Neuchâtel et son saucisson
Le saucisson des pâturages
S’il y a une tradition neuchâteloise solidement ancrée, c’est bien la «torrée» : dans les pâturages, on s’en va pique-niquer et cuire son saucisson sous la cendre d’un feu de bois de sapin. La viande doit être emballée dans une feuille de chou, puis de papier sulfurisé, entouré de papier de journal… IGP, le saucisson neuchâtelois se distingue du vaudois par son enveloppe, un boyau de bœuf au lieu de porc. Un «détail» qui est perceptible dans le goût, explique le boucher Olivier Montandon, des Ponts-de-Martel.
La recette
L’art d’apprêter le saucisson réside dans le doigté pour le cuire : l’eau ne doit jamais bouillir, mais frémir à moins de 80°. Un truc : le cuire en deux temps, d’abord dans l’eau plus chaude, puis le laisser reposer dans la casserole hors du feu.
Où l’acheter ?
Vingt-deux bouchers produisent du saucisson neuchâtelois IGP. Parmi eux, aux Ponts-de-Martel, deux adresses réputées : Montandon, tél. 032 934 30 10, depuis trois générations, qui livre aussi le groupe Coop (www.montandon.ch), et La Prairie, où Bernard Perroud apprête d’autres saucisses, dont l’une à l’absinthe, tél. 032 937 20 21. Il livre également les magasins Les Gourmets, à Neuchâtel et Manor à Marin (NE). Autre artisan réputé, Claude-Alain Christen, de la Boucherie Centrale, au Locle, tél. 032 931 40 04.
www.ovpt.ch
Que boire avec ?
Neuchâtel a exclu le gamay des cépages de l’AOC cantonale, réservée jusqu’ici au seul pinot noir (préférer la version non boisée avec les plats rustiques), et désormais ouverte aussi au garanoir et au gamaret, aux arômes plus «sudistes».
Où manger du saucisson neuchâtelois ?
Brasserie de l’Hôtel-de-Ville
La Chaux-de-Fonds
Tél. 032 968 46 66
Dans cette brasserie reprise par le négociant en vins Pierre Wyss (d’où la formidable cave!), on sert le saucisson neuchâtelois sur des lentilles vertes du Puy (18 fr.), toute l’année, midi et soir. Fermé le dimanche.
www.hotel-de-ville-2300.ch
Les Rives du Doubs
Les Brenets
Tél. 032 933 99 99
Le patron, Claude Borel, a commandé spécialement à Bernard Perroud des saucissons neuchâtelois de 250 g., servis en automne (jusqu’à fin octobre) avec une fondue de poireaux (23 fr. en brasserie, 25 fr. au restaurant). Sinon, avec des lentilles du Puy, au printemps. Entredeux, en hiver, toute la brigade de cuisine monte à 2336 m. d’altitude, au Crêt du Midi sur Vercorin, en Valais (du 20 décembre à mi-mars), où il «exporte» quelques plats neuchâtelois.
www.rives-du-doubs.ch
Le Loup Blanc
La Brévine
Tél. 032 938 20 00
Cette maison rénovée avec goût au centre du village sert le «plat neuchâtelois» (rôti de porc et saucisson) et le saucisson neuchâtelois en daubière (28 fr.), mais sur commande (un jour à l’avance). Souvent, un des menus comprend une entrée de saucisson sur salade, avec une sauce «maison» au genièvre (15 fr.). Fermé le lundi.
www.loup-blanc.ch