C comme Chou
Retour du marché du Matin du samedi 25 février 2006
Bête comme chou
Parler du chou, légume de transition entre l’hiver et le printemps, ne paraît guère sexy. Les grands cuisiniers l’ont laissé choir. Pourtant Taillevent, père fondateur de la gastronomie française, en servait à son roi, Charles VI, et Catherine de Médicis imposa à sa cour le «chou de Milan», également nommé Savoy. Un légume aux feuilles frisées, parfait pour apprêter ce classique franchouillard, le chou farci, recette illusrée dans l’édition du Larousse gastronomique de Robert Courtine (1984) et recalée dans celle de Joël Robuchon (1996). Ainsi va la mode!
Depuis 4'000 ans, en Europe, ce crucifère a souffert. Les Romains lui attribuaient des vertus anti-spleen, peut-être parce qu’une soupe aux choux remet l’estomac en place après la gueule de bois. Ensuite, il assura l’alimentation de base du bas peuple, avant d’être détrôné par la pomme de terre. Dommage pourtant de s’en priver, car ce légume est une bombe de vitamine : la C, — davantage qu’une orange ; les A, B, K, PP et U — mieux qu’un citron. Sans oublier le calcium (plus que le lait), le soufre, le potassium, le zinc, le phosphore, le carotène, la riboflavine (pour renforcer les défenses immunitaires).
Pour en profiter, tentez ce gratin, sorti d’un (autre) Larousse des légumes du marché (1997). Il joue sur un double «al dente» et évite les désagréables odeurs de l’hydrogène sulfuré que le chou dégage à la cuisson. Prenez un petit chou vert, finement émincé cru ; ajoutez-y 25 g. de beurre, fondu dans une poêle avec un oignon. Cuisez «al dente» 350 g de pâtes (tagliattelle, fettucine ou penne). Egouttez-les et mélangez-les avec le légume. Disposez le tout dans un plat à gratin beurré. Versez un appareil à gratin (50 g de gruyère râpé, 15 cl de crème, 30 cl de bouillon). Assaisonnez (sel, poivre, muscade, persil). Faites cuire à couvert (sous du papier alu), 30 minutes au four préchauffé à 180° ; enlevez le papier pour laisser dorer les 5 dernières minutes. Bête comme chou, dirait un grand chef…
Bête comme chou
Parler du chou, légume de transition entre l’hiver et le printemps, ne paraît guère sexy. Les grands cuisiniers l’ont laissé choir. Pourtant Taillevent, père fondateur de la gastronomie française, en servait à son roi, Charles VI, et Catherine de Médicis imposa à sa cour le «chou de Milan», également nommé Savoy. Un légume aux feuilles frisées, parfait pour apprêter ce classique franchouillard, le chou farci, recette illusrée dans l’édition du Larousse gastronomique de Robert Courtine (1984) et recalée dans celle de Joël Robuchon (1996). Ainsi va la mode!
Depuis 4'000 ans, en Europe, ce crucifère a souffert. Les Romains lui attribuaient des vertus anti-spleen, peut-être parce qu’une soupe aux choux remet l’estomac en place après la gueule de bois. Ensuite, il assura l’alimentation de base du bas peuple, avant d’être détrôné par la pomme de terre. Dommage pourtant de s’en priver, car ce légume est une bombe de vitamine : la C, — davantage qu’une orange ; les A, B, K, PP et U — mieux qu’un citron. Sans oublier le calcium (plus que le lait), le soufre, le potassium, le zinc, le phosphore, le carotène, la riboflavine (pour renforcer les défenses immunitaires).
Pour en profiter, tentez ce gratin, sorti d’un (autre) Larousse des légumes du marché (1997). Il joue sur un double «al dente» et évite les désagréables odeurs de l’hydrogène sulfuré que le chou dégage à la cuisson. Prenez un petit chou vert, finement émincé cru ; ajoutez-y 25 g. de beurre, fondu dans une poêle avec un oignon. Cuisez «al dente» 350 g de pâtes (tagliattelle, fettucine ou penne). Egouttez-les et mélangez-les avec le légume. Disposez le tout dans un plat à gratin beurré. Versez un appareil à gratin (50 g de gruyère râpé, 15 cl de crème, 30 cl de bouillon). Assaisonnez (sel, poivre, muscade, persil). Faites cuire à couvert (sous du papier alu), 30 minutes au four préchauffé à 180° ; enlevez le papier pour laisser dorer les 5 dernières minutes. Bête comme chou, dirait un grand chef…
Producteur
Choux frais chez les maraîchers romands.
En vente
Sur tous les marchés de Suisse romande (chou de Milan, chou vert, chou blanc) jusqu’à fin mars.
Prix
Vendu au poids, autour de 4 fr. le kilo. — un beau chou, bien ferme et serré, pèse une livre de et demie.