La saga de la syrah Cayas
Du haut en bas de la vallée du Rhône, du Haut-Valais à Châteauneuf-du-Pape ou aux Alpilles, la syrah, cépage des Allobroges, a colonisé tout le vignoble. En Valais, il y a vingt millésimes, Cayas, élaborée chez Jean-René Germanier, à Vétroz, fut une des premières à revendiquer un style parfois qualifié d’«international».
Par Pierre Thomas
Vétroz, le 22 Novembre 2016,Dégustation verticale sur 20 ans de la syrah Cayas 1995- 2014 Gilles Besse et Jean René Germanier © sedrik nemeth
A la fin de l’année 2016, Jean-René Germanier et Gilles Besse, accompagnés de leurs œnologues Richard et Delphine Riand, recevaient quelques journalistes pour leur présenter une verticale de l’intégralité des Cayas élaborés à ce jour, de 1995 à 2014. A dire vrai, cette syrah, élevée d’emblée en fûts de chêne, aurait dû naître en 1994, année épouvantable, que des pluies tropicales en septembre gâchèrent : «Ce fut ma pire année viticole», se souvient Jean-René Germanier, 58 ans, qui travaille dans la cave familiale depuis 1982.
Cette cuvée monocépage n’est pas produite sur un seul domaine, mais sur une douzaine de parcelles, et une (petite) partie du raisin est acheté à des fournisseurs. «On coupe les épaules et le bout des grappes. On ne dépasse pas les 60 hl/ha», confie Gilles Besse, 51 ans, le neveu de Jean-René Germanier, arrivé dans l’entreprise en 1993. C’est lui qui, à ce moment-là, éleva pour la première fois un vin rouge en fût dans la cave, une unique barrique d’humagne rouge ! Aujourd’hui, les quelque 400 tonneaux vont être regroupées cet hiver dans les locaux de Vétroz, augmentés, depuis cette année, d’une rutilante cave et cuverie à vins rouges en inox, battante neuve.
Une ligne aromatique reconnaissable
Cayas a bénéficié de toutes les avancées œnologiques de ces vingt dernières années : macérations à froid ou à chaud, selon la qualité du millésime, auto-pigeage en cuves inox, puis entonnage en barriques de plusieurs tonneliers et de diverses chauffes, roulant sur trois ans. Ce qui frappe, dans ce vin, depuis le début des années 2000, c’est la constance : une aromatique marquée à la fois par une fraîcheur intacte, avec des côtés empyreumatiques, puis balsamiques, sur un socle d’acidité qui assure au vin à la fois une agréable buvabilité et une grande longévité. Dès 2013, les deux ans de fûts paraissent donner, du moins sur les deux premiers millésimes, un supplément d’âme, que ne devraient démentir ni le très riche 2015, ni le 2016, où la syrah a été patiemment attendue jusqu’à sa parfaite maturité !
Au long de cette dégustation (unique !), on a donc pu apprécier la belle fraîcheur épicée de la 2014, succédant à la 2013, d’une intensité poivrée remarquable. Puis, en remontant le temps, les épices orientales luxuriantes de la 2010, souple et dense à la fois, la richesse et la grande puissance de la 2009, millésime chaud, dont les arômes se retrouvent dans la 2006, plus acérée et moins boisée que la 2005, autre millésime chaud, et l’étonnante fraîcheur de la 2004. Il fallait remonter à 1999 pour trouver quelque trace d’évolution, vers des arômes de tabac, de lard fumé, voire de cuir… Soit un potentiel de 15 ans, sans sourciller. En vingt ans, son «tirage» est passé de quelques centaines de bouteilles à 30’000 flacons. Et son prix de 28 francs, «jugé exorbitant au milieu des années 90», à 42 francs pour le millésime 2013.
«Avec Cayas, ce fut d’emblée notre but : élaborer un vin qui tienne dans le temps», se souvient Gilles Besse. Pari réussi, au pays des vins à boire sur le fruit. L’œnologue, président de Swiss Wine Promotion, sait quels efforts il faut déployer pour le montrer à une clientèle internationale, d’abord incrédule, puis surprise par de tels vins rouges !
Eclairage: un cépage ancré au Rhône
En Suisse, la syrah couvre un peu moins de 200 hectares, dont 166 ha en Valais où son implantation n’a augmenté que de 35 hectares en douze ans. Un test ADN de paternité, en 1998, a permis de dissiper toutes les légendes autour de la syrah. On sait, désormais, qu’elle est issue du croisement naturel entre la mondeuse blanche et le dureza, comme l’ont montré les ampélographes Carol Meredith et Jean-Michel Boursiquot. Le Valaisan José Vouillamoz, disciple de la chercheuse californienne, a ensuite pu illustrer que par son père, le dureza, frère du teroldego du Trentin italien, la syrah est aussi une descendante du pinot noir, montrant une parenté entre les familles des serines et des noiriens. Et du côté de sa mère, la mondeuse blanche, la syrah s’apparente à deux autres cépages de la Savoie et de la Vallée du Rhône septentrionale, la mondeuse noire et le viognier… blanc. Son univers se resserre donc sur son environnement naturel… En Valais, c’est le grand rénovateur du vignoble, le Dr Henry Wuilloud, qui l’amena de Tain l’Ermitage en 1921 — année où la chronique retient qu’il fut un des fondateurs de l’Association de la… presse valaisanne.
Paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo en janvier 2017.