Dégustation par l’exemple, mardi 8 février 2011, au Midi 20, Lausanne.

Chaque vin, de chaque provenance, chaque année, est différent !

1er vin
Paradidou 2009, Domaine du Paradis, Satigny (GE)
Vin doux, issu de chardonnay, pinot blanc et sauvignon blanc, obtenu par cryoextraction (les raisins sont congelés, puis pressés encore gelés pour obtenir une concentration de sucre et d’arômes plus importante).
Style de «vin de glace» (Eiswein allemand, Vin de Glace du Québec) obtenu par un procédé «hors souche», où l’on vise la densité du moût, transformé en sirop. Au pressage lent, seul le suc s’écoule.

2ème vin
Ballet d’octobre 2007, Domaine de Cauhapé, Jurançon
Henri Ramonteu, vigneron. Cépage Gros Manseng vendangé à la fin octobre ; vinification en barriques de plusieurs vins (3-4), élevage sur dix mois ; priorité à l’aromatique.
Le Domaine de Cauhapé produit plusieurs vins, selon les millésimes : Symphonie de Novembre : 1ères tries de Petit Manseng, Noblesse du Temps, passerillé sur souches, en fûts neufs ; Quintessence du Petit Manseng, raisins flétris récoltés en quatre tries en décembre, deux ans de fûts neufs ; Folie de Janvier, seulement les grandes années, en janvier, dernières grappes.

3ème série
Aa Petite Arvine Sous l’Escalier 2004, Domaine du Mont-d’Or, Pont-de-la-Morge («doux»)
Ab Petite Arvine Flétrie 2006, Antoine et Christophe Bétrisey
Comparaison entre deux styles de vin. «Sous l’Escalier», un des fleurons du Domaine du Mont-d’Or, 21 ha d’un seul tenant, aux portes de Sion. Petite arvine cueillie en surmaturité, vinifiée en grands fûts de bois. Le domaine consacre un tiers de sa surface pour élaborer, bon an, mal an, quelque 30’000 flacons de vins surmaturés sur souche, un volume stable, commente le directeur depuis bientôt vingt ans, Simon Lambiel (2010). Attention : pas labellisé Grain Noble ConfidenCiel (au contraire du johannisberg Saint-Martin et de l’ermitage Merle des Roches).
Bétrisey Frères à Saint-Léonard, parmi les meilleurs producteurs du Valais, leur Petite Arvine Flétrie est passerillée sur claies (comme les vins de paille). 138° Oechslés. Le flétrissement dure environ un mois. Elevage en barrique neuve, sur lies.

Bb Ermitage Flétri(e) 2007, Bétrisey Frères, Saint-Léonard (VS), Grande médaille d’or, Concours Mondial de Bruxelles 2008
Bb Ermitage Vendanges Tardives 2001, Nicolas Bagnoud, Valençon-Flanthey (VS)
«Nez intense, notes intenses de truffe blanche, sur des nuances d’alcool de framboise, d’agrumes confits et de cire. Bouche dense, douceureuse, riche et suave, légère oxydation apportée par l’élevage, on retrouve la truffe et des notes citronnées, avec un fond confit, presque caramélisé. Belle vivacité sur la longue finale flamboyante. Remarquable liquoreux du Valais, plus confit que botrytisé. Bravo.» Yves Zermatten, 2007 http://lapassionduvin.com
Désormais label Grain Noble ConfidenCiel (GNC) (www.grainnoble.ch).
(joker : Les Grains Nobles 1998, Rouvinez, Sierre, noté 98 sur 100 au Concours Mondial de Bruxelles en 2000, 70% marsanne, 30% pinot gris (malvoisie), 150° Oechslés, vignes de 35 ans d’âge, 1,8 dl au mètre carré, un an de barriques neuves. GNC)

4ème série
Sauternes, L’Esquisse de Nairac 2005
Coup de cœur du Guide Hachette 2009. Porte l’appellation Sauternes, alors que Nairac est un Barsac (mais tous les vins de Barsac, aire plus restrictive de 600 hectares, sur la rive gauche du Ciron, peuvent porter le nom de Sauternes, et pas l’inverse !). Nairac, classé 2ème cru (seuls Coutet et Climens sont 1ers), a été acheté il y a quarante ans par Nicole Tari, de Château Giscours, alors mariée à Tom Heeter. Aujourd’hui, Nicolas, fils de Nicole, s’occupe du domaine.
L’Esquisse de Nairac n’est pas un 2ème vin, dans le sens où il serait un vin tiré de jeunes vignes, par exemple, mais des premières tries du domaine. Une partie du vin est donc étiquetée Esquisse et l’autre Nairac, avec des caractéristiques différentes.
Sur 17 ha, 90% de sémillon, 5% de sauvignon et 5% de muscadelle. Depuis 2006, les experts considèrent Nairac comme un des plus grands vins de Sauternes-Barsac et certains vont jusqu’à le comparer à Yquem…

5ème série
Petite Arvine Référence, Vallée d’Aoste
(sans millésime)
A Saint-Pierre, au-dessus d’Aoste, les Valaisans André Brégy (collaborateur technique à la Station viticole de Changins) et Pierre-André Gillioz (frère de Marie-Bernard Gillioz, vigneronne-encaveuse) cultivent une grande terrasse de trois hectares de petite arvine, parfaitement exposée et qui peut être irriguée. Ils ne font qu’un vin, surmaturé, «un vin splendide, avec des arômes d’abricots secs et de miel» selon le Guide Gambero Rosso 2011 (deux verres sur trois). En principe, botrytisé… 2006 fut leur plus beau millésime.
www.grain-noble.ch

Botrytis cirenea : à l’origine, rien ne distingue la pourriture grise, redoutée des vignerons, de la pourriture noble, attendue des maîtres ès liquoreux. Le climat fait la différence : une alternance d’humidité (rosée ou gelée du matin, brouillard, légères pluies) et de soleil l’après-midi favorisent la pourriture noble, qui a le temps de sécher après s’être développée. Le champignon attaque la peau du raisin, détruit les acides et concentre les sucres. L’évolution se fait sur la grappe, grain à grain, d’où la nécessité de tries. La pourriture noble modifie fondamentalement la nature du raisin : l’acide malique disparaît, la capacité de se transformer en alcool aussi, et des goûts particuliers se développent. Les baies atteintes de pourriture noble sont sensibles à la pluie, qui pénétrera à l’intérieur, ruinant tous les bénéfices de ce traitement aléatoire…

Cryoextraction : procédé mécanique pour faire du «vin de glace» ; les raisins, cueillis à maturité normale, sont conservés gelés, puis pressés ; seul le suc le plus sucré s’échappe du pressoir, lentement.

Degrés Oechslé : norme utilisée en Suisse pour mesurer le sucre contenu dans le raisin. 100 degrés Oeschlé font 12,5 degrés d’alcool, soit 0,125 x 10. Les raisins destinés aux vins liquoreux peuvent dépasser les 180° Oechslé. Le sucre non transformé en alcool restera sous forme de «sucre résiduel». Les Alsaciens calculent en sucre grammes/litre, représentant l’alcool en puissance : 235 g/l de sucre représentent 14% d’alcool en puissance. C’était le seuil pour les «vendanges tardives» (VT) en 2009. Pour la «sélection de grains nobles» (SGN), il fallait atteindre au minimum 276 g/l de sucre, soit 16,4 % d’alcool, et même dépasser les 300 g/l de sucre (18,2%) pour le pinot gris et le gewurztraminer !

Eszencia : Le Tokay hongrois des bords du lac Balaton a développé sans doute le système le plus sophistiqué d’élaboration des vins liquoreux. Plusieurs modes se conjuguent pour donner les vins les plus riches en sucre et en arômes, notés en puttonyos (de 3 à 6). On ajoute du raisin botrytisé (Aszù), vinifiés à part, à du vin sec, dans une proportion évaluée en puttonyos (soit un panier de 25 kilos pour 136 litres de vin). L’Escenzia est le nectar le plus concentré et n’est fait qu’avec la «pâte» de raisin botrytisé…

Flétris ou mi-flétris : nom donné en Valais à des raisins traditionnellement plus ou moins passerillés sur souche.

Grain Noble ConfidenCiel : label lancé en 1996 pour favoriser des vins liquoreux de qualité en Valais. Charte stricte et dégustation de labellisation. Près de 50 producteurs présentent aujourd’hui des vins à la dégustation. Les meilleurs vins, choisis par un jury, fin août au Château de Villa, à Sierre, sont présentés lors d’événements (VINEA).

Passerillage : procédé utilisé pour les «vins de paille» (Jura, Hermitage, Vin Santo, Recioto della Valpolicella, etc.). Les raisins cueillis à maturité sont mis à sécher sur des claies (Jura) ou dans des hangars où les grappes sèchent une à une comme des feuilles de tabac (Toscane). Aération indispensable. Souvent, on utilise des séchoirs électriques pour accélérer la dessiccation. Dans d’autres régions, île de Pantelleria, Santorin, on sèche les raisins en les étendant sur le sol, au soleil…

Surmaturité : En Valais, on appelle «surmaturés» les raisins cueillis après les vendanges. La période peut s’étendre des portes de novembre au plein hiver (fin janvier…). En principe, s’il n’y a pas lessivage par la pluie, les raisins gagnent en sucre.

Sur souche : «flétri sur souche» s’oppose au passerillage sur claies ; on peut aussi agir sur la branche à fruit, coupée à un moment donné, pour éviter la montée de sève et accélérer la dessiccation à l’air ambiant.

Tries : Ancestrale méthode de vendange appliquée à Sauternes, puis en Alsace et dans le Sud-Ouest, et désormais en Valais aussi. On fait plusieurs passages pour cueillir les raisins au stade de maturité désiré. Permet de trier les grappes, voire les grains, de raisins secs (flétris) ou de «pourriture noble» (rôtis) sur plusieurs semaines ou mois… Clé à la vigne de la qualité des grands liquoreux.

Vin doux naturel (VDN) : Littéralement, procédé naturel d’enrichissement en sucre. Sauf en France, où ces trois mots désignent les «vins mutés». Ce sont des vins doux où la fermentation alcoolique est bloquée par l’ajout d’alcool blanc de raisin, qui tue les levures. En général, du sucre résiduel, et 18 à 22% d’alcool. Exemple : Banyuls, Maury, Muscat de Beaumes-de-Venise, de Rivesaltes. Grands vins mutés : Porto, Marsala, Madère, Jerez, Samos, etc. Il existe des vins de liqueur, où un alcool local est ajouté au moût (macvin du Jura (marc local), floc de Gascogne (armagnac), pineau des Charentes (cognac)).

Vin’Santo : vin de paille toscan ; les grappes sont suspendues dans des hangars ventilés. Elevage en petits tonneaux de divers bois…

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Une cuvée d’exception pour la Charte Grain Noble