Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde 2004
«Un sommelier fait gagner de l’argent»
A quoi sert un sommelier? Sacré meilleur du monde, devant une quarantaine de prétendants, à Athènes en été 2004, Enrico Bernardo, Milanais de Paris, ne se contente pas de briller. Il défend son métier avec passion.
Par Pierre Thomas
«Etre sommelier, pour moi, ça se passe dans une salle de restaurant», explique ce jeune homme de pas encore 30 ans (il les fêtera à fin 2006). Sa carte de visite du George V, le restaurant trois étoiles Michelin du palace parisien, mentionne : «Directeur de la sommellerie/Beverage manager». Et si son titre mondial l’oblige à se déplacer, pour jouir d’un prestige qui ne dure que trois ou quatre ans et n’est pas renouvelable, il reste attaché à son métier : «Je me sens toujours sommelier».
«Une cave doit vivre»
Dans le groupe hôtelier Four Seasons, la restauration et le vin ont pris une grande importance. On le doit au prince saoudien multimilliardaire Al Walid, propriétaire de l’hôtel parisien, également copropriétaire de l’Hôtel des Bergues, à Genève qui vient d’être rénové, et gros actionnaire de la chaîne. «Avec Eric Baumard, il y a six ans, nous avons été engagés, à Paris, pour miser le plus haut possible. Aujourd’hui, la carte du George V compte 2000 références et 60'000 bouteilles.» Tonneau des Danaïdes ? Enrico Bernardo soutient l’inverse : «Dans un hôtel, le sommelier n’est pas une charge, mais une source de revenu. Il fidélise la clientèle. Par la gestion de la cave, il apporte une valeur ajoutée, alors que de nombreux restaurants se bornent à tenter d’écouler de mauvais vins… Une cave doit vivre. J’ai toujours eu peur de la poussière, le côté bibliothèque d’une cave à vins. Le sommelier se justifie pour des raisons économiques, plus que jamais. On le sait, un restaurant a de la peine à gagner de l’argent sur la nourriture. Sa marge, il la fait sur le vin, l’eau minérale, le café et le thé.»
Un jeu subtil à table
Au bout du compte, il s’agit donc de faire dépenser plus : «Bien sûr ! Un sommelier est engagé dans l’espoir que le client commandera deux bouteilles au lieu d’une, et à 150 euros plutôt qu’à 100. Mais si le client n’a pas confiance dans le sommelier, il ne va pas se laisser guider.» A table, un jeu subtil s’engage, entre consommateur et prescripteur: «Je me considère comme quelqu’un qui est au service d’autrui. Je ne suis pas le même à chaque table. Au conseil que je donne, il y a toujours une alternative. La réponse exacte, dans le choix d’un vin, n’existe pas. Un jour, on adore un vin, le lendemain, on l’apprécie moins…»
Des anecdotes, en dix ans de carrière, le jeune Italien, issu d’une famille nombreuse (cinq sœurs, un frère aîné) et modeste, peut en raconter des dizaines. Un jour, au George V, on lui annonce la venue d’un client privilégié qui veut déguster un Cheval-Blanc 1947 et un Corton-Charlemagne 1996 de Coche-Dury, dans un dîner organisé trois jours plus tard. «Pas de problème pour les bordeaux : on les trouve, même les plus rares. Il suffit de payer ! Mais ce grand bourgogne blanc, c’était autre chose… J’ai donc pris le TGV pour Dijon et j’ai réussi à arracher à M. Coche-Dury deux précieuses bouteilles.»
Fan de la capsule à vis !
Parfois, les clients ne se plient pas au conseil du sommelier : «Je n’ai jamais eu de conflit. Je m’adapte pour que l’hôte soit heureux…». Sauf une fois : «J’étais au Clos de la Violette, à Aix-en-Provence. Je venais d’arriver d’Italie. J’avais 19 ans et je ne parlais pas bien le français, en cave, les vins n’avaient pas été achetés par moi. Un client insiste pour boire un grand bourgogne d’un millésime délicat, que je savais cher, mais en petite forme. Je l’en dissuade. Le client s’obstine, refuse la première bouteille, en veut une seconde et, finalement, une troisième, pas meilleure. On les a ouvertes… Mais il a dû en payer deux et s’est arrangé avec le patron.»
S’il fait l’éloge des grands vins dans son livre «Savoir goûter le vin», qui vient de paraître chez Plon, Enrico Bernardo a une vision large du monde. «Je suis un fanatique de la capsule à vis pour les vins blancs. Il faut être à la page, sans oublier les classiques. Et je ne suis pas pour démonter les mythes. Affirmer que Sociando-Mallet est supérieur à Petrus, c’est une forme de snobisme.»
Un jour, pas si lointain, le jeune homme n’exclut pas de quitter la sommellerie. «Je ne me vois pas acheter des vins pour les revendre. Ni vigneron, à priori… Mais plutôt propriétaire de restaurant.» Une adresse virtuelle à retenir, pour sûr.
Eclairage
Ces palaces romands qui magnifient le vin
Si Enrico Bernardo estime avoir joué un rôle «révolutionnaire» à Paris dans la mise en valeur de la cave du George V, le «cousin» de Genève, le Four Seasons Les Bergues propose un mois de crus au verre à son bar, sélectionnés par un prescripteur réputé. Le chef sommelier Federico Colombo, du même âge que le champion du monde et voisin de Côme, inaugure la série avec des vins des Côtes du Rhône septentrionales, choisis par un autre sommelier italien, Gennaro Iorio, actif à Monaco. Jusqu’au 15 février, une sélection de crus, blancs et rouges, est proposée, de 9 à 30 francs le verre. Suivront des vins suisses, jusqu’au 14 mars, puis des crus portugais, jusqu’à mi-avril 2006.
A Lausanne, au Beau-Rivage Palace (75'000 flacons en cave), les soirées «Wine & Dine» font salle comble, assure Edouard Millet, responsable des restaurants. Le premier jeudi du mois, La Rotonde sert un menu accordé aux crus d’un vigneron prestigieux ou d’une grande maison. En 2006, aucun Suisse… Première soirée le 2 février, avec René Barbier, le rénovateur du Priorat catalan, puis le 2 mars, avec Penfolds, légendaire producteur du Grange-Hermitage, et ainsi de suite (programme complet sur www.brp.ch). La dégustation n’a rien de didactique : le vigneron fait le tour de la salle en fin de repas, tandis que le personnel de service, sous la direction du chef sommelier Tony Decarpentrie, un ancien de Guy Savoy à Paris, a goûté les vins et est à même de renseigner l’œnophile, qui débourse 160 francs «tout compris». La formule, majorée de 20 francs, est reconduite pour la quatrième année consécutive. (PT)
Article paru dans Hôtel + Tourismus Revue le 12 janvier 2006.