M comme Morilles
Retour du marché du Matin du samedi 21 avril 2006
Mettez (toute) la sauce!
Ah, les morilles… Tout chasseur de champignon rêve d’en trouver dans les sous-bois. Pour les manger en égoïste. Voilà pourquoi les montagnes de morilles des marchés romands ne viennent pas «du pays». Rares aussi sont celles de France, où le marché local est friand de ce classique de la gastronomie, sous la forme d’une sauce, archétype de la cuisine bourgeoise, décrite par le grand Antonin Carême (1783 – 1833).
Son successeur au Panthéon de la cuisine, Auguste Escoffier (1846 – 1935), prend le relais gourmand : «Le champignon de printemps, ou Morille, est celui que, entre tous, préfèrent les amateurs». L’auteur est d’avis qu’il faut laver les morilles, chose qui se discutait alors… Et plutôt soigneusement, pour en faire sortir le sable, les impuretés voire les insectes qui ont pu se glisser dans les alvéoles. Ensuite, ces champignons doivent être cuits à bonne température, pour neutraliser les toxines qu’ils renferment.
Les morilles s’apprêtent à la crème. Robert J. Courtine, dans le «Larousse gastronomique» (1964), détaille: «Nettoyer 250 g. de morilles. Les laver vivement à l’eau froide. Les éponger à fond. Les laisser entières si elles sont petites, les couper si elles sont grosses. Les mettre dans une sauteuse avec une cuillerée à soupe de beurre, une cuillerée à café de jus de citron, une cuillerée à café d’échalote hachée, du sel et du poivre. Les faire étuver 5 minutes, puis les couvrir de crème fraîche bouillante et faire réduire jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Au moment de servir, ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche et du persil ciselé.»
Dodues et beiges, elles ne sont pas moins bonnes que les petites noires cueillies dans le sable fin de Turquie, assure Nezir Sadri, un Kosovar depuis quinze ans dans les champignons en Suisse romande. C’est un des plus gros importateurs : deux à trois tonnes par mois, en avril et en mai, avant la longue saison des chanterelles. Grosses, les morilles peuvent être fourrées. C’est même mon meilleur souvenir de ce printemps gastronomique : une beige farcie aux petits pois vert tendre par Edgard Bovier, qui tient (sa) table au Lausanne-Palace.
Importateur
Chez Sadri, Sainte-Croix (VD), tél. 079 213 78 91
En vente
Marchés dans toute la Suisse romande : Genève, Rive et Carouge, mercredi et samedi, Yverdon, mardi et samedi, Neuchâtel, mardi et samedi, La Chaux-de-Fonds, mercredi et samedi, mais pas à Lausanne, sauf via des revendeurs.
Prix
7 à 8 fr. les 100 g, qu’elles soient brun clair et (assez) grosses ou brun foncé et plus petites.
Mettez (toute) la sauce!
Ah, les morilles… Tout chasseur de champignon rêve d’en trouver dans les sous-bois. Pour les manger en égoïste. Voilà pourquoi les montagnes de morilles des marchés romands ne viennent pas «du pays». Rares aussi sont celles de France, où le marché local est friand de ce classique de la gastronomie, sous la forme d’une sauce, archétype de la cuisine bourgeoise, décrite par le grand Antonin Carême (1783 – 1833).
Son successeur au Panthéon de la cuisine, Auguste Escoffier (1846 – 1935), prend le relais gourmand : «Le champignon de printemps, ou Morille, est celui que, entre tous, préfèrent les amateurs». L’auteur est d’avis qu’il faut laver les morilles, chose qui se discutait alors… Et plutôt soigneusement, pour en faire sortir le sable, les impuretés voire les insectes qui ont pu se glisser dans les alvéoles. Ensuite, ces champignons doivent être cuits à bonne température, pour neutraliser les toxines qu’ils renferment.
Les morilles s’apprêtent à la crème. Robert J. Courtine, dans le «Larousse gastronomique» (1964), détaille: «Nettoyer 250 g. de morilles. Les laver vivement à l’eau froide. Les éponger à fond. Les laisser entières si elles sont petites, les couper si elles sont grosses. Les mettre dans une sauteuse avec une cuillerée à soupe de beurre, une cuillerée à café de jus de citron, une cuillerée à café d’échalote hachée, du sel et du poivre. Les faire étuver 5 minutes, puis les couvrir de crème fraîche bouillante et faire réduire jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Au moment de servir, ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche et du persil ciselé.»
Dodues et beiges, elles ne sont pas moins bonnes que les petites noires cueillies dans le sable fin de Turquie, assure Nezir Sadri, un Kosovar depuis quinze ans dans les champignons en Suisse romande. C’est un des plus gros importateurs : deux à trois tonnes par mois, en avril et en mai, avant la longue saison des chanterelles. Grosses, les morilles peuvent être fourrées. C’est même mon meilleur souvenir de ce printemps gastronomique : une beige farcie aux petits pois vert tendre par Edgard Bovier, qui tient (sa) table au Lausanne-Palace.
Importateur
Chez Sadri, Sainte-Croix (VD), tél. 079 213 78 91
En vente
Marchés dans toute la Suisse romande : Genève, Rive et Carouge, mercredi et samedi, Yverdon, mardi et samedi, Neuchâtel, mardi et samedi, La Chaux-de-Fonds, mercredi et samedi, mais pas à Lausanne, sauf via des revendeurs.
Prix
7 à 8 fr. les 100 g, qu’elles soient brun clair et (assez) grosses ou brun foncé et plus petites.