Autriche: dessine-moi un vin
Le Petit Prince demandait à Saint-Exupéry, qui fut élève d’un collège fribourgeois, qu’il lui dessine un mouton. Aujourd’hui, ce sont les vins qu’on «stylise», comme en Autriche.
Pierre Thomas, de retour d’Eisenstadt
A l’inverse de son drapeau à trois bandes superposées, deux rouges et une blanche, l’Autriche produit deux tiers de vin blanc et un tiers de rouge. Mais elle s’emploie à combler ce déficit. Le Burgenland, troisième région viticole, avec 13’500 hectares, soit à peu près la surface du vignoble suisse, sur les 45’000 ha que compte l’Autriche, est la seule région où le rouge domine (à 55%).
Sur les bords du plus grand lac de steppe
Au sud-est de Vienne, à la frontière hongroise, entre Eisenstadt, la ville où les Esterhaszy convièrent à leur cour le compositeur Joseph Haydn, et le plus grand lac de steppe d’Europe, le Neusiedlersee (photo ci-dessus), dans la brume d’automne, le paysage de collines et de vallons est propice à la culture de la vigne. Malgré les conditions climatiques de la vaste plaine de Pannonie occidentale, avec des étés très chauds et des hivers très froids, aux vents tempétueux mais sans neige.
Le lac de Neusiedl et sa réserve naturelle de roseaux, donne naissance à de grands liquoreux, des vins sur paille aux vins de glace. Ici, les blancs sont plutôt sans prétention, éloignés des grands Grüner Veltliner, le cépage fétiche des Autrichiens, et des Riesling des bords du Danube. Sur les coteaux du Burgenland, les vignerons cultivent volontiers des cépages rouges. Longtemps, ces vins furent peu cotés. L’Autriche a appliqué à ses vins un classement proche de l’Allemagne, basé sur la richesse en sucre et son résidu. Terriblement compliqué! Désormais, les Autrichiens simplifient le discours. Ils mettent l’accent sur les régions viticoles, qui se sont focalisées chacune sur deux ou trois cépages.
As en marketing
L’Autriche est passée maîtresse en marketing et en packaging : les étiquettes rivalisent d’inventivité avec les italiennes. Elle a mis en place, avec siège à Rust, sur le Neusiedlersee, une Académie du vin performante, qui a une antenne à Zurich. Les impétrants sont souvent des professionnels déjà actifs dans le marché du vin. Ils ont appris à déguster les vins autrichiens et du monde entier, en parallèle. Diablement efficace ! La Suisse est même devenue le deuxième client des vins autrichiens, avec 2,5 millions de litres importés par an, certes, loin derrière l’Allemagne.
Dans le terrain, au bénéfice de la reconquête de la notion de «terroir», sont nées des DAC («Districtus Austriae Controllatus»). Ce système est moins contraignant que les AOP (appellation d’origine protégée, dans le nouveau jargon de l’Union Européenne) et plus exigeant pour les vignerons, astreints à une véritable solidarité. Lancés il y a 10 ans, les DAC ont d’abord mis en avant le Grüner Veltliner. Mais, les trois derniers exemples (sur huit), Leithaberg (3’500 ha), Eisenberg (498 ha) et Neusiedlersee (nouvelle appellation dès 2012), tous au Burgenland, sont principalement rouges.
La démarche DAC prévoit, dans un périmètre donné, à partir d’un seul cépage ou d’un assemblage, de «profiler un type de vin», ce que les Autrichiens appellent la «stylistique». Sur un coteau dominant le Neusiedlersee, le projet Pannobile, lancé en 1994 déjà, n’est pas une DAC, mais ses objectifs sont identiques. Blancs ou rouges, les vins sont élevés 24 mois, le plus longtemps possible en barriques. En dégustation probatoire, ils doivent emporter l’adhésion des neuf membres avant d’être mis sur le marché. Mais à les goûter, ils présentent des caractéristiques distinctes: «tous différents, tous égaux», résume le slogan du mouvement.
Références dans le haut de gamme
Sur place, les vignerons évoquent volontiers les exemples du Piémont italien et du Priorat catalan, deux régions reconnues pour leurs grands vins rouges. Pas faux ! Les deux régions sont à cheval entre l’ancien et le moderne. En Italie, la des «barolistes» a fait rage, tandis qu’en Espagne, les rénovateurs ont pu reprendre des vignobles en friche pour «réinventer» leurs crus.
Les cépages autrichiens, comme le Blaufränkisch, le plus intéressant, le Saint-Laurent, le plus fin, et, croisé il y a 90 ans à partir des deux, le Zweigelt, ressemblent davantage au nebbiolo piémontais qu’aux cépages méditerranéens. Pour les faire progresser à l’interne et les imposer à l’extérieur, les Autrichiens savent bien que l’union fait la force. Un pour tous, tous pour un, comme affirme la devise des Confédérés, autrefois ennemis jurés des Autrichiens !
Eclairage 1 Un pays solidaire
Eclairage 2
Le Vully, laboratoire vitivinicole idéal?
Mais la seule région qui paraît apte à adopter un modèle de «profilage» à l’autrichienne, paraît être le Vully, sur ses 150 ha. Début novembre, une bonne moitié des 25 vignerons-encaveurs de l’AOC désormais intercantonale (deux tiers fribourgeoise, un tiers vaudoise) ont tenu un mini-salon à Morat. Quel dynamisme, avec une relève frétillante de jeunes vignerons! Ils parlent de biodynamie, de levures indigènes, de macérations pré et post-fermentaires, de vinifications des rouges en fûts ouverts, d’élevage en barriques de chêne suisse ou américain… Ce foisonnement mériterait d’être canalisé. Et on sent qu’il faudrait peu pour que les jeunes vignerons s’y mettent. Peut-être, comme à Chardonne (VD), faut-il créer une bouteille commune aux crus les plus pointus? En décrochant, avec son chasselas «de base», le prix du vin suisse le mieux noté au concours d’Expovina, à Zurich, en juillet, le Château de Praz a obtenu la possibilité d’une bouteille originale fournie par Vetropack. Les lauréats, les jeunes «œnologues-vignerons» Marylène et Louis-Charles Bovard-Chervet, n’ont pas encore annoncé comment ils vont utiliser cette opportunité. Quant à Christian Vessaz, du Cru de l’Hôpital, à Môtier, si son Traminer a déjà été inscrit à la Mémoire des vins suisses, il annonce un «super traminer» pour cet hiver. Ce cépage blanc, en fait le gewurztraminer, se prêterait à un cahier des charges pour devenir l’emblème du Vully. La «piste autrichienne» n’est pas irréaliste, au moment où Jean-Daniel Chervet, de Praz, vient d’obtenir cet automne trois médailles d’or pour ses assemblages blanc, rouge et moelleux, au Wine Challenge (AWC) de… Vienne. (PTs)