T comme Tomate coeur de boeuf
Retour du marché paru dans Le Matin du 10 juin 2006
Une tomate à l’effet bœuf
«Les premières, j’ai dû les offrir aux clients…» C’était il y a quatre ans, quand Philippe Dorsaz, agriculteur valaisan, a commencé à développer son marché paysan, qui a essaimé sur la route du Grand-Saint-Bernard et, bientôt, à Sierre. Personne ne voulait de ces curieuses tomates dites cœurs de bœuf, aux grosses côtes. Biscornues, déformées, elles donnent l’impression de ne pas être mûres, alternant le rose et le blanc, voire le vert, et pourtant parfaites comme ça…
La cœur de bœuf a plus de goût que les autres et moins d’acidité. En une phrase, on a tout dit ! C’est la préférée de Philippe Dorsaz, le roi de la tomate, dûment adoubé ce printemps par la Confrérie des courtiers gourmands. Il en cultive plus d’une vingtaine de variétés et en récolte plus de deux cents tonnes par an. Attention : pas que des cœurs de bœuf. La plus courante est une ronde, aguicheuse du printemps à l’automne, la Pétula.
Les cœurs de bœuf, il les réserve à la vente directe. Pas facile d’avoir une bonne tomate de ce calibre-là (quelques centaines de grammes !). «J’en ai essayé plusieurs sortes et n’en ai gardé qu’une, que je cultive précoce ou en pleine saison, jusqu’à l’automne. Au goût, elle ne change pas : c’est la sorte qui fait la différence. La mienne, je ne saurais pas vous dire d’où elle vient exactement : je plante moi-même les pépins, j’essaie et, après, c’est une question de chance.»
On ne se méfie jamais assez d’une tomate, qu’il faut acheter quand elle a la peau ferme et brillante. «La cœur de bœuf revient à la mode depuis quelques années, mais elle a failli disparaître. Elle est fragile. Elle devient vite molle et les magasins réclament du solide !», explique le Valaisan. Qui en a aussi goûté des avachies, sans goût, gorgées d’eau… Tandis que les meilleures ont peu de graines et la peau très fine. Très mûres, elles peuvent servir pour une sauce, succulente, alors que, toutes fraîches, elles agrémentent les salades. Le producteur les aime avec un trait d’huile d’olive vierge, une giclée de vinaigre balsamique et un peu de sérac émietté, produit dans les alpages valaisans dès la mi-juin. C’est dans la simplicité que se cache la vraie richesse du cœur… fût-il de bœuf.
Une tomate à l’effet bœuf
«Les premières, j’ai dû les offrir aux clients…» C’était il y a quatre ans, quand Philippe Dorsaz, agriculteur valaisan, a commencé à développer son marché paysan, qui a essaimé sur la route du Grand-Saint-Bernard et, bientôt, à Sierre. Personne ne voulait de ces curieuses tomates dites cœurs de bœuf, aux grosses côtes. Biscornues, déformées, elles donnent l’impression de ne pas être mûres, alternant le rose et le blanc, voire le vert, et pourtant parfaites comme ça…
La cœur de bœuf a plus de goût que les autres et moins d’acidité. En une phrase, on a tout dit ! C’est la préférée de Philippe Dorsaz, le roi de la tomate, dûment adoubé ce printemps par la Confrérie des courtiers gourmands. Il en cultive plus d’une vingtaine de variétés et en récolte plus de deux cents tonnes par an. Attention : pas que des cœurs de bœuf. La plus courante est une ronde, aguicheuse du printemps à l’automne, la Pétula.
Les cœurs de bœuf, il les réserve à la vente directe. Pas facile d’avoir une bonne tomate de ce calibre-là (quelques centaines de grammes !). «J’en ai essayé plusieurs sortes et n’en ai gardé qu’une, que je cultive précoce ou en pleine saison, jusqu’à l’automne. Au goût, elle ne change pas : c’est la sorte qui fait la différence. La mienne, je ne saurais pas vous dire d’où elle vient exactement : je plante moi-même les pépins, j’essaie et, après, c’est une question de chance.»
On ne se méfie jamais assez d’une tomate, qu’il faut acheter quand elle a la peau ferme et brillante. «La cœur de bœuf revient à la mode depuis quelques années, mais elle a failli disparaître. Elle est fragile. Elle devient vite molle et les magasins réclament du solide !», explique le Valaisan. Qui en a aussi goûté des avachies, sans goût, gorgées d’eau… Tandis que les meilleures ont peu de graines et la peau très fine. Très mûres, elles peuvent servir pour une sauce, succulente, alors que, toutes fraîches, elles agrémentent les salades. Le producteur les aime avec un trait d’huile d’olive vierge, une giclée de vinaigre balsamique et un peu de sérac émietté, produit dans les alpages valaisans dès la mi-juin. C’est dans la simplicité que se cache la vraie richesse du cœur… fût-il de bœuf.
Producteur
Philippe Dorsaz, tél. 079 242 79 92, www.philfruits.ch
En vente
A Riddes (VD), marché à la ferme, près du terrain de football (ouvert de fin mai à fin novembre, sept jours sur sept, dimanche matin compris), au «Kiosque des Iles», à Bovernier, sur la route du Grand-Saint-Bernard.
Prix
De 4 à 4,50 fr. le kilo