Saint-Oyen (Italie) — Hôtel Mont Velan
En septembre 2006, le tandem de l'Hôtel Suisse, Isabella Spazzarini et le cuisinier Michele Miliore, a déménagé à l'Hôtel Mont Velan, rue du Gd St-Bernard 13, Saint-Oyen (Aoste), tél. 0039 0165 78 524
www.montvelan.it
La philosophie de cet hôtel-restaurant reste la même et il est ouvert toute l'année (sauf 10 jours à fin mai 2007 et quelques jours en novembre 2007):
Suisse de l’autre côté
Le bourg de Saint-Rhémy est tapi au revers valdôtain du Grand-Saint-Bernard, entre un torrent tumultueux et des pentes vertigineuses. On y accède par une des dernières épingles à cheveu du col, juste au-dessus du portail «italien» du tunnel. L’été, les promeneurs inquiets guignent un coin de ciel bleu, avant de s’élancer vers les sommets. L’hiver, c’est la descente qui passionne les skieurs, dans la poudreuse sauvage. «Tout Verbier est là de midi à minuit», sourit Isabella Spazzarini, dans sa retraite du hameau, restauré petit à petit, aux ruelles pavées de granit.
Ici, à 1632 m. d’altitude, il faut décider de s’arrêter. L’hôtel a été remodelé il y a une douzaine d’années avec un goût sûr par un architecte d’Aoste. Il a su mêler au bois chaleureux des pans de murs de pierrs grises ou simplement blancs et du fer forgé sans fioritures. Après un long parcours au fond de la vallée, comme chancelière de tribunal, la patronne s’est installée ici «à l’année». Elle avait déjà mis la main à la pâte au «Cavallo bianco», grande table d’Aoste, disparue il y a une quinzaine d’années.
A la montagne, c’est bien connu, on vit plus longtemps: Mafalda, la fille d’Anselmo Marcoz, dernier capitaine des «marronniers», soldats des neige qui accompagnaient les touristes jusqu’au col, les gardant des contrebandiers, est une vaillante octogénaire. Génération après génération, les Marcoz ont fait la réputation de la dernière maison valdôtaine sur la route… et donc déjà un peu «suisse».
L’auberge, aux chambres coquettes et tarabiscotées, remet au goût du jour les plats valdôtains revisités. Après sa promenade alpestre, le chef Michele Migliore — ça ne s’invente pas! — passe sa journée aux fourneaux. A la carte figure le jambon cru local, séché dans la première maison du village, et la «fonduta di fontina», le fromage AOC de la Vallée. Les verres de cristal accueillent les grands crus du Piémont, mais aussi les vins rustiques de la Vallée d’Aoste, où la viticulture est passée de 4000 ha au Moyen-Age à 500 aujourd’hui… La polenta «concia», faite au four, avec du fontina, s’enrichit de poireaux à la crème, tandis que les crêpes sont détaillées en tagliatelles, mélangées de courgettes et de menthe, dans une conque au parmesan. Deux «primi» l’un rustique, l’autre raffiné, qui montrent le «grand écart» auquel le cuisinier se prête volontiers. A l’avenant, des rognons à la crème, aux jeunes oignons et romarin, ou de l’oie au chou frisé et petit jus serré à l’orange. Avant une tarte aux pommes et sabayon au marsala ou un truffé au chocolat et gingembre, où l’on retrouve l’alternance «ancienne» et «nouvelle» cuisines. Et pour finir, une des grappa, glanées dans toute l’Italie. Que de bonnes raisons de faire étape à la porte du Sud!
Le vin qui va avec…
«Vini rari» d'Aoste
Il y a bientôt vingt ans que Giulio Moriondo se passionne pour les vins de la Vallée d’Aoste. Sur son site Internet, www.vinirari.it, il reprend quelques éléments de son livre, «Vins et cépages autochtones de la Vallée d’Aoste», édité en italien… malheureusement! Sur quelques parcelles, il joint la pratique à la théorie. La preuve par cette «Cuvée De Mille» 2002, dégustée à l’Hôtel Suisse. Un vin fruité, légérement fumé, frais, aux arômes de petits fruits rouges, avec un peu d’amertume finale et des traces d’un passage en bois fort bien maîtrisé. Ce vin est issu de «petit rouge», de «cornalin» et de «fumin». Des trois, le plus original est le dernier. Car, comme l’a démontré le chercheur valaisan José Vouillamoz, le petit rouge est un des pères (avec le mayolet, que Moriondo a également replanté) du cornalin valaisan, tandis que le cornalin d’Aoste n’est autre que l’humagne rouge valaisanne, elle-même fille du cornalin du Valais. Une parentèle passionnante à découvrir.
Chronique de Pierre Thomas parue dans Le Matin-Dimanche, mi-juillet 2004
www.montvelan.it
La philosophie de cet hôtel-restaurant reste la même et il est ouvert toute l'année (sauf 10 jours à fin mai 2007 et quelques jours en novembre 2007):
Hôtel Suisse, Bourg de Saint-Rhémy en Bosse (Vallée d’Aoste)
Suisse de l’autre côté
Le bourg de Saint-Rhémy est tapi au revers valdôtain du Grand-Saint-Bernard, entre un torrent tumultueux et des pentes vertigineuses. On y accède par une des dernières épingles à cheveu du col, juste au-dessus du portail «italien» du tunnel. L’été, les promeneurs inquiets guignent un coin de ciel bleu, avant de s’élancer vers les sommets. L’hiver, c’est la descente qui passionne les skieurs, dans la poudreuse sauvage. «Tout Verbier est là de midi à minuit», sourit Isabella Spazzarini, dans sa retraite du hameau, restauré petit à petit, aux ruelles pavées de granit.
Ici, à 1632 m. d’altitude, il faut décider de s’arrêter. L’hôtel a été remodelé il y a une douzaine d’années avec un goût sûr par un architecte d’Aoste. Il a su mêler au bois chaleureux des pans de murs de pierrs grises ou simplement blancs et du fer forgé sans fioritures. Après un long parcours au fond de la vallée, comme chancelière de tribunal, la patronne s’est installée ici «à l’année». Elle avait déjà mis la main à la pâte au «Cavallo bianco», grande table d’Aoste, disparue il y a une quinzaine d’années.
A la montagne, c’est bien connu, on vit plus longtemps: Mafalda, la fille d’Anselmo Marcoz, dernier capitaine des «marronniers», soldats des neige qui accompagnaient les touristes jusqu’au col, les gardant des contrebandiers, est une vaillante octogénaire. Génération après génération, les Marcoz ont fait la réputation de la dernière maison valdôtaine sur la route… et donc déjà un peu «suisse».
L’auberge, aux chambres coquettes et tarabiscotées, remet au goût du jour les plats valdôtains revisités. Après sa promenade alpestre, le chef Michele Migliore — ça ne s’invente pas! — passe sa journée aux fourneaux. A la carte figure le jambon cru local, séché dans la première maison du village, et la «fonduta di fontina», le fromage AOC de la Vallée. Les verres de cristal accueillent les grands crus du Piémont, mais aussi les vins rustiques de la Vallée d’Aoste, où la viticulture est passée de 4000 ha au Moyen-Age à 500 aujourd’hui… La polenta «concia», faite au four, avec du fontina, s’enrichit de poireaux à la crème, tandis que les crêpes sont détaillées en tagliatelles, mélangées de courgettes et de menthe, dans une conque au parmesan. Deux «primi» l’un rustique, l’autre raffiné, qui montrent le «grand écart» auquel le cuisinier se prête volontiers. A l’avenant, des rognons à la crème, aux jeunes oignons et romarin, ou de l’oie au chou frisé et petit jus serré à l’orange. Avant une tarte aux pommes et sabayon au marsala ou un truffé au chocolat et gingembre, où l’on retrouve l’alternance «ancienne» et «nouvelle» cuisines. Et pour finir, une des grappa, glanées dans toute l’Italie. Que de bonnes raisons de faire étape à la porte du Sud!
Le vin qui va avec…
«Vini rari» d'Aoste
Il y a bientôt vingt ans que Giulio Moriondo se passionne pour les vins de la Vallée d’Aoste. Sur son site Internet, www.vinirari.it, il reprend quelques éléments de son livre, «Vins et cépages autochtones de la Vallée d’Aoste», édité en italien… malheureusement! Sur quelques parcelles, il joint la pratique à la théorie. La preuve par cette «Cuvée De Mille» 2002, dégustée à l’Hôtel Suisse. Un vin fruité, légérement fumé, frais, aux arômes de petits fruits rouges, avec un peu d’amertume finale et des traces d’un passage en bois fort bien maîtrisé. Ce vin est issu de «petit rouge», de «cornalin» et de «fumin». Des trois, le plus original est le dernier. Car, comme l’a démontré le chercheur valaisan José Vouillamoz, le petit rouge est un des pères (avec le mayolet, que Moriondo a également replanté) du cornalin valaisan, tandis que le cornalin d’Aoste n’est autre que l’humagne rouge valaisanne, elle-même fille du cornalin du Valais. Une parentèle passionnante à découvrir.
Chronique de Pierre Thomas parue dans Le Matin-Dimanche, mi-juillet 2004