Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne-Ouchy
Diagonale Valence-Ouchy
As de Pic pour le Beau-Rivage
Elue «chef de l’année 2008», par ses pairs étoilés du Guide Michelin, il y a un an, Anne-Sophie Pic va rejoindre le Beau-Rivage Palace de Lausanne-Ouchy dès Pâques 2009. En parallèle de sa belle maison de Valence.
Par Pierre Thomas
L’une, dit-on, aurait dû faire l’Ecole hôtelière de Lausanne, mais a préféré l’Institut supérieur de gestion de Paris, avant de revenir dans le sérail familial, peu avant le décès subit de son père, Jacques Pic, en 1992. L’autre, François Dussart, est diplômé de l’EHL et directeur général du Beau-Rivage Palace depuis cinq ans. Du même âge (40 ans), ils sont tombés d’accord. Les contours de leur collaboration ne sont pas encore dessinés, mais, admet le directeur du palace, «Anne-Sophie Pic est attendue au virage!». La cuisinière a reconquis le troisième macaron Michelin chez elle en 2007. Elle donnera son nom au restaurant de 50 places qui va remplacer la Rotonde (lire l'article du 25 septembre 2008). D’ici mi-avril, elle devra monter une équipe de cuisine à sa main, concevoir une carte et trouver un rythme de travail.
«Les Suisses veulent toucher la bête»
Anne-Sophie Pic elle-même a informé ses confrères locaux la semaine passée. Au Pont de Brent, Gérard Rabaey, trois étoiles également, constate : «La Suisse fait encore rêver! Pourtant, par les temps qui courent, il y a pléthore et non pénurie de bons restaurants. Ce ne sera pas facile : Anne-Sophie Pic, remarquable chef, n’est pas attendue comme le Messie.» Coup de fil à une autre maison qui, comme Pic à Valence, est une institution familiale ; Bernard Ravet, de l’Ermitage à Vufflens-le-Château, lance : «Je lui souhaite bonne chance !» Mais il rappelle que le Tourangeaux Jacques Bardet, naguère à l’hôtel Agora à Lausanne, comme plus récemment Olivier Vallotton au Montreux-Palace n’ont pas tenu leur pari de deux tables en parallèle : «C’est boiteux. On ne peut pas être partout en même temps. Former, puis maîtriser deux équipes qui tiennent la route est très difficile, sans la présence permanente du chef. Et les Suisses sont particuliers. Pourquoi les grands cuisiniers sont-ils chez eux tous les jours ? Parce que les clients veulent toucher la bête !», rigole Bernard Ravet. Lui-même avait tenté une expérience dans un hôtel de Zermatt, il y a une dizaine d’années: «J’avais placé un chef, mais les gens voulaient du Ravet.»
Un exemple hispano-japonais
Le Beau-Rivage espère aussi attirer une clientèle propre au restaurant. A La Rotonde, 45% du volume est réalisé, pour l’instant, par l’extérieur. «Il est très difficile de faire franchir la porte d’un hôtel à la clientèle gastronomique», estime Gérard Rabaey. «La formule peut attirer les curieux durant sur deux ou trois ans. Sur la durée, c’est autre chose. Notre métier est un marathon», rappelle le triple étoilé du Pont de Brent.
Mais le monde change, bien sûr. Et si Anne-Sophie Pic est la seule Française triple étoilée, la Catalane Carme Ruscalleda fait aussi bien au Sant Pau, près de Barcelone, où elle officie depuis vingt ans. Et elle vient d’obtenir deux étoiles, cette année, pour le Sant Pau de Tokyo, qu’elle dirige à distance. Cinq étoiles? Seul le tout neuf Monégasque Alain Ducasse a fait mieux avec quatorze étoiles capitalisées sur son groupe…
As de Pic pour le Beau-Rivage
Elue «chef de l’année 2008», par ses pairs étoilés du Guide Michelin, il y a un an, Anne-Sophie Pic va rejoindre le Beau-Rivage Palace de Lausanne-Ouchy dès Pâques 2009. En parallèle de sa belle maison de Valence.
Par Pierre Thomas
L’une, dit-on, aurait dû faire l’Ecole hôtelière de Lausanne, mais a préféré l’Institut supérieur de gestion de Paris, avant de revenir dans le sérail familial, peu avant le décès subit de son père, Jacques Pic, en 1992. L’autre, François Dussart, est diplômé de l’EHL et directeur général du Beau-Rivage Palace depuis cinq ans. Du même âge (40 ans), ils sont tombés d’accord. Les contours de leur collaboration ne sont pas encore dessinés, mais, admet le directeur du palace, «Anne-Sophie Pic est attendue au virage!». La cuisinière a reconquis le troisième macaron Michelin chez elle en 2007. Elle donnera son nom au restaurant de 50 places qui va remplacer la Rotonde (lire l'article du 25 septembre 2008). D’ici mi-avril, elle devra monter une équipe de cuisine à sa main, concevoir une carte et trouver un rythme de travail.
«Les Suisses veulent toucher la bête»
Anne-Sophie Pic elle-même a informé ses confrères locaux la semaine passée. Au Pont de Brent, Gérard Rabaey, trois étoiles également, constate : «La Suisse fait encore rêver! Pourtant, par les temps qui courent, il y a pléthore et non pénurie de bons restaurants. Ce ne sera pas facile : Anne-Sophie Pic, remarquable chef, n’est pas attendue comme le Messie.» Coup de fil à une autre maison qui, comme Pic à Valence, est une institution familiale ; Bernard Ravet, de l’Ermitage à Vufflens-le-Château, lance : «Je lui souhaite bonne chance !» Mais il rappelle que le Tourangeaux Jacques Bardet, naguère à l’hôtel Agora à Lausanne, comme plus récemment Olivier Vallotton au Montreux-Palace n’ont pas tenu leur pari de deux tables en parallèle : «C’est boiteux. On ne peut pas être partout en même temps. Former, puis maîtriser deux équipes qui tiennent la route est très difficile, sans la présence permanente du chef. Et les Suisses sont particuliers. Pourquoi les grands cuisiniers sont-ils chez eux tous les jours ? Parce que les clients veulent toucher la bête !», rigole Bernard Ravet. Lui-même avait tenté une expérience dans un hôtel de Zermatt, il y a une dizaine d’années: «J’avais placé un chef, mais les gens voulaient du Ravet.»
Un exemple hispano-japonais
Le Beau-Rivage espère aussi attirer une clientèle propre au restaurant. A La Rotonde, 45% du volume est réalisé, pour l’instant, par l’extérieur. «Il est très difficile de faire franchir la porte d’un hôtel à la clientèle gastronomique», estime Gérard Rabaey. «La formule peut attirer les curieux durant sur deux ou trois ans. Sur la durée, c’est autre chose. Notre métier est un marathon», rappelle le triple étoilé du Pont de Brent.
Mais le monde change, bien sûr. Et si Anne-Sophie Pic est la seule Française triple étoilée, la Catalane Carme Ruscalleda fait aussi bien au Sant Pau, près de Barcelone, où elle officie depuis vingt ans. Et elle vient d’obtenir deux étoiles, cette année, pour le Sant Pau de Tokyo, qu’elle dirige à distance. Cinq étoiles? Seul le tout neuf Monégasque Alain Ducasse a fait mieux avec quatorze étoiles capitalisées sur son groupe…
Paru dans Hôtel Revue du 9 octobre 2008.