Le Bouveret (VS) — Le Phare

Suivez le guide qu’ils disent! Pour «le petit suisse à table» (qui se la joue graphiquement minuscule) du couple Jean-Luc Ingold et Véronique Zbinden, Le Bouveret est en terres vaudoises. Et pour «Le Coup de Fourchette 2006», «Le Phare» brille du côté du débarcadère. Du coup, Gérard Touron, 58 ans, éternel inquiet des fourneaux, a peur qu’on ne le retrouve qu’au radar ou au GPS. Car, et d’un, le Bouveret est sur la commune de Port-Valais. Et de deux, cet ex-pub se situe en face du parc à voitures de la gare de la ligne de train du Tonkin. Même si le Léman n’est pas loin… Facile à trouver, puisqu’il y aura de la lumière durant les fêtes. Grands voyageurs, Edith et Gérard Touron ne fermeront pour la basse saison que du 20 janvier à mi-mars, où ils s’en iront faire les routards du côté du Costa-Rica.
Voilure réduite
Vingt ans, le chef a tenu — à bout de bras… — la Villa Eugénie, sur la route de Saint-Gingolph. Au verso, la bâtisse donnait sur le lac, avec la plus grandiose des terrasses lémaniques au couchant. Maison vendue, il y a sept mois et fermée quelques semaines plus tard…
Lui a «réduit la voilure», selon la formule en vogue. Il a trouvé refuge dans ce rez-de-chaussée d’un hôtel moderne transformé en résidence. Sa cuisine, il l’a aménagée dans le jacuzzi et la chambre froide a pris la place du sauna ! Autour du piano, le chef est seul, avec une casserolière. Un duo assez habile pour faire face au coup de feu, mais il est prudent de réserver. Le jardin d’hiver, non-fumeur, sert de devanture à la brasserie, avec ses propositions sur ardoises (assiette du jour à 20 fr., menus à 38 et 62 fr.).
A lui seul, Gérard Touron est un «melting pot», un Basque d’Oyonnax, la capitale de l’industrie du plastique, au Revermont du Jura français, cher à l’écrivain Roger Vailland. Ses classes, il les a effectuées dans les palaces des Alpes vaudoises, puis s’en est allé tenir les cuisines de l’Hôpital de Monthey, avant de reprendre un resto à Muraz, puis la Villa Eugénie. Le bonhomme en connaît autant sur le répertoire nappé de beurre blanc que sur les recettes allégées — il a adhéré au concept de la «Fourchette verte» (un plat du jour équilibré). Comme la noble confrérie l’a réintégré dans le «Poisson d’or» : poissons du lac s’entend, pêchés par Jacques Péréaz et Régis Pot, qui lui ramènent perches, brochet, omble (par exemple au moment de la reproduction, quand on n’en trouve nulle part ailleurs…) ou féra. L’autre jour, à midi, celle-ci était parfaite dans un beurre agrémenté de vert de poireau.
Brasserie par vengeance
«Je me venge : à la Villa Eugénie, on ne me demandait que des poissons de mer et des crustacés. Mais moi, j’aime les vrais plats de brasserie, les tripes, la souris d’agneau, la tête de veau vinaigrette !» Et le foie gras, presque sous toutes ses formes. Ses préparations, on les trouvait au Marché de Noël de Montreux, ces dix dernières éditions. Cette année, il a renoncé : il faut faire le voyage du Bouveret pour le goûter. Comme à la délicieuse soupe safranée aux poissons du lac. Compter de 12 à 16 fr. l’entrée et 32 à 38 fr. le plat principal, rognons à la moutarde ou grande assiette du pêcheur. Au dessert, une tarte Tatin un peu rudoyée, mais une amusante composition de chocolat, café et crème de pistaches.
La carte des vins est exclusivement helvétique, de Genève au Tessin, en passant par Vaud et Valais, Chablais compris. Une sélection se retrouve servie à l’once (un demi-déci), dans l’élégants décanteurs miniatures. Et on peut toujours s’attarder au bar du pub, qui donne directement sur la cuisine…

Avec le recul, la marsanne 2003 d’Yvon Roduit s’avère magnifique — par exemple sur un foie gras. Certes, il y a de la richesse (15° d’alcool), et même une pointe de sucre, mais surtout du gras, soutenu par une salutaire acidité, et un boisé d’une extrême discrétion, malgré la vinification (sans malo) et l’élevage dans des barriques de chêne neuf. Cet ermitage, issu de 70% de marsanne et 30% de roussanne complantées en 1970 au lieu-dit Les Claives, s’exprime longuement en bouche. Marié à une Desfayes, d’une dynastie de vignerons valaisans, qui travaille ses vignes, l’ex-directeur de la maison sierroise Imesch fait l’apprentissage du petit encaveur, à la cave La Rodeline (contraction de Roduit et de Claudine), à Fully.  Sur la vendange de 5 ha, 60% de rouge. Pourquoi ne pas élaborer de la marsanne surmaturée ? «Je suis plus sensible aux vins secs qu’aux doux», répond Yvon Roduit. Une exception : comme le couple a fêté ses 50 ans d’âge en 2004, il y a une barrique d’ermitage surmaturé qui attend les quinquas du millésime. On en connaît qui vont se régaler!

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 18 décembre 2005.