Cormondrèche (NE) — Kazumi
Kazumi à Cormondrèche (NE)
Sushis sans soucis
L’autre samedi soir, les quarante places de Kazumi, à Cormondrèche, à une encablure de Neuchâtel, furent presque toutes occupées deux fois, surtout par une clientèle jeune. De quoi démentir le commentaire de l’initiateur du site www.moshimoshi.ch, qui recense les adresses nippones en Romandie. A «Femina», il déclarait récemment que «beaucoup de gens s’intéressent à tout ce qui est asiatique non pas parce que ça leur plaît, mais parce que c’est à la mode, que c’est exotique et que ça paraît inaccessible.» Mais le chef Kazumi Nishimura sait s’y prendre pour fidéliser sa clientèle.
Une cuisine du sourire
On l’avait connu dans un cagibi, à Saint-Aubin (NE), où il a œuvré cinq ans. Depuis trois ans, il est installé dans ses meubles au centre de Cormondrèche, en face de la poste et derrière l’abreuvoir, dans l’ancien Café des Alpes.
La porte s’ouvre sur un local aux boiseries élégantes, tout en largeur, où trône, sur un podium, un bar à sushi confortable d’une dizaine de chaises. Là officie en première ligne le patron. Le sourire éternel, Kazumi (50 ans en décembre prochain) se souvient de l’époque où, jeune cuisinier formé près de Nagoya — là où se tient présentement l’exposition universelle — il a débarqué en Suisse «pour voir comment on faisait de la cuisine européenne». Il a travaillé pour Peter Baermann, alors au Beau-Rivage lausannois, et pour Olivier Valloton, au Gourmet, à Martigny, deux paires d’années, et s’est fait des amis vaudois du côté de Grandvaux, jumelé depuis 25 ans avec Nagara Furusato Mura. Puis il a mis le cap sur Neuchâtel et a réussi ses examens de cafetier au… troisième essai, dit-il dans un français (encore) syncopé.
Rien que des classiques nippons
Sur sa carte, les classiques de la cuisine japonaise défilent : «J’essaie de rester le plus fidèle et le plus typique». Justement, le menu «tradition», à 75 francs par personne, servi à partir de deux, aligne impeccablement harumaki d’abord (les rouleaux de printemps japonais), sushi (poisson cru avec riz collant) ou sashimi (un magnifique choix de poissons crus), le «rouleau californien» (avocat, crabe, concombre et mayonnaise), puis à choix, du poulet sauté, sauce teriyaki et champignons shiitake ou l’excellent saumon, sauce Ponzu délicate, puis sorbet au gingembre ou glace au thé vert, avec quelques fruits découpés. A la carte, compter de 40 à 70 fr..
Tout ici est hyper frais et bien tourné: si Kazumi y veille perso au bar, son frère cadet, Miyuki, est aux fourneaux. Au service, le personnel est aussi japonais. «Mon frère a épousé une Suissesse, moi, je suis marié au restaurant», résume, sans se départir de son sourire, le patron chevillé à son enseigne.La bonne adresse
Kazumi, Grand-Rue 13
Cormondrèche (NE)
Tél. 032 730 15 00
Fermé le dimanche et le lundi
www.kazumi.ch
Le vin qui va avec…
Toute la panoplie du pinot
On le sait bien : le pinot noir va avec tout, à Neuchâtel surtout ! Chez Kazumi, la Cave du Prieuré de Cormondrèche, logée à 100 mètres sur la même Grand-Rue, figure en force, avec ses variations sur le cépage neuchâtelois de prédilection: en rouge, bien sûr, mais aussi en œil-de-perdrix, et en perdrix blanche, le nom (protégé) du blanc de noirs neuchâtelois. Il y manque juste le pinot noir en barriques et le mousseux d’œil-de-perdrix. On regrettera aussi l’absence de demi-bouteilles. Pourtant, il n’y a qu’une seule qualité d’«œil» dans cette petite coopérative (34 ha, 50 membres), où ce rosé représente 35% du pinot noir, qui, en quantité, fait jeu égal avec le chasselas, mais l’a devancé en surface cultivée. Choix des parcelles pour l’un ou l’autre vin, vendange manuelle en caissettes, tri des raisins si nécessaire, climatisation des cuves (depuis 2004) : la cave, qui n’exporte hors Neuchâtel que 15% et écoule 50% de ses vins en vente directe, soigne la manière, sous la direction de l’œnologue Yves Dothaux (dès 2010 au service de la Cave de l’Etat de Neuchâtel, à Auvernier).
Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 17 avril 2005