Après 15 ans de tâtonnements, ils sont 11 à la douzaine, les «1ers Grands Crus vaudois».11 chasselas pour l’année 2011 (15 pour 2012), portés sur les fonts baptismaux par le président de l’Office des vins vaudois, Pierre Keller, et le président (bientôt sortant) du Gouvernement, Pascal Broulis. L’Etat, a-t-il annoncé, va aussi se lancer dans la compétition, en désignant dès cette année un «vin officiel» cantonal. Mais que signifie cette cerise sur le gâteau des AOC vaudoises? Petit exercice, typiquement vaudois, du verre à moitié plein ou à moitié vide.
Par Pierre Thomas
Du côté des arguments en faveur de ces vins, répondant à un cahier des charges plus sévère que les AOC et les grands crus, ces exigences, d’abord: un peu plus d’une bouteille de 75 cl au mètre carré (0,8 litre), densité de plantation de 6’000 pieds au moins, âge des vignes de plus de 7 ans, richesse en sucre de 75° Oechslé au moins (pour le chasselas), aucun coupage, soit 100% de la parcelle enregistrée.

Le Château de Châtagnéréaz, un des fleurons de Schenk (photo Régis Colombo, ©www.diapo.ch)

Redégustés chaque année
Ces conditions sont renforcées par deux étapes draconiennes. D’abord, un dossier technique et une illustration organoleptique: la moitié des vins candidats cette année ont pèché à ce niveau. Leur producteur, surtout en rouges, absents de la sélection 2011, n’a pas pu présenter cinq millésimes sur dix ans, jugés à l’aveugle par une commission de dégustation, émanation du label Terravin, présidée par Marco Grognuz.
Les onze premiers y sont tout de même parvenus… Mais rien ne leur est acquis définitivement: une dégustation aura lieu chaque année pour confirmer leur présence dans la sélection annuelle. L’éventuelle sanction peut paraître sévère. Elle est déjà pratiquée, chaque année, pour les grands crus communaux du Valais, et vient d’être mise en œuvre pour les crus bourgeois du Bordelais.
On n’entrera donc pas parmi ces 1ers Grands Crus vaudois comme dans une amicale, même si la liste des 11 élus de 2011 n’offre pas de surprise marquante. On savait l’association des Clos, Domaines et Châteaux, chaperonnée par le groupe Schenk, en pointe: elle place 5 vins dans la sélection. Parmi ceux-ci, le plus vaste domaine, le Château de Châtagnéréaz, à Mont-sur-Rolle, avec 8 hectares (85’000 bouteilles potentielles). André Fuchs, directeur de Schenk et président de Clos, Domaines et Châteaux, assure qu’il n’y aura pas d’autre vin sous l’étiquette de ce château que du 1er Grand Cru. D’autres propriétaires ont choisi des surfaces bien moindres, représentant à peine plus de 10’000 bouteilles à commercialiser.
Des chasselas difficiles à profiler
S’il paraît indéniable que la démarche, exigeante à la base, devrait permettre de profiler des terroirs favorables à l’élaboration de grands chasselas — Mont-sur-Rolle parvient à glisser quatre domaines dans cette première sélection, Yvorne, trois —, sa réussite commerciale est plus difficile à cerner. Les «grandes maisons», comme le groupe Schenk, avec Châtagneréaz et les deux domaines d’Obrist (Autecour et le seul Lavaux, le Château de Chardonne), et Hammel (quatre domaines, de Fischer, à La Côte, Clos du Châtelard, à Villeneuve, et Clos de la George et L’Ovaille 1584, à Yvorne) pourront profiler leurs chasselas dans le haut de leur assortiment. Mais les autres? C’est ce qui a retenu plusieurs candidats, qui se demandent si le jeu en vaut la chandelle.
Un manque d’ambition
Le point faible du système réside dans un manque d’ambition. Les critères énoncés ci-dessus sont à relativiser. Sévère, le rendement de 0,8 litre par mètre carré? En 2010 et 2011, en moyenne cantonale, la production s’est élevée à 0,819 l. et 0,854 l. pour les cépages blancs. Et la richesse en sucre à 75° Oechslé? En 2010 et 2011, elle était de 79°, puis de 75,36°, en moyenne cantonale de tous les chasselas des quatre coins du canton… Grosso modo, tout le vignoble vaudois, sous ces deux critères, pourrait donc revendiquer le statut de 1er Grand Cru!
Le texte légal prend de la marge pour une «petite année» à venir. Car, que faire d’un vin qui n’atteindrait pas les exigences d’un 1er Grand Cru? On peut le déclasser en Grand Cru, voire en vin de château ou de domaine classé AOC régionale, mais avec un coupage limité à 90% du domaine et 10% de la région. Et chacun est libre d’annoncer la surface qu’il désire classer au sommet de la pyramide des AOC vaudoises, de sorte qu’on pourrait retrouver sur le marché la même étiquette «répartie» sur trois «étages», AOC régionale château, grand cru et 1er grand cru.
Liberté sur presque toute la ligne
Le système laisse une large part de liberté à chaque producteur. Ces 1ers Grands Crus, on les avait annoncé drapés dans du papier de soie — symbole repris par le site Internet www.premiersgrandscrus.ch —, en réalité, cet habillage est facultatif. La commission vaudoise n’a pas cru bon d’imposer une bouteille — alors que les Valaisans ont choisi le flacon commun de Vétroz pour leurs «simples» grands crus. Pas de prix imposé, non plus, la gamme allant de 15 à 22 francs. Pas de contribution solidaire, pour assurer une publicité à long terme, par exemple en consacrant 1 ou 2 francs par flacon pour promouvoir cette élite, ce qui aurait permis de lever d’emblée de 200’000 à 400’000 francs.
Une mention en plus de toutes les autres
Ainsi nés, ces 1ers Grands Crus paraissent, pour l’instant, davantage se juxtaposer aux autres vins vaudois, logés dans le demi-pot traditionnel, munis du label «Lauriers d’or Terravin», médaillés ici ou là, que de les coiffer au sommet d’une pyramide bien floue pour le consommateur. Mais, promet Charles Rolaz, président de la commission des 1ers Grands Crus et copropriétaire de Hammel à Rolle, on n’est qu’au début d’une démarche qui, «à long terme, dans 15 ou 20 ans, devrait logiquement déboucher sur une hiérarchie territoriale des vins vaudois».
«Patience et longueur de temps font plus force ni que rage», écrivait Jean de La Fontaine. Une leçon qui vaut bien une pinte de chasselas.

La Côte, 6 domaines, dont 4 à Mont-sur-Rolle:

— Château de Châtagneréaz, Mont-sur-Rolle, 8 ha, Schenk, membre de Clos, Domaines & Châteaux (CDC)
— Domaine de Autecour, Mont-sur-Rolle, 1,4 ha, Obrist, CDC
— Domaine Es Cordelières, Mont-sur-Rolle, famille Gränicher, 3,3 ha, CDC
— Château de Mont, Mont-sur-Rolle, famille Naef, 1 ha, CDC
— Au Fosseau, Vinzel-Bursins, Reynald Parmelin, 0,3 ha (bio et élevé en amphores d’argile)
— Domaine de Fischer, Bougy-Villars, 1 ha, Hammel, Rolle
Chablais, 4 domaines, dont 3 à Yvorne:
— Clos du Châtelard, Villeneuve, 2 ha, Hammel
— Clos de la George, Yvorne, 2 ha, Hammel
— L’Ovaille 1584, Yvorne, 2 ha, Hammel
— L’Ovaille, Yvorne, 2,3 ha, Deladœy et fils, Yvorne
Lavaux, un seul domaine:

— Château de Chardonne, 1,7 ha, Obrist, membre CDC.En septembre 2012 s’ajoutera le Château de Malessert, à Féchy, vinifié par la coopérative Uvavins, qui a déjà passé avec succès les épreuves de dégustation, mais n’est pas encore commercialisé.

Article actualisé à partir de la version parue le 16 mai 2012 dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo.