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Posted on 4 décembre 2007 in Tendance

Quel vin moelleux pour les fêtes de fin d’année?

Quel vin moelleux pour les fêtes de fin d’année?

Paru dans le magazine Cuisine de Saison, décembre 2007
Huit vins de fête
Une douce méditation
On les appelle «vins liquoreux» ou «vins de dessert». Les Italiens leur préfèrent une jolie définition, «vins de méditation». La Suisse, et surtout le Valais, en produit de somptueux, rares et pas si chers, en comparaison internationale ! Voici huit vins qui accompagneront à merveille les desserts de fin d’année ou les goûters d’hiver. Encore faut-il dénicher les meilleurs flacons… Les plus rares nectars valaisans sont souvent introuvables, parce qu’épuisés, chez le vigneron. Un passionné de Reverolle, au-dessus de Morges, Pierre Muller, en revend. Il nous a mis à disposition les quatre flacons valaisans. Trois étrangers sont tirés de l’assortiment de Globus à Lausanne (aussi disponibles à Genève) et le vaudois vient du producteur, la maison Hammel, à Rolle. Conseil : les liquoreux se servent frais (8 – 10°) mais pas glacés, sous peine de perdre une part de leur immense richesse d’arômes.
Par Pierre Thomas

Grain Noble 2004
La Charte Grain Noble ConfidenCiel vient de fêter ses dix ans. L’icône du vin suisse est, avec d’autres, à l’origine de cette démarche, volontariste et risquée. Chaque année, elle laisse sur les ceps des grappes durant l’arrière-automne, au risque de les perdre en cas de pluie ou de neige. La marsanne, que les Valaisans nomment ermitage, est sujette au champignon du «botrytis» qui complexifie les raisins et modifie chimiquement leurs arômes. Le millésime 2004 fut propice à cette «pourriture noble» et a donné des liquoreux d’un beau potentiel de garde. La renommée de Marie-Thérèse Chappaz est inversément proportionnelle au nombre de bouteilles de «sumaturés» qu’elle élève. Attention, chef-d’œuvre, rare et cher!  
Marsanne blanche, Domaine des Claives, Marie-Thérèse Chappaz, La Liaudisaz, Fully. 50 cl, 80 fr. chez Pierre Muller, www.cavedereve.ch, tél. 021 800 58 70

Saveurs de novembre 2004
En Suisse, le pinot noir peut être vendangé très tard. Sur les coteaux de Sierre, les Mabillard-Fuchs ont remplacé leur malvoisie (pinot gris) par ce pinot noir, cueilli jusqu’en décembre. Les raisins, séchés par le foehn, sont pressés doucement et donnent un jus juste teinté de rosé léger. Le vin ne passe pas en fûts, mais garde ses arômes au point d’équilibre entre la douceur et l’acidité. Un vin qui fleure bon le coing, le thé noir et la fraise confite — fruit (estival) qu’il accompagne fort bien. Ou alors, en hiver, sur une mousse au chocolat pas trop foncé, pour que l’amertume n’anesthésie pas le vin doux.
Blanc de pinot noir, récolte tardive, Madeleine et Jean-Yves Mabillard-Fuchs, vignerons-encaveurs à Venthône (VS). 50 cl, 21 fr. 50, chez Pierre Muller, www.cavedereve.ch, tél. 021 800 58 70

Petite arvine flétrie 2005
On dit que les grands liquoreux transcendent le cépage. Dégusté à l’aveugle, celui-ci se révèle pourtant d’une remarquable typicité, sur des arômes d’écorce de pamplemousse confit et un zeste final de salinité. Avec 12° degré d’alcool seulement, une acidité dynamique et une belle onctuosité, voilà un digne représentant de la Charte Grain noble ConfidenCiel, dont le vigneron est membre du comité. Moins sensible au «botrytis» que la marsanne, la petite arvine, même «surmaturée», garde ses traits de caractère. Et sa version liquoreuse l’autorise à vieillir davantage que la sèche, à notre goût.
Petite arvine, Philippe Darioly, propriétaire-encaveur, Martigny. 37,5 cl, 48 fr., chez Pierre Muller, www.cavedereve.ch, tél. 021 800 58 70

Amigne flétrie 2005
Vétroz est la capitale mondiale de l’amigne, cépage valaisan autochtone. Cette année, à Sierre, le jury international du Concours mondial du Pinot noir a dégusté plusieurs échantillons de vins de ce cépage. Cet aréopage a désigné ce nectar, flétri sur souche et élevé en barriques, comme le meilleur de la dégustation. Face aux amignes demi-douces et en demi-teintes, la version la plus extrême, est aussi la plus excitante… Les notes d’écorce de mandarine du cépage vétrozien, ajouté à d’autres fruits exotiques, mélangées au boisé vanillé de la barrique, permet d’atteindre le nirvana aromatique. Surtout quand le vinificateur, tel André Fontannaz, est doué.
Amigne flétrie, Cave La Madeleine, André Fontannaz, Vétroz. 50 cl, 36 fr. 50, chez Pierre Muller, www.cavedereve.ch, tél. 021 800 58 70

Gewurztraminer Vendange Tardive 2005
Cépage aromatique qui a le vent en poupe en Suisse romande (voir Cuisine de Saison de novembre), le «gewurz’» donne de fort beaux vins liquoreux, notamment en Alsace. Au-dessus de Villeneuve (VD), les vendangeurs sont passés trois fois dans les vignes pour cueillir, grains à grains le raisin, plus confit que «botrytisé» (atteint de  pourriture noble). L’œnologue Fabio Penta a vinifié ce vin doux exubérant en cuve, pour conserver les arômes de pétale de rose et de litchi. Idéal sur un fromage bleu ou une tarte aux fruits acides (abricots), pour contrebalancer la sucrosité. Seule médaille d’or vaudoise au Concours international de Bruxelles 2007.
Clos du Châtelard, Villeneuve. 37,5 cl, 35 fr., Caves Hammel, Rolle (VD), tél. 021 822 07 07

Château Nairac 1999
L’archétype des vins liquoreux est le Sauternes. A 30 km au sud de Bordeaux, sur la rive gauche de la Garonne, les vins de Barsac peuvent aussi porter le nom de Sauternes, mais Nairac s’affiche fièrement Barsac. Si un vin liquoreux valaisan n’est produit souvent qu’à mille bouteilles, ici, le sémillon (à 90%, assorti de sauvignon et de muscadelle) en donne quinze fois plus, en premier et second vin. Nairac, propriété de la famille Tari, donne naissance à un des meilleurs seconds crus, qui vieillit admirablement — le bon millésime 1999 en témoigne. Parfait sur un fromage bleu, sur un foie gras. Ou avec un poulet rôti, comme à Bordeaux le dimanche…
Château Nairac, AOC Barsac, France. 37,5 cl, 45 fr.chez Globus

Moscatel Oro
Les muscats aromatiques, ici combinaison des variétés d’Alexandrie et à petits grains, se prêtent bien à la douceur. La notion de «vin de liqueur» répond à la nouvelle législation européenne sur les vins doux (non mutés). Celui-ci, non millésimé, est doublement médaillé d’or au concours Muscat du Monde (2005 et 2006). Son haut grade d’alcool (15°) trahit une matière mûre. Couleur topaze, gras, au goût de miel, il est à servir sur des desserts, pour qui ne craint pas d’élever la douceur au carré. Le Catalan Torres démontre ainsi son grand savoir-faire dans tous les domaines.
Moscatel Oro, Miguel Torres, Villafranca de Penédès, Espagne. 50 cl, 21,50 fr. chez Globus

Tokay Aszü, Oremus, 1999
L’étiquette le rappelle en latin, le Tokay, dès le 17ème siècle, fut le vin des rois et le roi des vins («vinum regum, rex vinorum»), selon Louis XIV. Quand la Hongrie s’est libéralisée, des investisseurs de partout ont misé sur ce seigneur parmi les liquoreux. Ainsi, l’historique cave Oremus est passée sous le contrôle des Espagnols de Vega Sicilia, autre domaine légendaire. Mais ils ont su garder Andras Bacso, le dernier chef œnologue du «conglomérat» étatique démantelé et Oremus allie l’ancien et le moderne. Avec cinq «puttonyos», soit le nombre de mesures de pâte de raisins «aszü» (confit et botrytisé) ajoutées au moût, il n’est pas le plus doux des tokays, mais un des plus équilibrés, avec un faible taux d’alcool (11°5). A savourer sur un biscuit financier ou un gâteau à la pâte d’amandes, comme certaines galettes des Rois.
Oremus, 5 puttonyos, Tokay, Hongrie. 50 cl, 45 fr., chez Globus

Paru dans Cuisine de Saison, décembre 2007.