Des liquoreux pour les fêtes
pour les fêtes
Ils sont rares, ils sont chers et sont la fierté des vignerons, suisses aussi! Vendangés en hiver, les vins liquoreux sont nés pour les menus de fête de fin d’année.
Par Pierre Thomas
Que ce soit avec du foie gras, un fromage bleu, tel le roquefort, un dessert au chocolat noir ou un biscuit — et donc la bûche de Noël ! —, les vins liquoreux se doivent de figurer à toutes les tables de fête. Souvent, ils terminent un repas. Sages, les Italiens les nomment «vins de méditation». Et si la plupart des vignerons toscans trouvent mesquins de ramollir dans ce nectar un biscuit sec à l’amande, les «cantucci con vin’santo» restent un classique de Florence. En Suisse, ils restent réservés aux amateurs.
Une charte comme garantie de qualité
En Valais, la tradition du vin flétri, ou mi-flétri en fonction des conditions météo, remonte à des lustres, à partir de raisins de pinot gris (malvoisie), de sylvaner (johannisberg) ou de marsanne (ermitage) vendangés plus tard. C’était une manière de profiter de «l’été de la Saint-Martin», période de beau temps du début décembre. Il y a douze ans, il a fallu la Charte Grain Noble ConfidenCiel pour codifier les «bonnes pratiques» des grands liquoreux valaisans. Aujourd’hui, une trentaine de producteurs, parmi les plus réputés, soumettent leurs vins à deux dégustations par année et revendiquent le label ovale apposé sur leurs flacons.
«Il y a douze ans, nous voulions éviter de sombrer dans la cryo (vins de glace hors souche), le passerillage (sèchage des grappes hors souche) ou l’enrichissement en sucre par osmose inverse ou par évaporateur.» Résultat : une charte en dix points, qui exige de vieilles vignes (plus de 15 ans), un long élevage en bois (un an en petits ou grands fûts) et une limitation des cépages (petite arvine, amigne, marsanne, pinot gris, sylvaner et païen). Et interdit la chaptalisation (ajout de sucre avant fermentation).
La plus-value du botrytis jamais assurée
Par définition, un tel cahier des charges limite ses effets au Valais : dans le vignoble vaudois, genevois ou neuchâtelois, les rares liquoreux, obtenus par passerillage hors souche, sont tirés du gewürztraminer ou du chardonnay, et plus rarement, du doral, du chasselas ou du sauvignon, tous cépage interdits par la charte valaisanne.
Pas d’allusion, non plus, dans le texte valaisan, au «botrytis cirenea». Ce champignon, tant redouté quand il s’abat sur le vignoble avant les vendanges, est une valeur ajoutée en arrière-automne, avec la combinaison de l’humidité, puis du soleil et du foehn. Cette «pourriture noble» modifie de façon physique la grappe de raisin et complexifie ses arômes. Les conditions de son développement sont rarement réunies et il faut patienter jusqu’en hiver pour que le raisin «tourne». Plus il attend, plus le vigneron prend des risques. Depuis peu, les Valaisans se sont mis, comme à Sauternes et dans la Loire, à passer plusieurs fois dans les vignes pour cueillir des grappes de raisin, voire des raisins un à un, comme Marie-Thérèse Chappaz, en 2006, le dernier millésime soumis à la dégustation Grain Noble ConfidenCiel, avec un vin digne d’un «escenzia», le plus concentré des tokays hongrois.
Des vins à attendre mais rarement attendus
Idéalement, on pourrait imaginer qu’une charte interdirait aussi la mise en marché de ces vins avant trois, cinq ou dix ans! Impensable commercialement, bien sûr. Pourtant, les vins liquoreux, quand ils sont concentrés, ont, d’une part, besoin de temps pour que tous les éléments (arômes, boisé, alcool, acidité) atteignent un équilibre. Et, surtout, ils s’améliorent notablement en vieillissant.
Pionnier des vins liquoreux valaisans, et aussi plus grand producteur suisse, bon an, mal an, le Domaine du Mont d’Or dispose encore de vieux millésimes, dont il se sépare au compte-goutte. A Sierre, lors d’une dégustation cet automne, un ermitage «Merle des Roches» 1999, exhalant la truffe, avait atteint un équilibre magnifique, comme le 1986 ou le 2004, une «année plutôt humide, donc favorable aux surmaturés comme souvent», selon Simon Lambiel, directeur du domaine.
Sous la neige…
Alors, 2008, plutôt humide? Au moment de mettre sous presse cet article, les raisins des liquoreux valaisans n’étaient pas prêts de rejoindre le pressoir! Engoncés dans leurs filets, pour éviter que les oiseaux picorent les raisins, et leur manteau de neige, ils étaient inaccessibles. «On attend le redoux et un coup de foehn. Sinon, on risque de vendanger en janvier, à une richesse en sucre relativement modeste de 140 à 150 degrés Oechslé, comme en 1996, où les vins avaient pris immédiatement une teinte orangée», pronostique Stéphane Gay. Car pour les grains nobles, c’est le Ciel qui décide…
Sélection
Les meilleures cuvées en or
En plaçant l’ermitage du Domaine Tourbillon du puissant millésime 2004 en tête de la catégorie «vin doux», Madeleine Gay, l’œnologue vedette de Provins, a assis son triomphe de «meilleure vigneron(ne)» du pays au Grand Prix du Vin Suisse 2008.
Les vins liquoreux sont toujours bien notés dans les concours. Pour preuve, trois «grandes médailles d’or» à Expovina, à Zurich, pour le Grains de Malice 2005 (90% ermitage, 10% pinot gris) de Provins, le Johannisberg de la Saint-Martin 2005 du Domaine du Mont-d’Or et le Gemma Topas 2006, élevé dans une grotte du glacier du Rhône, d’Adrian Mathier – Nouveau Salquenen. Avec son Ermitage 2006, cette même cave salquenarde s’est classée vice-championne de Suisse des «vins doux». Et comme le Saint-Martin — de 2006, fort beau millésime — ce dernier vin, à la sucrosité maîtrisée (75 grammes par litre), a pris place parmi les nominés des «Etoiles d’or du Valais». Où trois vins labellisés Grain Noble ConfidenCiel, l’Ortys 2005, signé Imesch à Sierre, l’ermitage Volupté 2006, de Romain Papilloud, à Vétroz et le johannisberg Larme de Décembre 2006 (270 g. de sucre par litre!), de Thierry Constantin, à Pont-de-la-Morge, ont terminé en tête.
Deux autres figures se sont fait un nom avec leurs liquoreux de petits rendements et de grande tenue, Fabienne Cottagnoud, de Vétroz, et Marie-Thérèse Chappaz, de Fully. La première, avec une malvoisie et une amigne (merveilleuse d’élégance), la seconde, avec une petite arvine (sensationnelle de puissance aromatique) et des ermitages, dont un grain à grain hors normes. Si au contraire de Madeleine Gay, elles ne présentent plus leurs précieux nectars dans les concours, elles restent, avec leurs cuvées 2006 — que nous avons dégustées — au sommet de la charte Grain Noble ConfidenCiel. (PTs)
Paru dans Hôtel Revue le 18 décembre 2008.