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Posted on 8 juillet 2006 in Retour du marché

M comme Macaroni

M comme Macaroni

Retour du marché du Matin, printemps 2005
Macaronis mondialisés
Les Genevois ont de la chance. Qu’il neige, qu’il vente ou qu’il pleuve, ils vont faire leur marché à la Halle de Rive. Une halle au singulier, car ce «ventre de Genève» n’est pas celui de Paris, émigré à Rungis. Frontalier haut-savoyard, Pascal Perruchione y a passé un quart de siècle. Et grâce aux accords bilatéraux, il a pu y installer son enseigne.
Faudra s’y faire : le bon goût se délocalise. Dans leur pimpant emballage, Pascal, traiteur de son état (et qui confectionne des pâtes fraîches), vend les «Najlepszy z makaronow». Même en polonais, vous avez deviné qu’il s’agit de «macaronis». «Les meilleurs !» avait décrété le critique œno-gastronomique italien Luigi Veronelli, avant de rendre son dernier soupir…
Des pâtes polonaises Malma vendues deux fois plus cher que les Ferrari du genre, les De Cecco ? Pascal a essayé : «Elles sont vraiment meilleures et ça vaut la peine de mettre la différence !» La recette réside dans le blé utilisé. Au 18ème siècle, la céréale venait des greniers d’Europe, l’Ukraine et la Pologne — déjà. Aujourd’hui, ce blé, dur, à la couleur d’ambre, est cultivé au Canada. Et ce sont des machines italiennes, en Pologne, qui le malaxent pour dérouler les spaghettis… Ces pâtes ont une texture grossière, presque poussiéreuse, et les aspérités retiennent la sauce et l’absorbent, même si la cuisson reste «al dente».
La marque d’un rouge vif exporte à Paris, New-York et Hong Kong. Manière de rendre aux Chinois leur dû que Marco Polo ramena à Venise, il y a sept cents ans.    

Importateur
Al Terre S.A., Genève, www.al-terre.ch
Vendeur
Pascal Traiteur, Halle de Rive, Genève, tél. 022 700 10 30
et Boutique Hérisson à Bulle, Cinq Sens à Pully
Les pâtes
Marque MALMA, spaghettis ronds ou les (rares) carrés «alla chitarra», linguine (spaghettis plus larges), casarecce (petits tuyaux ouverts), paccheri (gros tuyaux), pappardelle (larges nouilles) à l’œuf. Compter 7 francs les 500 g. Boîte-cadeau en fer (1,2 kg de spaghettis), 29 fr.