La Rippe (VD) — Auberge de l’Etoile

Auberge communale L’Etoile, La Rippe (VD)
L’ambition aux fourneaux
Les bonnes auberges ne manquent pas dans l’arrière-pays vaudois aux villas cossues. A la Rippe, les Volery ont passé la main après plus de vingt ans à la barre de cette grosse bâtisse. Et pour les Mercier, depuis septembre, a débuté une aventure toute nouvelle. Gregory, 33 ans, et son épouse Patricia se sont connus «dans le métier» et ont oeuvré au service d’un grand traiteur zurichois. Lui a fait l’ouverture d’un club privé de Zurich, et elle, celle de la succursale genevoise de l’entreprise… Un grand écart pas idéal pour un jeune couple ! Ils se sont donc retrouvés aux confins du Pays de Vaud, qui rappelle un tantinet la région viticole de Malans (Grisons), où le jeune chef a travaillé…
D’emblée, la carte, affichée à l’extérieur, met l’eau à la bouche. A notre passage, c’était le premier jet, mais elle change cette semaine, avec des plats déjà classiques, tel ce filet de bœuf au gros sel sur un lit d’échalotes. Tout va par quatre ici : entrées froides et chaudes, viandes, poissons, garnitures et desserts. C’est que le chef est tout seul au fourneau. Rompu à la mise en place efficace, il ne craint pas les mariages surprenants, comme ce gâteau de crabe, bien cuit, sur un lit de lentilles crémées. Et ces bons raviolis de potiron, surmontés de bolets escalopés, mais noyés de beurre. Gregory Mercier s’en explique : «Je suis du Nord de la France et, l’hiver, j’utilise crème et beurre, mais l’été, l’huile d’olive, bien sûr !» La fracture gastronomique passe, en effet, par la géographie et La Côte reste à mi-chemin…
Les plats principaux révélaient des saveurs bien senties. Ainsi ce pavé de thon, mariné, puis servi rosé sur une sauce très «fusion food». Le chef l’assume : «A Bâle et Zurich, j’ai cuisiné dans un style international. Pour moi, le goût dicte le style : on peut faire de la bonne cuisine en restant simple.» Le filet de veau, épais, tendre et moelleux, en croute de zestes de citron, servis avec des légumes du marché, déclinait parfaitement ses saveurs contrastées. Et au dessert, tant l’éventail de poire au vin rouge, que la terrine de pommes, tenue uniquement par la pectine du fruit, montraient la maîtrise du chef.
La salle aux murs blancs, égayés par des bouquets peints par une artiste de Gingins, Patricia Pedrazzini, est vaste, sous ces solides poutres sombres. Et si la carte des vins est assez serrée, le jeune patron invitera dans sa belle cave voûtée des vignerons de la région. «Je veux lier la cuisine aux gens qui font quelque chose par plaisir», promet Gregory Mercier, résolument ambitieux. Un chiffre encore: compter 200 francs pour deux (une entrée, un plat, un dessert et les boissons). Mais le menu du jour est à 17 francs au café.
La bonne adresse
Auberge communale L’Etoile, La Rippe (VD)
Tél. 022 367 12 02
Fermé lundi et samedi midi (sauf en cas de banquet) et les 24 et 25 décembre.

Le vin qui va avec…
Un bien joli couple
Gamaret-garanoir ? L’un et l’autre ont été obtenus par feu le Morgien André Jaquinet à Changins, il y a trente ans, par croisement du gamay et d’un raisin blanc allemand, le reichensteiner. Sur les 420 ha qu’UVAVINS cultive sur La Côte par le biais de ses 350 coopérateurs, un peu plus d’un tiers sont plantés en rouge. A Nyon, où la cave vient tout juste d’être modernisée, le rouge est même majoritaire (55%). Gamaret et garanoir (22 ha chez UVAVINS) restent encore loin du gamay (quatre fois moins) et du pinot noir (deux fois moins), mais les Vaudois misent sur ces deux cépages. Le résultat, signé Caves Cidis, à Tolochenaz, société fille de la coopérative, est flatteur en 2003. Nez discret, mais bouche remarquablement fraîche, tanins fins et bonne acidité, malgré le millésime caniculaire, font de cet assemblage un compagnon de repas distingué. Et, pour deux, l’élégant flacon 5 décis devrait aider à parer aux ennuis annoncés du 5 pour mille.