Martin Dalsass, parraine la Semaine du Goût 2011
Le chef Martin Dalsass,
parrain de la Semaine du Goût 2011
Un sens inné du partage
Forte connotation tessinoise pour la Semaine suisse du Goût, plus de mille événements entre le 15 et le 26 septembre, dans toute la Suisse. Bellinzone est la «cité du goût» 2011 et le parrain de la manifestation est le chef Martin Dalsass. Rencontre au Santabbondio.
Pierre Thomas, Lugano
L’endroit ne paie pas de mine, sur une colline, à mi-chemin du lac et de l’aéroport d’Agno. Le restaurant était un grotto, avant l’arrivée de Martin et Lorena Dalsass, il y a vingt-six ans. Originaire de Bolzano, dans le Haut-Adige italien, le chef a fait ses classes dans les hôtels de Gstaad, notamment au Bellevue. Récemment, il est retourné à Gstaad, au Klösterli, reprendre des cuisines quittées par la star Alain Ducasse et son équipe. Mais Dalsass n’a pas jugé l’expérience d’une saison d’hiver dans les Alpes bernoises positive.
A 55 ans, il va tourner la page tessinoise à fin octobre et prendre ses quartiers au Talvo, à Champfèr, près de Saint-Moritz, dès le 5 décembre. Il succède à un autre étoilé Michelin, Roland Jöhri. Des «sponsors», l’industriel et conseiller national UDC Peter Spühler, et l’industriel Michael Pieper, du cuisiniste Franke, ont «sauvé» la maison. Même si brigade doublera d’effectifs (de 4 à 8 cuisiniers et de 12 à 24 au service), Martin Dalsass reste un adepte d’une cuisine simple et fraîche. C’est sous cet angle, décomplexé, qu’il aimerait faire revenir les jeunes au restaurant. «Pour moi, le produit — sa qualité, sa fraîcheur, sa provenance — est au centre de la gastronomie. Pas seulement le homard ou le rouget, mais aussi les pommes de terre ou l’ail, les choses simples. Un cuisinier ne peut que casser les matières premières, jamais les améliorer.»
Un retour nécessaire à la simplicité
Ce retour à la simplicité correspond aussi à la manière de travailler les mets. Plus de préparation la veille ou de lourdes mises en place : «Il faut motiver le personnel. On ne peut plus travailler 15 heures par jour en cuisine. Et s’il faut éliminer des choses inutiles, pour ne pas perdre de temps, et rester à l’essentiel, c’est évidemment la décoration des assiettes.» Mais n’allez pas croire que le chef tessinois de cœur prône les mini-portions ou les «tapas» revisitées : «J’admire la virtuosité. Mais j’ai besoin de goûter deux fois au moins. Et je tiens à la formule classique de deux entrées, un plat principal et un dessert.» Pour lui, la cuisine moléculaire est «du blabla», une performance artistique unique, à l’opposé d’une cuisine de tous les jours. Celle qu’il veut rétablir à la maison : «C’est en formant les jeunes au goût, dès l’école, qu’ils inciteront leurs parents à faire de vrais repas à la maison». Ce printemps, pour l’ouverture de sa dernière année au Santabbondio, le chef a invité une dizaine d’écoliers et leur a laissé la responsabilité de la cuisine et du service : trente journalistes ont pu goûter à un repas simple : «C’était fabuleux !»
Une brochette de jeunes disciples
«J’ai toujours travaillé avec de jeunes cuisiniers, à qui je laissais la possibilité de s’exprimer, sans les brider», explique celui qui fut consacré «cuisinier de l’année 2001» (18/20 au Guide Gault Millau depuis lors). Et il cite les nombreux chefs qui sont passés par ses cuisines avant de lancer en solo: le Fribourgeois Alain Bächler, le Bernois Erich Baumer, à Saanen, Matteo Grammatica, près de Côme (Italie), à Bellagio, et une brochette de Tessinois, Andrea Cingari à Ponte Brolla, Ambrogio Stefanetti à Sesseglio ou Matteo Rossoni à Locarno. Sans oublier sa croisade pour les huiles d’olives : avec le Schaffhousois André Jaeger et son frère Robert, le trio a lancé il y a un an une boutique de produits italiens à Zurich et en ligne, www.jaeger-dalsass-jaeger.ch. «Ca marche très bien : les gens peuvent trouver le meilleur de nos restaurants, des pâtes, des huiles d’olive, des sauces, pour le cuisinier chez eux.» Le parrain de la Semaine du Goût 2011 a le sens du partage, c’est sûr…
Pierre Thomas, Lugano
L’endroit ne paie pas de mine, sur une colline, à mi-chemin du lac et de l’aéroport d’Agno. Le restaurant était un grotto, avant l’arrivée de Martin et Lorena Dalsass, il y a vingt-six ans. Originaire de Bolzano, dans le Haut-Adige italien, le chef a fait ses classes dans les hôtels de Gstaad, notamment au Bellevue. Récemment, il est retourné à Gstaad, au Klösterli, reprendre des cuisines quittées par la star Alain Ducasse et son équipe. Mais Dalsass n’a pas jugé l’expérience d’une saison d’hiver dans les Alpes bernoises positive.
A 55 ans, il va tourner la page tessinoise à fin octobre et prendre ses quartiers au Talvo, à Champfèr, près de Saint-Moritz, dès le 5 décembre. Il succède à un autre étoilé Michelin, Roland Jöhri. Des «sponsors», l’industriel et conseiller national UDC Peter Spühler, et l’industriel Michael Pieper, du cuisiniste Franke, ont «sauvé» la maison. Même si brigade doublera d’effectifs (de 4 à 8 cuisiniers et de 12 à 24 au service), Martin Dalsass reste un adepte d’une cuisine simple et fraîche. C’est sous cet angle, décomplexé, qu’il aimerait faire revenir les jeunes au restaurant. «Pour moi, le produit — sa qualité, sa fraîcheur, sa provenance — est au centre de la gastronomie. Pas seulement le homard ou le rouget, mais aussi les pommes de terre ou l’ail, les choses simples. Un cuisinier ne peut que casser les matières premières, jamais les améliorer.»
Un retour nécessaire à la simplicité
Ce retour à la simplicité correspond aussi à la manière de travailler les mets. Plus de préparation la veille ou de lourdes mises en place : «Il faut motiver le personnel. On ne peut plus travailler 15 heures par jour en cuisine. Et s’il faut éliminer des choses inutiles, pour ne pas perdre de temps, et rester à l’essentiel, c’est évidemment la décoration des assiettes.» Mais n’allez pas croire que le chef tessinois de cœur prône les mini-portions ou les «tapas» revisitées : «J’admire la virtuosité. Mais j’ai besoin de goûter deux fois au moins. Et je tiens à la formule classique de deux entrées, un plat principal et un dessert.» Pour lui, la cuisine moléculaire est «du blabla», une performance artistique unique, à l’opposé d’une cuisine de tous les jours. Celle qu’il veut rétablir à la maison : «C’est en formant les jeunes au goût, dès l’école, qu’ils inciteront leurs parents à faire de vrais repas à la maison». Ce printemps, pour l’ouverture de sa dernière année au Santabbondio, le chef a invité une dizaine d’écoliers et leur a laissé la responsabilité de la cuisine et du service : trente journalistes ont pu goûter à un repas simple : «C’était fabuleux !»
Une brochette de jeunes disciples
«J’ai toujours travaillé avec de jeunes cuisiniers, à qui je laissais la possibilité de s’exprimer, sans les brider», explique celui qui fut consacré «cuisinier de l’année 2001» (18/20 au Guide Gault Millau depuis lors). Et il cite les nombreux chefs qui sont passés par ses cuisines avant de lancer en solo: le Fribourgeois Alain Bächler, le Bernois Erich Baumer, à Saanen, Matteo Grammatica, près de Côme (Italie), à Bellagio, et une brochette de Tessinois, Andrea Cingari à Ponte Brolla, Ambrogio Stefanetti à Sesseglio ou Matteo Rossoni à Locarno. Sans oublier sa croisade pour les huiles d’olives : avec le Schaffhousois André Jaeger et son frère Robert, le trio a lancé il y a un an une boutique de produits italiens à Zurich et en ligne, www.jaeger-dalsass-jaeger.ch. «Ca marche très bien : les gens peuvent trouver le meilleur de nos restaurants, des pâtes, des huiles d’olive, des sauces, pour le cuisinier chez eux.» Le parrain de la Semaine du Goût 2011 a le sens du partage, c’est sûr…
Semaine du Goût 2011 : priorité aux enfants
Le goût de demain se forme aujourd’hui. Tel pourrait être le slogan de la Semaine du Goût, un concept qui a plus de vingt ans en France, et qui a fêté ses dix ans l’an passé en Suisse. Un site Internet (www.gout.ch) et un nouveau magazine (tiré à 120’000 exemplaires), avec un cahier central détachable selon les régions linguistiques, recense les 1204 événements validés par des comités régionaux. La moitié de ces occasions de renouer avec le «goût vrai» ont lieu dans les écoles. La Semaine, qui dure en fait dix jours, s’ouvrira par un gala, arrosé de vins suisses, le mercredi 14 septembre à Berne, avec la conseillère fédérale Simonetta Sommaruga. La capitale du Tessin, Bellinzone, ville suisse du goût 2011, organisera deux fêtes populaires, les week-ends du 17 et 18, puis du 24 et 25 septembre.
Paru dans Hôtel Revue, Berne, le 25 août 2011, version en PDF ici.