Bonne bouche — La finesse avant l’épice

La Mémoire des Vins suisses est une association qui a pour objectif de tester le potentiel de garde des vins suisses. Dans ce qu’on appelle son «trésor», elle conserve plusieurs millésimes d’une cinquantaine de vins renommés de tout le pays. Ceux-ci sont régulièrement dégustés.

Mais les membres de la prestigieuse association regrettent parfois que ces vins passent inaperçus dans le concert des crus helvétiques, dont ils sont de brillants solistes. Pourtant un seul a eu l’idée d’inscrire le logo du cercle vertueux juste sous l’étiquette, en petites lettres: le producteur du Traminer du Cru de l’Hôpital, à Môtier (FR). Cet hiver, j’ai rédigé, à la tête d’une commission, les commentaires des vins pour le site www.mdvs.ch. Sans trahir le secret des délibérations, j’ai donné à ce blanc la note de 19/20 dans les millésimes les plus récents, 2016 et 2013, et de 18/20 pour 2010 et 2007. C’est dire que ce vin se tient fort bien dans le temps et figure parmi les meilleurs blancs du pays.

Pour le 2016, j’ai noté «une attaque fraîche, une belle tension en milieu de bouche; du gras, de la puissance et de l’élégance, avec une longue persistance: un très joli vin aromatique!» Parfait, par exemple, sur des plats thaïs nement épicés. Le vigneron-encaveur, Christian Vessaz, pratique la biodynamie, certifiée Demeter, sur ses 13 hectares de vignes, dont un de Traminer. Le moût a fermentégrâce à ses propres levures et n’a pas accompli de seconde fermentation (malolactique). Il est, comme dit l’œnologue, «le moins variétal possible». Dans le Vully, le gewurztraminer a, du reste, perdu son préfixe épicé (gewürz). Et tous les producteurs de ce cépage venu d’Alsace dans les années 1950 adhèrent à une charte.

A cheval entre la Suisse romande et alémanique, partagé entre Vaud et Fribourg, le Vully et ses 150 hectares de vignes, explose de dynamisme. La troisième génération d’encaveurs montre son nez, au point que Christian Vessaz, 40 ans, paraît déjà un «vieux sage».