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Posted on 8 juillet 2006 in Retour du marché

R comme Rhubarbe (tarte à la…)

R comme Rhubarbe (tarte à la…)

Retour du marché du Matin du samedi 28 mai 2005
Rhubarbe à la rue
Plutôt «rheu barbarum», soit «racine barbare», ou «rheum rhaponticum», nom savant de la plante? Les linguistes se perdent en conjectures pour expliciter le mot rhubarbe. Ce qui est sûr, c’est que de mai à mi-juin, la tige irisée de rouge envahit les marchés. Elle gît sur les étals, dépouillée de ses feuilles. Celles-ci sont réputées toxiques par certains, et, pour d’autres, mangeables, cuites, comme des épinards… La médecine les a utilisées comme puissant laxatif.
Mais rien ne vaut la tige de rhubarbe fraîche et crue, riche en potassium, en calcium et en vitamine C. Encore faut-il aimer l’acidité qui vous saisit les gencives. La rhubarbe, cultivée comme légume, est toujours associée au sucre. Les Anglais ont emprunté son nom aux mêmes racines que les Français, et l’ont remise au goût du jour, en marmelade, muffins, glaces ou tartes.
Les Romands Jacqueline Grangier et Michel Vidoudez, dans leur recueil de recettes «A la mode de chez nous» (réédité chez Cabédita en 2002), livrent une préparation moins rebattue que le gâteau : une crème à la rhubarbe. Vite faite, bien faite (30 minutes) : épluchez 500 grammes de rhubarbe ; coupez-la en dés ; cuisez-la 5 minutes avec 200 grammes de sucre, dans très peu d’eau (1 décilitre). Passez le tout au «passe-vite» ; versez la purée encore bouillante sur deux jaunes d’œufs battus ; mélangez énergiquement. Ajoutez-y de la cannelle ou du jus de citron — mais essayez plutôt du gingembre en poudre ou râpé frais ! Et laissez refroidir. Puis incorporez 2 décilitres de crème et servez ce dessert très frais. Histoire de réhabiliter cet hymne à l’acidité, au moment où la cuisine ne se conçoit plus sans douceur exagérée, à la mode enrobée américaine.

Fournisseurs
Maraîchers sur tous les marchés romands jusqu’à mi-juin.
Prix
4,50 à 5 fr. le kilo