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Posted on 16 mars 2006 in Adresses, Restos

Troistorrents (VS) — Auberge de La Bourgeoisie

Troistorrents (VS) — Auberge de La Bourgeoisie

Auberge de la Bourgeoisie Troistorrents (VS)
Cuisine bourgeoise,
forcément
La fermeture du St-Christophe, à Bex, a fait des heureux dans le Chablais… valaisan. Tant le chef et patron Mauro Capelli que son second, Philippe Schmitter, ont repris, chacun, une adresse rive gauche du Rhône. Capelli, à la Brasserie du Théâtre de Crochetan, à Monthey, et Schmitter, depuis trois mois, à l’Auberge de la Bourgeoisie à Troistorrents. Au cœur du bourg actif du val d’Illiez, cette grosse maison est située juste après la croisée de Morgins, sur la route de Champéry. Avec ses parois et plafonds boisés, ornés des armoiries des familles du lieu, le restaurant, partagé entre un café et une salle à manger, respire la tradition convenue. La cuisine, elle, s’en évade…
De la mer à la montagne
Alsacien de nom, mais Bressan d’origine, à 45 ans, Philippe Schmitter laisse volontiers la préséance de l’inventivité à son ancien patron, aux côtés de qui il a travaillé durant 18 ans. Ex-cuisinier du paquebot «Mermoz» — souvenir rouillé de la France «ruban bleu» de la gastronomie — reprend pour la première fois un restaurant, avec son associée, Liliane Bellwald, d’une lignée de cafetiers-restaurateurs depuis quatre générations.
On a donc visité la carte, à travers les plats d’un menu à 52 francs (sans les fromages). Pour débuter, une terrine de canard aux pistaches (15 fr.), à la texture serrée, plus classique que canaille, parfaite avec un vin rouge jeune et fruité. La cave n’en manque pas : les meilleurs vignerons valaisans sont là, dans des millésimes qui remontent au début du millénaire (lire ci-contre). Et à des prix honnêtes. Ensuite, des raviolis, farcis au jambon cru, crème et rebibes de parmesan (16 fr.). Les pâtes ne sont pas maison, mais d’un artisan montheysan, l’ancien patron de La Terrasse à Corseaux (VD), Gaston Verasani, qui tient ses recettes de feue sa nonna. On aurait pu choisir du foie gras, poêlé au vinaigre de framboise (tiens, tiens, un revenant!), intelligemment servi en demi-portion (50 g., 18 fr.).
Le «coup du lapin»
Ensuite, plutôt que le bœuf, colonne vertébrale de la carte, fourni par le boucher de Val-d’Illiez Marcel Gex-Collet, deux plats principaux plus originaux. A cette altitude, les Saint-Jacques ne sont pas pêchées du jour, mais congelées — le chef a l’honnêteté de le dire! En plat principal (42 fr.), elles sont escortées de moules, beurre au thym, inutiles, à vrai dire, tant le coulis d’orange sanguine au poivre de Setchuan, puissant et original, se suffit à lui-même. Et, plutôt que les rognons de veau (24 fr.) au poivre et à l’échalote, une cuisse de lapin… intrigante. Car confite à l’huile d’olive, sur une sauce au thym citronné. La viande fond dans la bouche. Cet exquis «coup du lapin» s’explique par la cuisson à basse température. La viande se gorge d’huile d’olive sous vide, durant huit heures. Le chef procède souvent de même avec la viande du «menu du dimanche» (42 fr.), par exemple un filet de veau, enfourné le samedi soir et encore chaud le lendemain matin. Et cette technique fait merveille sur la crème brûlée, aromatisée au fruit de la passion, tandis que la poire pochée à la vanille n’était pas mal non plus…
A noter qu’au café (également petite restauration) et au restaurant, des assiettes et menus s’échelonnent, à 16, 22 et 28 fr. en semaine. Il y a même six chambres pour qui craint la rentrée nocturne. Avec une modestie qui l’honore, le chef ne se prend pas la toque: «J’essaie de faire de bonnes choses». Ca peut suffire en ces temps agités!

La bonne adresse
Auberge de la Bourgeoisie
Troistorrents (VS)
Tél. 024 477 24 03
Fermé le mardi
www.aubergebourgeoisie.ch

Tiré de la cave…
Terroir VS cépage

A la force du poignet, Gérald Besse s’est taillé un beau domaine du côté de Martigny. Il a décroché, l’an passé, un des deux seuls labels Nobilis Grand Or, avec une marsanne sèche 2003, de vignes de près de 60 ans d’âge, élevé en barriques, dans sa collection «Serpentine». Son pinot noir du Domaine de St-Théodule a décroché un Vinéa d’or en 1999. Rénovateur du gamay en Valais, qu’il cultive sur trois terroirs, pour des vins typés (petits fruits rouges explosifs à Bovernier, mûre et épices à Champortay et cerise noire sur des tanins enrobés à St-Théodule), Gérald Besse accorde une attention soutenue à l’adéquation sol-cépage. Aromatique, fruité, d’une structure fraîche et élégante, la version 2004 du St-Théodule pourrait bien être une des dernières, même si les ceps n’ont qu’une dizaine d’années. Non pas que Gérald Besse snobe le pinot noir : «Une demoiselle en dentelles». Mais il le préfère sur le calcaire de Champortay. Près de la tour de la Bâtiaz, sur le coteau escarpé, exposé et chaud, le «rustique» cornalin pourrait bien remplacer le «noble» pinot…

Rubrique du Matin-Dimanche du 26 mars 2006