La centralisation à Sion de la vinification de Provins-Valais, la plus grande cave de Suisse, a été une réussite. Grâce à une matière première de grande qualité et aux vendanges par un temps superbe, dès la mi-septembre. Le dossier de Pierre Thomas: visite de la cave, inaugurée le 12 novembre 2009, commentaire des vins proposés à la «vente à quai» les 27 et 28 novembre et coup de projecteur sur le distributeur Enomatic.
Début octobre, la coopérative et ses 3’300 fournisseurs travaillant 1150 hectares, avait passé le cap de la moitié des 11 millions de kilos de raisin à vinifier. L’humagne rouge — les dernières grappes à l’exception de celles destinées aux vins liquoreux — aura été cueillie autour du 20 octobre. «La bonne surprise, ce fut la qualité du millésime et la météo parfaite», se réjouit le directeur technique, Gérald Carrupt. «Avec du raisin parfaitement sain et un temps splendide, les vignerons n’étaient pas stressés. Ils ont donc bien pu se faire au nouveau processus.»

Gérald Carrupt et Madeleine Gay et les nouvelles cuves inox.

Une réception de vendange automatisée
Concrètement, Provins a ouvert trois sites de ramassage du raisin pour les vignerons, à Noës, près de Sierre, à Conthey et à Leytron. Les raisins étaient ensuite transférés par camion dans des «palox» d’une contenance de 320 kilos, jusqu’à Sion, unique centre de vinification. «Comme tout était mûr en même temps, les premiers jours, nous avons pu amener près de 500’000 kg de raisin par jour à Sion et vérifier si les nouvelles installations pouvaient absorber une telle quantité. Malgré une ou deux nuits blanches pour les derniers réglages, nous avons été rassurés : le tri du raisin par lots était efficace et les lignes automatisées conduisant aux pressoirs absorbaient ces gros volumes sans problème, à raison de 18 tonnes à l’heure. La nouvelle cuverie maîtrise les températures de vinification par thermorégulation. Le circuit de passage du raisin a permis de diminuer la pénibilité du travail en cave : tout va plus vite et dans une hygiène accrue. Nos cinq équipes de travail représentaient un tiers de l’effectif dont nous avions besoin auparavant pour vinifier sur quatre lieux», explique Gérald Carrupt. Et dans un communiqué, l’entreprise a pu annoncer «des cuvées beaucoup plus homogènes et pointues pour le plus grand plaisir des amateurs de vins».
Une nouvelle cathédrale en inox
Cet été, une visite de la plus grosse cave de Suisse, avec 14 millions de litres de capacité, avait montré la qualité de l’outil à disposition. Sur deux étages, la nouvelle cuverie inox a été acheminée par quarante camions depuis Bordeaux. Une soixantaine de nouvelles cuves sont raccordées, grâce à 2 km de conduites mises bout à bout, et à 5 km de tuyau d’énergie chaud-froid.
Ce jour-là, le fabricant des cuves, Gilbert David, était sur place et parlait «de tradition dans la modernité». Et Gérald Carrupt disait vouloir «rendre flexible le travail et non standardiser le produit», tandis que Madeleine Gay, œnologue-vedette de la coopérative, se réjouissait, les yeux brillants : «J’aime le changement !» A 56 ans, elle collabore de plus en plus avec l’œnologue Damien Caruzzo, 30 ans: «J’ai bossé seule pendant des années, maintenant, je trouve presque plus intéressant de travailler en groupe.» Et elle se félicite de la «différence générationnelle» avec son cadet.
Une cave pour les cuvées haut de gamme
Dans une halle à côté de cette cuverie pour les grands volumes, la cave pour les spécialités et les domaines. Le local est équipé de quatre cuves de vinification tronconiques en chêne et de cuves inox italiennes Ganimede, qui favorisent l’extraction, et d’une batterie de contenants de plus petits formats (3000 à 5000 litres). Plus loin, des foudres de 12’000 litres ont été rapatriés de Sierre, à l’entrée du chais où sommeillent 1’500 barriques, dans une atmosphère au taux de 80% d’humidité. Chaque fût est enregistré sur ordinateur et permet une traçabilité de la vigne à la barrique. «Mon boulot n’est pas d’être dans la cave, mais en amont, pour contrôler le processus qui va de la vigne à la bouteille», explique Madeleine Gay.
Cette nouvelle cave aura coûté la bagatelle de 24 millions de francs, soit «2,20 francs par litre encavé cette année», rappelle Gérald Carrupt. Et l’inauguration aura lieu le 13 novembre, une fois que toute la vendange aura été rentrée. Sauf quelques grappes pour les fameux «grains nobles», pour lesquels Damien Caruzzo a aussi pris la relève de Madeleine Gay. Le jeune œnologue s’occupe aussi dès le millésime 2008 de la gamme Riondaz, qui a changé d’habillage, «des vins pointus, ciselés, pour les blancs, sans fermentation malo-lactique et vifs».