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Posted on 28 mai 2006 in Adresses, Restos

Bex (VD) —  Auberge de Pont-de-Nant

Bex (VD) — Auberge de Pont-de-Nant

Auberge de Pont-de-Nant (VD)
Entre Léman et Muverans
Si vous aimez les fondues, épargnez-vous la grimpée (en voiture, comme tout le monde) jusqu’ici. David Berger pratique la tartiflette savoyarde, pommes de terre et reblochon, et pas la fondue, au contraire de son prédécesseur… Ce jeune chef, de 34 ans, a repris l’auberge de Pont-de-Nant avant que sortent de la neige les premières fleurs du jardin botanique alpestre, juste en face de la vaste terrasse de ce bistrot, dans le cul-de-sac du pied des Muverans.
Les montagnes, ça le connaît, ce Berger… Et pas seulement les Préalpes. Ajoulot, il a fait ses premières armes dans une métairie jurassienne au Mont-de-Cœuve. Puis il a mis le cap sur le Rosalp de Roland Pierroz. Le jour et la nuit. Après des étapes à Hauterive (NE), à Genolier (VD) et chez les futurs cafetiers vaudois, il s’est forgé une jolie réputation, depuis cinq ans, à La Terrasse, à Corseaux (VD).
Ecrevisses et morilles
Les pieds dans le Léman, il avait gardé la tête dans les montagnes. Il joue sur cette dualité, le pied-à-terre corsalin restant ouvert, avec son bras droit, Gilles Baurre, en cuisine. Ici, à 1250 m. d’altitude, le gant n’est pas facile à relever. On connaît la ritournelle: une belle terrasse où le promeneur veut pouvoir être rassasié à toute heure, avant ou après l’effort. Avec l’altitude, l’oxygène diminue et l’imagination avec… Petite carte, donc, tartiflette, sandwichs, assiettes froides, etc. Et puis, un peu de hauteur dans une formule à trois entrées, deux plats, trois desserts à choix. Les propositions changent en fonction du marché. «L’avantage de la route, c’est qu’on nous approvisionne tous les jours», commente le chef. Ce jour-là, il y avait des gnocchis aux écrevisses (11 fr.), dans un jus crémé enrichi d’herbes, d’excellent augure. Décoré à la fleur de bourrache et aux petites graines germées, un risotto d’asperges (13 fr.) jouait dans le même registre de fraîcheur. Plus rustique, mais bien servi en champignons, où les morilles de saison dominaient, un mignon de veau rosé et une bonne polenta (25 fr.). Moins réussi, dans le genre vide-frigo, un sauté d’entrecôte aux oignons confits (28 fr.) : un noble morceau digne de ce nom ne s’accommode pas d’une cuisson longue. Au dessert, un moelleux au chocolat habilement détourné, conçu en cocotte pour assurer sa consistance (10 fr.). Et la tarte à la rhubarbe prêtait son flan généreux à la critique : que d’œuf pour cent sous!
Coquelicots et botanique
Certes, si vous vous embarquez pour le Tour des Muverans (www.tourdesmuverans.ch), vous pouvez faire le plein de calories! Pont-de-Nant en est un des départs. A l’étage, cinq chambres, décorées d’installation en rapport avec la montagne, signées de l’épouse du chef, décoratrice. C’est elle qui a brossé des coquelicots répétés à l’envi dans les deux salles à manger de ce chalet-refuge. Rien à voir avec «Les iris» de Van Gogh. Ni avec les fleurs de Pierre Thomas, que perpétue le jardin botanique La Thomasia. Ce forestier, né il y a trois siècles, herborisait pour Albert de Haller, premier chantre des Alpes, scientifique bernois devenu patron des mines de sel de Bex.
Au pic de l’été, David Berger prévoit de solides renforts, en cuisine comme au service, pour fonctionner tous les jours. Hors cette unique saison (puisque fermé l’hiver !), il répartira les activités, comme ces cours de cuisine qui, le samedi, drainent les maîtres queux amateurs à Corseaux. Quant aux vins, outre quelques valaisans de bon goût, ils font un honneur obligé à la commune de Bex, propriétaire de l’auberge.

La bonne adresse
Auberge de Pont-de-Nant
Les Plans-sur-Bex
Tél. 024 498 14 95
Dès mi-juin, ouvert tous les jours ; dès septembre, fermé lundi soir et mardi, puis de fin octobre jusqu’à Pâques.

Tiré de sa cave…
Pinot noir atypique

Bex est une des plus méconnues parmi les vingt-huit appellations d’origine (AOC) vaudoises. Comme aux extrémités du vignoble vaudois (Bonvillars, Côtes-de-l’Orbe et Nyon), le rouge y domine. Neuvième commune vaudoise par la surface viticole (108 hectares), elle est aussi la seule du Chablais à être majoritairement plantée en rouge (un peu moins de 60 ha de pinot noir et de gamay, contre 37 ha seulement de chasselas). Simple, plus fruité que dense, gouleyant, le pinot noir de Willy Deladœy profite d’un microclimat, au Domaine du Luissalet. Le vigneron l’a reconstitué il y a vingt ans sur de la «lousaille», entendez des lauzes vieilles de 10 millions d’années, du flysch schisto-gréseux propre à la colline de Chiètres, posée sur le lit du Rhône. Un cas unique de vignoble vaudois sans ce calcaire qui donne au pinot noir ses lettres de noblesse… Le domaine (www.luissalet.ch) propose une douzaine de vins, dont un gamay vieilles vignes, médaille d’or à Expovina (Zurich) l’an passé.

Paru dans le Matin-Dimanche du 28 mai 2006.