D comme Dent de lion
De retour du marché, Le Matin, mars 2005
Vivace ou butée, il faut choisir!
Avec le printemps tardif, la dent-de-lion déboule au bistrot avec trois semaines de retard. J’en ai donc mangé en salade, surmontée d’œufs et de lardons grillés, comme si la verdure n’était qu’un pâle prétexte… Je tairais, par bonté d’âme, les adresses où l’on m’a servi ces deux extrêmes. L’une projetait ses tentacules dentelées et jaunâtres hors de l’assiette, et baignait dans une sauce qui éclaboussait la chemise : la «salade du teinturier», en quelque sorte. L’autre, d’un vert pétant, était hachée menue, menue, mélangée à une mayonnaise improbable et assassinée, pardon assaisonnée, massivement à l’ail.
Double perplexité ! Quel goût a la vraie, la bonne salade de pissenlit ? D’abord, plus personne, à part quelques âmes désœuvrées, n’a le temps d’aller en cueillir dans les prés verdissants. Certains réseaux en fournissent tout de même aux marchés. Faut se renseigner : la dent-de-lion est-elle sauvage ? La vivace se repère à l’œil : bien verte, dentelée, assez courte (peu de côte blanche) et il suffit de la croquer pour percevoir qu’elle est amère. Mais pas trop, car sinon elle trahit son avancement et les jeunes pousses sont, bien sûr, les meilleures.
Mais les maraîchers en vendent aussi de la cultivée. Un travail de longue haleine : les semis sont plantés l’année précédant la récolte. Le pissenlit de culture a des côtes blanches, mais plutôt de 15 cm que de 25 cm. Si cette colonne vertébrale est blanche, c’est que le sol a été «buté», et la plante protégée de la lumière par la terre, avant d’être ramassée.
«Les gens ne l’aiment pas très verte et plutôt douce qu’amère», témoigne le maraîcher Marc-André Cuendet, de Bremblens (VD). Dommage : l’amertume est un des quatre goûts fondamentaux (avec le sucré, l’acide et le salé) que détectent nos papilles. Autant en profiter dans la dent-de-lion, plutôt que dans le Fernet-Branca, non ?
Vivace ou butée, il faut choisir!
Avec le printemps tardif, la dent-de-lion déboule au bistrot avec trois semaines de retard. J’en ai donc mangé en salade, surmontée d’œufs et de lardons grillés, comme si la verdure n’était qu’un pâle prétexte… Je tairais, par bonté d’âme, les adresses où l’on m’a servi ces deux extrêmes. L’une projetait ses tentacules dentelées et jaunâtres hors de l’assiette, et baignait dans une sauce qui éclaboussait la chemise : la «salade du teinturier», en quelque sorte. L’autre, d’un vert pétant, était hachée menue, menue, mélangée à une mayonnaise improbable et assassinée, pardon assaisonnée, massivement à l’ail.
Double perplexité ! Quel goût a la vraie, la bonne salade de pissenlit ? D’abord, plus personne, à part quelques âmes désœuvrées, n’a le temps d’aller en cueillir dans les prés verdissants. Certains réseaux en fournissent tout de même aux marchés. Faut se renseigner : la dent-de-lion est-elle sauvage ? La vivace se repère à l’œil : bien verte, dentelée, assez courte (peu de côte blanche) et il suffit de la croquer pour percevoir qu’elle est amère. Mais pas trop, car sinon elle trahit son avancement et les jeunes pousses sont, bien sûr, les meilleures.
Mais les maraîchers en vendent aussi de la cultivée. Un travail de longue haleine : les semis sont plantés l’année précédant la récolte. Le pissenlit de culture a des côtes blanches, mais plutôt de 15 cm que de 25 cm. Si cette colonne vertébrale est blanche, c’est que le sol a été «buté», et la plante protégée de la lumière par la terre, avant d’être ramassée.
«Les gens ne l’aiment pas très verte et plutôt douce qu’amère», témoigne le maraîcher Marc-André Cuendet, de Bremblens (VD). Dommage : l’amertume est un des quatre goûts fondamentaux (avec le sucré, l’acide et le salé) que détectent nos papilles. Autant en profiter dans la dent-de-lion, plutôt que dans le Fernet-Branca, non ?
Fournisseurs
Sauvage, par réseau de cueillette ou cultivée par les maraîchers romands.
Vente
Jusqu’à fin avril (trois semaines de retard cette année!) sur tous les marchés de Suisse romande.
Prix
Entre 2,50 et 3 fr. les 100 grammes ; le prix devrait baisser à mesure qu’on avance dans la saison…