Ce printemps 2010, le groupement de promotion des vins de Mont-sur-Rolle a invité les journalistes à prendre connaissance de la possibilité de faire du Grand Cru sur tout le territoire de la commune et, plus largement, sur tout le territoire vaudois. Ci-dessous, l’analyse d’une étiquette d’un de ces Grands Crus, véritable «sapin de Noël», parfaitement légal, pour égarer le consommateur. Et belle illustration de la nouvelle législation vaudoise sur les vins.
Par Pierre Thomas
Celle-ci, sous le nom de «Règlement sur les vins vaudois» du 27 mai 2009 a réussi le tour de force :
1) de bazarder d’un trait de plume politique les appellations d’origine contrôlée (AOC) de villages
2) de galvauder la notion de Grand Cru, principalement réservée au Calamin et au Dézaley, mais subséquemment, à tous les vins issus d’un périmètre un tant soit peu déterminé (château, clos, etc.)

NB Erreur corrigée le 1er avril 2013, Calamin et Dézaley seront à nouveau en «AOC Grand Cru», seuls de leur catégorie. Et dès 2015, on leur permet d’être déclassé en Epesses et Puidoux, AOC Lavaux…
3) de créer de toute pièce des Premiers Grands Crus, pour tenter de sortir par le haut les meilleurs vins, mais dans des conditions peu contraignantes qui ne s’appliqueront toutefois qu’à partir du millésime 2011.

Mais voyons d’abord les «décorations» sur une bouteille de Mont-sur-Rolle Grand Cru:
a) En vertical sur la capsule à vis, logo de l’OVV « vin vaudois »
Ce logo n’a aucune valeur, sinon de préciser l’origine cantonale du vin.
b) Sur la capsule à vis logo Mont-sur-Rolle (écrit 7 mm de haut pour la majuscule) et en tout petit (2 mm) et en minuscules, «grand cru»
Avec la nouvelle loi, Mont-sur-Rolle a perdu son rang d’AOC villages. Mais les vignerons sont plus fiers d’être de cette commune renommée que de faire du «grand cru»… écrit logiquement en tout petit. C’est leur droit : le législateur suisse a renoncé à règlementer la grandeur des caractères sur les étiquettes, avec le désagrément de priver le consommateur d’une hiérarchisation claire des notions importantes. Ici, Mont-sur-Rolle est donc plus important que grand cru…
c) Sur l’étiquette même:
Mont-sur-Rolle écrit en gros (11 mm)
La Côte appellation d’origine contrôlée (en toutes lettres et en majuscules illisibles de 3 mm)
Réaffirmation du lieu de production, en gros, mais effet pervers de l’obligation de mentionner en toutes lettres l’appellation d’origine contrôlée régionale (La Côte) et non AOC La Côte. Pourtant, la logique voudrait que lorsqu’un lieu de production figure sur une étiquette, il cède le pas à l’AOC.
d) Nom du domaine écrit en lettres dorées (12 mm pour les majuscules)
Cette mise en évidence répond à la tendance du marché : le domaine, qui est une marque (parfois protégée), devient plus important que le lieu de production ou l’AOC.
e) Millésime : 6 mm
Le millésime est obligatoire sur les Premiers Grands Crus (sans coupage). Le coupage millésime est toléré à hauteur de 15%.
f) Nom du propriétaire (en majuscules) : idem appellation (majuscules de 3 mm).
Le propriétaire s’efface derrière le nom du domaine, comme à Bordeaux, où le château prévaut.
g) Centilisation (70 cl) et pour-cent volume 12% en 4 mm
Précisions obligatoires: la contenance n’est pas conforme à l’Europe, qui a généralisé les 75 cl.
h) Contient des sulfites (écrit en majuscules, en hauteur, 1 mm)
Précision obligatoire quoique inutile : c’est la dose de sulfites qui devrait compter, et pas seulement le fait qu’il y en a dans un vin (dans quelle quantité ?).
A noter que l’obligation de mentionner sur l’étiquette les additifs contenus dans le vin, comme pour d’autres produits alimentaires transformés, est une question qui a été renvoyée à des temps, meilleurs, ou moins bons, c’est selon, au niveau européen…
i) Sur l’étiquette, un dessin en gris de la maison du domaine et une armoirie (13 mm) et deux traits, l’un courbe et doré, l’autre vertical et jaune.
Eléments décoratifs, mais pas de nature à simplifier la lecture des informations de l’étiquette.
j) Chasselas en majuscules de 5 mm en étiquette complémentaire, juste en-dessous.
L’indication du cépage pour un vin blanc AOC n’est pas obligatoire — si le cépage ne figure pas, c’est qu’il y a au moins 90% de chasselas dans le flacon ! Mais on ne va pas reprocher cet effort de transparence au producteur… Pourquoi ne serait-il pas fier du cépage lémanique par excellence ?
Dix niveaux de communication sur une seule bouteille ? Mazette, on va pouvoir ouvrir une Université de l’Etiquette à Bottoflens et organiser des circuits en audio-guides dans les supermarchés (de Suisse alémanique, de préférence !).

Au grand magasin Manor, on a trouvé une bouteille sobrement intitulée Saint-Saphorin 2009, vin vaudois, de producteurs exploitant des vignes de Lutry à Chillon. Beau souci de simplification, après la précédente ! Mais vignette tout aussi perfide…
Sur la contre-étiquette apparaissaient une fois encore les mots Saint-Saphorin en plus gros que l’appellation d’origine contrôlée Lavaux (en toutes lettres : compte tenu de la place à disposition, sur une ligne, la quarantaine de caractères à mentionner est forcément en tout petit…). Dans un tel vin, il peut y avoir du Saint-Saphorin, certes, mais à quoi on a ajouté 40% de vin de tout le périmètre de Lavaux (de Pully à Chillon, donc), 15% de coupage millésime d’un vin lui-même savamment coupé et 10% de droit de coupage fédéral en vin blanc vaudois, calculé sur la somme du mélange. Au final, à peine plus de 50% de vin blanc de Saint-Saphorin, donc !
Ce fameux coupage régional 60% – 40% (à quoi s’ajoute le droit de coupage dit fédéral) toléré dans des flacons portant l’AOC régionale avec le nom du lieu de production est contraire à la nouvelle législation européenne. Celle-ci stipule qu’«en cas d’utilisation du nom d’une unité géographique plus petite que la zone qui est à la base de l’AOC ou de l’indication géographique, (…) au moins 85% des raisins à partir desquels le vin a été produit proviennent de cette unité géographique plus petite. 15% de raisins restants proviennent de la zone géographique délimitée de l’AOC ou de l’indication géographique». Ce qui signifie, de surcroît, qu’un vin AOC La Côte, Lavaux, etc., avec indication de lieu de production, ne devrait bénéficier d’un droit de coupage (réputé «fédéral») avec du vin hors des limites de l’AOC régionale.

En Valais, le droit actuel postule que, s’il y a mention de la commune sur l’étiquette, 85% doit provenir de la  commune mentionnée et 15 % restant de commune(s) limitrophe(s). Le coupage à hauteur de 10% avec un autre vin valaisan de même catégorie est possible, mais il ne peut y avoir cumul entre le vin de la commune voisine et le vin de coupage.
C’est compliqué ? Oui, ça l’est ! Même si le résultat est plus franc de collier chez les Valaisans que chez les Vaudois, grâce au sacro-saint fédéralisme, auxquels les cantons se sont accrochés, laissant à la Confédération le soin de ne délimiter que les «quotas fédéraux», les vins de pays et les vins de table.
Dans un règlement qui accumule les bassesses, alliant le plus petit dénominateur commun (l’AOC régionale), les vases communiquants (entre villages de même AOC régionale), le moindre effort (pourquoi mettre la barre plus haut ?) et l’axiome selon lequel la somme des intérêts particuliers représente l’intérêt général (des petits ont protesté et ce sont les plus gros qui tirent profit de la nouvelle réglementation), les Vaudois ont tenté de s’en tirer par le haut.

Ils ont donc essayé de corriger ce nivellement par le bas des appellations d’origine contrôlée régionales par une revalorisation des grands crus.
Première conséquence : elle a abouti à la dévalorisation des grands crus de droit qu’étaient le Calamin et le Dézaley, dans le régime précédent. Et généralisé l’aberration selon laquelle un vin d’origine contrôlée a droit quasi systématiquement à la notion de grand cru.
En effet, celle-ci permet à un négociant ou à une coopérative de grappiller des raisins sur plusieurs parcelles (ou chez plusieurs producteurs) d’un seul village et d’accéder au grand cru sur le seul prétexte que ce vin vient à 90% du lieu de production mentionné et que sa teneur en sucre est supérieure de 5 degrés Oechslé aux minimas des vins d’appellation d’origine contrôlée.
Et dire que la nouvelle législation vaudoise était sensée répondre au jugement de la Cour européenne de droit sur l’appellation Champagne, qui déplorait «l’absence de toute reconnaissance et de toute identification, dans la réglementation suisse applicable, des qualités propres des vins produits sur le territoire d’une (de cette) commune».
Un grand cru visant si bas trouverait-il grâce aux yeux des juges européens ? Car la nouvelle législation est certes un poil plus sévère que le droit européen, puisque le coupage est interdit sur ces grands crus. Mais, de fait, les grands crus sont devenus les seules «appellations d’origine contrôlée» de villages digne de ce nom.
On ajoutera que l’Union Européenne se méfie des AOC viticoles suisses, aux cahiers des charges indigents. L’accord entre l’Union et la Confédération, entré en vigueur en 2002, ne parle que d’«indications géographiques» pour qualifier les «dénominations protégées pour les produits vitivinicoles originaires de Suisse».

Comble d’ironie, dans l’année «exceptionnelle» que fut 2009, la moyenne de tous les raisins de chasselas récoltés dans le canton de Vaud a dépassé largement l’exigence des Calamins et des Dézaleys Grands Crus: 80,2° Oechslé en moyenne cantonale contre au minimum 71° Oechslé pour le Calamin et le Dézaley GC. Mieux, 70% des chasselas atteignaient la norme de Grand Cru, selon le contrôle officiel de la vendange, sans compter les lieux de production, comme Féchy, où les chasselas destinés à être coupés en assemblage régional étaient officiellement plus riches (quoique en moindre quantité) que les vins dignes du «pur» grand cru !
Au final, près de neuf litres sur dix de chasselas vaudois auraient pu être classés en Grand Cru — si c’est pas beau, ça ! Corollaire : chez Denner, certains Grands Crus se vendent autour de 8 francs.
Voilà le double exploit vaudois : avoir la plus grande densité de grands crus de la planète vendus au plus bas prix permanent! Youpie !

Et pour couronner le tout, que fallait-il ? En rajouter une couche, avec les Premiers Grands Crus, tirés d’un chapeau d’illusioniste. On vient d’apprendre, cet été, que la commission adhoc nommée par le Conseil d’Etat a dû, à la majorité, se rendre à l’évidence : elle appliquera à la lettre le règlement de mai 2009 et se penchera sur des dossiers techniques, en se basant notamment «sur la notoriété du produit, notamment sur des références historiques qualitatives et sur l’obtention de distinctions ou de labels.» Compte tenu des nombreuses voies de recours et du flou du cadre légal, tout propriétaire présentant un dossier risque d’être récompensé.
Assemblage et coupage seront certes interdits, et le millésime obligatoire, mais pour du chasselas à 0,80 litre de «vin clair» au mètre carré et des rouges limités en principe au pinot noir et au gamay (les mêmes cépages qui donnent le Grand Ordinaire en Bourgogne, rappelons-le…) à 0,64 litre de «vin clair» au mètre carré. Voilà «L’Esprit de Vaud», plus généreux que l’assemblage «L’Esprit de Genève», par exemple… Et qui plus est à 75° Oechslé pour le chasselas (5° de moins que la moyenne cantonale 2009), 80° Oechslé pour le gamay (95° de moyenne en 2009 et la moyenne du gamay n’est jamais descendue au-dessous de 80° ces cinq dernières années) et 85° Oechslé pour le pinot noir (99° de moyenne en 2009 et la moyenne du pinot noir n’est jamais descendue au-dessous de 89° ces cinq dernières années).
Allez, encore un petit effort, et on pourra classer tout le canton de Vaud en Premiers Grands Crus!