A la découverte du koshu, le chasselas du Japon
Tandis que les vignerons vaudois croient dur comme fer à l’exportation de leur chasselas au Japon, l’archipel propose son vin blanc indigène original, le koshu, qui a de plus en plus de succès dans les restaurants. Destins croisés de deux cépages emblématiques, l’un helvétique, l’autre nippon.
Par Pierre Thomas, texte et photos, de retour de Katsunuma
Les deux variétés ont en commun une origine imprécise. Le koshu s’en tire un peu mieux que le chasselas : si le généalogiste de la vigne (valaisan) José Vouillamoz n’a pu retrouver les parents du chasselas, une récente étude ADN (de 2015), basée sur un nouveau marqueur, permet d’affirmer que le koshu est à 70% vitis vinifera d’origine européenne et à 30% d’une ancienne variété de l’est de l’Asie, peut-être la vitis davidii, de Chine.
Un raisin passé de la table à la cuve
Si la mention du cépage est récente en Europe (on parle de 1539 pour le chasselas), le koshu, lui, serait arrivé au Japon par la route de la Soie au 8ème siècle de notre ère. Les deux variétés ont eu un grand succès comme raisin de table : le chasselas à la cour du roi de France — Moissac perpétue cette tradition, avec la première AOP de raisin de table —et le koshu est devenu fameux pour ses vertus médicinales — une cure bonne pour la peau ! — sous l’ère Edo (1600 – 1867).
De fait, jusque sous l’ère Meiji (1868 – 1912), le koshu ne fut connu que comme raisin de table. Le premier vin tiré du koshu daterait de 1875, deux ans avant que deux viticulteurs de Katsunuma se rendent en France pour apprendre à le vinifier. Ils ramenèrent le procédé dans la Préfecture de Yamanachi, à une heure et demie de train (100 km) à l’ouest de Tokyo, au pied du Mont Fuji. Remplaçant des fermes d’élevage de vers à soie, la viticulture se développa dans cette cuvette bien ensoleillée et humide, relativement protégée des typhons ravageurs de la fin d’été, avant les vendanges. Aujourd’hui, près de 400 hectares de koshu sont cultivés (contre 3’838 ha de chasselas en Suisse) pour une récolte annuelle de 3,5 millions de kilos. Dans la région, 80 domaines sont concernés et une dizaine produisent un vin réputé. Toutes achètent des raisins à des fournisseurs.
Une neutralité de goût reconnue
L’œnologue Chizuko Oda accueille les visiteurs chez Katsunuma Jozo Winery.
Il y a dix ans, payé moins cher que d’autres raisins de table, comme le kyoho et le pione, dont les Japonais sont friands, le koshu faillit disparaître. Sa neutralité de goût, son faible degré naturel d’alcool (il est le plus souvent chaptalisé pour être amené à 12%), la difficulté de l’exporter — trois caractéristiques qui le rapprochent du chasselas suisse ! — le condamnaient.
Aujourd’hui, retour de balancier : des chefs de cuisine de Tokyo apprécient son goût légèrement citronné et sa légèreté, qui ne couvre pas les plats délicats de la cuisine nipponne, où le goût des ingrédients les plus subtils est mis en valeur.
Depuis 2003, un groupe de producteurs, appuyés par des masters of wine anglais, propose une dégustation, chaque printemps, à Londres. La désignation d’un «champion» du koshu au Japan Wine Challenge a permis de redorer le blason de ce vin blanc vacillant. Cette compétition connaîtra, cet été, sa vingtième édition. Elle est présidée par Ronald Brown, habitant Tokyo propriétaire d’un domaine viticole de la Barossa Valley en Australie, né d’un père écossais et d’une mère vaudoise. L’œnologue possède le passeport suisse, une maison dans la région lausannoise, mais s’est défait de la vigne de… chasselas qu’il avait dans le Chablais vaudois.
L’embellie du koshu est récente et réelle
Dans la Préfecture de Yamanachi, l’embellie du koshu est bien réelle. L’œnotourisme se développe et les caves ont aménagé des locaux de dégustation, comme le géant Suntory, au sommet de la colline où se situe son domaine viticole plus que centenaire de Tominooka. La terrasse du restaurant-œnothèque offre une vue imprenable sur le Mont Fuji… quand il n’est pas dissimulé par les brumes.
L’œnologue Hiromichi Yoshino et le koshu Japan Premium de Suntory.
Comme la plupart des œnologues japonais, Hiromichi Yoshino a fait ses études en France et connaît bien la Bourgogne, où il a effectué des stages dans des domaines réputés (Sauzet, Mortet, Giboulot). Ce jeune œnologue vient de prendre en charge les vinifications, notamment des vins de prestige de Suntory, comme le Tomi, un assemblage rouge de cabernet sauvignon (53%), de merlot (41%), de petit verdot, avec une goutte de cabernet franc. Soit un vin de style bordelais pour un œnologue de l’école bourguignonne, sur un domaine qui a arraché ses derniers plants de pinot noir en 2015 ! On est ici à 600 m. d’altitude, à l’ouest de la Préfecture de Yamanachi. Sur les 25 hectares d’un seul tenant, les cépages blancs ne représentent que 40% et le koshu occupe le second rang, derrière le chardonnay, mais devant le riesling, vinifié en liquoreux de prestige.
Pas de fermentation malolactique sur le koshu, pas d’élevage sous bois non plus. «On aime l’acidité un peu citronnée et on ne veut pas donner de gras au vin, à l’inverse du chardonnay. Les deux vins s’adressent à des clientèles différentes. Les chefs japonais et leur sommelier sont fiers du koshu et le proposent volontiers. Dans les restaurants français, les gourmets préfèrent le chardonnay. On sert le koshu toujours jeune. Je ne recommande pas de le garder au-delà de deux ans, pour bénéficier de sa fraîcheur et de son acidité. Il n’est pas intéressant au-delà», explique le jeune œnologue.
Le koshu est cultivé en pergola – ou tanazukuri en japonais. Le cépage est sujet aux maladies, connues en Europe, comme le mildiou, et à d’autres propres au climat très humide du Japon. La peau épaisse des grosses baies ovoïdes, teintées de rose, pour une chair blanche, résiste à la pluie. La culture en hauteur le protège à la fois des grandes chaleurs estivales et de l’humidité du sol, enherbé, et fauché trois fois par an. Le cépage est très vigoureux : «Il pousse dans tous les sens, toute l’année» Et très productif : 2 kg au mètre carré. A la fin de l’été, un petit chapeau en papier sulfurisé ou en plastique est posé (manuellement !) sur chaque grappe, en prévision des pluies et des typhons. «La vinification du koshu est très simple: le raisin est égrappé, mais je vais faire un essai en grappe entière. Pas de macération pelliculaire, juste un léger débourbage statique, puis une seule fermentation en inox. Et on chaptalise, au maximum à 2° d’alcool.» Le résultat, sur le Japan Premium 2014, donne un nez agréable, un fruité léger, avec des notes exotiques de papaye, de l’acidité, de la fraîcheur, pour un vin sec.
Une productrice très ambitieuse
L’œnologue et propriétaire de Grace Wine, Ayana Misawa.
Sur le même versant du bassin de Kofu, Ayana Misawa, jeune œnologue trentenaire, formée à Bordeaux et à Stellenbosch (Afrique du Sud), affiche ses ambitions. C’est déjà une vedette du vin japonais. Dégustatrice confirmée, elle s’exprime en anglais et en français. Elle a pris la succession de son père et de son grand’père, qui a donné son nom au domaine, Grace Wines, en hommage aux figures mythologique grecques — le charme, la beauté et la créativité, qu’elle incarne parfaitement.
Le domaine occupe 15 hectares, à 700 m. d’altitude. La cave achète du raisin provenant de 30 autres hectares. La jeune femme a remodelé le vignoble, créé des buttes pour mieux ventiler et déshumidifier chaque sillon de ceps, tirés sur fil (et non pas en pergola). Née à Katsunuma, Ayana Misawa assure que c’est ici, et nulle part ailleurs (comme à Nagano ou Hokaido) qu’on peut élaborer les meilleurs vins du Japon et elle entend le démontrer. En rouge d’abord, avec la cuvée Méritage (assemblage de merlot et de cabernets sauvignon et franc), élevée deux ans en barriques dans un chai enterré tout neuf. En vin mousseux ensuite, dont le chardonnay extra brut 2011, laissé trois ans sur lattes, a été déjà salué comme le plus remarquable d’Asie par le magazine Decanter.
Et «le meilleur koshu» ? Sous un sourire déterminé, elle ne dément pas ! Elle en présente cinq, dont trois sous des noms de village et de crus. Le plus diffusé est celui qui reprend la marque Grace, tiré de parcelles au sol argileux : un vin au nez floral, d’une structure moyenne, avec des notes minérales, assez souple (il avoue 3 grammes de sucre résiduel), agréable à boire. Le plus puissant s’avère Akeno, tiré d’une seule parcelle au sol volcanique, à l’attaque puissante, avec des notes de silex, du gras, de la longueur, et une finale acidulée. Sur le style à donner au koshu, l’œnologue écarte l’élevage en barrique : «Je pourrais être tentée par une vinification sous bois avec fermentation malolactique». Trois mois avant les vendanges, ses vins étaient épuisés… Grace Wines exporte 10% de sa production, dans vingt pays. «Le monde entier sait que la Chine produit du vin, mais personne ne parle jamais du vin japonais. Je pourrais tout vendre à Tokyo.»
Le koshu a pourtant eu son heure de gloire en France. Feu Denis Dubourdieu, professeur d’œnologie à Bordeaux décédé en été 2016, avait vinifié un vin des contreforts du Mont Fuji. Le propriétaire de grands crus bordelais Bernard Magrez met son étiquette depuis dix ans sur 800 bouteilles importées d’un koshu produit par Yuji Aruga. A Katsunuma, ce domaine (Katsunuma Yozo) occupe un bijou de cave, dans des bâtiments qui datent de 130 ans. La jeune femme qui reçoit les visiteurs, Chizuko Oda, est une œnologue, formée à Toulouse. «Il y a quelques années, le koshu n’intéressait que les amateurs locaux. Aujourd’hui, on le connaît. Et de plus en plus de gens viennent de Tokyo pour le déguster sur place.»
Le vin le plus réputé de la maison est l’Aruga Branca 2015, au nez légèrement fermentaire, puissant, avec une finale minérale qui rappelle un chasselas sur mollasse du Vully. «Oui, c’est un vin neutre, clair, qui ne domine jamais les goûts de la cuisine», commente Chizuko Oda. Il en existe aussi une version en barriques, dont une partie a été concentrée par cryoextraction, un mousseux et des essais avec macération pelliculaire ou sans chaptalisation… Et la version d’une seule parcelle, Issehara, citronné, puissant, avec une finale expressive sur les fruits exotiques, est servie en 1ère classe sur Japan Airlines, et vaut 5400 yens la bouteille, soit 47 francs, alors que les prix du koshu de base s’échelonnent entre 1500 et 3000 yens, soit entre 15 et 30 francs.
Des cuvées diversifiées et un champion
La famille Uchida dans son caveau reconstitué sur un modèle autrichien.
A Katsunuma, surnommée Koshu City, à noter le petit domaine Kurambon qui travaille en bio non certifié et Château Mercian, une maison reconnue, dont le Kiiroka 2015, élaboré sur les conseils de l’Université de Bordeaux, est frais et citronné. Non loin de là, la famille Uchida exploite le domaine L’Orient. Le jeune œnologue, Tasuku Ishikawa, a travaillé en France, en Bourgogne et en Champagne. C’est sa cuvée Cellar Master 2015 qui a remporté le trophée du meilleur koshu du 19ème Japan Wine Challenge, en août 2016 à Tokyo. Un vin déjà remarqué dans plusieurs concours, au joli nez fruité, avec des notes de citron vert, bien fait, avec une pointe de souplesse (3 grammes de sucre résiduel). Là encore, plusieurs koshus à choix, dont un vinifié en barriques et un autre élevé sur lies, avec une finale accentuée sur l’amande amère, qui trahit le côté tannique du cépage japonais. Comme les quelques 80 domaines de la Préfecture de Yamanachi, sur un bon tiers du vignoble japonais destiné au vin, évalué à près de 2’000 des 18’000 hectares de vigne, L’Orient cultive du Muscat Bailey A, qui donne un rouge léger aux arômes framboisés, des interspécifiques américains, comme le Delaware et le Niagara, à côté des cépages internationaux (chardonnay, cabernets, merlot, petit verdot et même syrah).
Les viticulteurs japonais restent partagés entre cultiver ces cépages internationaux, dans un climat humide qui ne leur convient pas toujours, et favoriser les variétés propres à l’archipel (koshu et Muscat Bailey A. Et en ce début 2017, une campagne vient d’être lancée pour la promotion du vin japonais à Tokyo et dans les villes. Comme Swiss Wine Promotion le fait en septembre pour les vins suisses… en Suisse!
Pierre Thomas, de retour de Kofu
Double page parue dans le magazine Hôtellerie & Gastronomie Hebdo du 8 mars 2017