard, Taigu, Shanxi
Nez de fumée froide ; attaque brute, sur l’acidité ; manque de puissance et d’allonge ; court en bouche.
85/100
Selected Special 2010, Cabernet sauvignon, Château Sungod, Great Wall, Huai Zhuo Basin, Hebei
Nez mentholé, avec des notes d’eucalyptus ; attaque sur la livêche, avec des notes épicées ; astringent et marqué par un excès de bois.
84/100
Château Arouz 2011, Gaya Shore Cellar, cabernet et merlot, Heshuo county, Bayingolin Mongol autonomous prefecture
Nez végétal, avec des notes d’asperges ; attaque vanillé, avec des arômes de cuir et de tabac ; amertume finale.
82/100
Château Bolongboa Reserve 2014, 70% merlot, 30% cabernet sauvignon, Beijing Fangshan
Nez un peu végétal et de bois humide ; notes de fumée, de géranium et de de vernis à ongle ; court en bouche ; manque de structure.
Château Lion 2014, cabernet sauvignon, Beijing Fangshan
Nez fermé, de suie ; attaque sur la douceur ; puissant, dur en finale, sur des tanins rêches ; arômes «sweet and sour», avec une amertume persistante en fin de bouche.
©thomasvino.ch