Cremin (VD) — Restaurant A la Ferme
En route pour le 1er août
Attention ! C’est le dernier moment pour s’inscrire à un «brunch du 1er août», organisé depuis treize ans par l’Union suisse des paysans. Il suffit de clicquer sur le site www.brunch.ch pour trouver une adresse proche ou lointaine. La plupart sont d’authentiques aubaines, réservée à cette seule occasion festive annuelle. D’autres, plus rares, sont permanentes… Ainsi à Cremin, hameau sur le plateau dominant le Château de Lucens. Monique Ritter y tient depuis un peu plus d’un an un «restaurant à la ferme», qui marie les deux aspects.
Etonnant bout de femme de 53 ans, cette Jurassienne ! Elle a troqué les cafards de la Grande Pomme pour les mouches du Gros de Vaud : les premiers indissociables des restos de Manhattan (New York), où au Village, la Suissesse a «managé» diverses tables et les secondes «hôtesses» de la campagne, surtout quand l’orage menace…
Vive le terroir et ses produits !
Il suffit de s’en éloigner pour avoir une envie de terroir. Evidence qui sourit aux citadins, et pas seulement le 1er août ! C’est fou ce qu’on peut s’amuser dans l’arrière-pays. A pied, par exemple sur le «chemin des blés» (www.chemindesbles.ch), des portes d’Echallens à Granges-Marnand, des rives du Talent à celles de la Broye, par monts et par vaux, entre Pays de Vaud et enclaves fribourgeoises. En plus «fun», un sentier aventures autour de Lucens, des balades à cheval, à VTT sur piste d’obstacles ( !), vélobyrinthe à se perdre dans un champ de maïs ou swin-golf, la version «soft» du golf, sur un parcours de 18 trous. Le tout à portée de Cremin…
La Jurassienne est associée de Michel Bessard, un agriculteur qui a compris qu’à côté de son troupeau (cinquante têtes) et de ses cultures, il faut pratiquer le tourisme rural. Ancienne responsable de l’office du tourisme du Clos-du-Doubs, à son retour des Etats-Unis, Monique Ritter est «tombée amoureuse» de la nature vaudoise. L’an passé, son premier brunch du 1er août a attiré plus de 250 personnes sous les cerisiers et les pommiers de Cremin… Elle remet ça, dans deux jours, avec un buffet de produits du terroir, de la viande insolite à la tarte à la raisinée (à forfait, 30 fr.). Et s’attend à devoir faire face à une même affluence. Pour cette petite-fille et fille de cuisiniers de Tramelan (Jura bernois), où les travailleurs horlogers se pressaient à l’époque dans la «pension de famille», ça n’est, finalement, qu’une question d’organisation. Depuis cette année, elle a rallongé les horaires de ce qui n’était, au départ, qu’une modeste buvette.
Un jeune chef… normand
Dans une salle boisée à demi-niveaux, elle sert toute la panoplie des produits locaux. Ils peuvent être surprenants : l’autruche est élevée par Gérard Vauthey à Lucens. Elle finit dans l’assiette sous forme de steack — viande rouge, mais de volaille, au goût «tendre»… — ou d’émincé, de saucisse à rôtir, de saucisson sec ou de terrine de campagne. Bientôt, le wapiti de la charbonnade (35 fr.) viendra aussi d’à-côté, de Thierrens ! Le jeune chef, Nathan Marie, n’a que 20 ans ; il a été un des meilleurs apprentis cuisiniers de Normandie. A trois, avec la patronne, la cuisine apprête de riches assiettes du terroir (25 fr.), avec salades, charcuteries, et trois fromages du coin.
Entre émincé d’autruche, aux champignons et vin rouge (22,50 fr.), et grillade à l’extérieur, la cuisine est simple et bonne. Le steack (d’autruche toujours) peut être accompagné d’une sauce à base d’un autre fromage, la Baronne de Moudon (25 fr.) et d’un bon gratin de pomme de terre. Et au dessert, moelleux au chocolat ou crème brûlée (8,50 fr.), comme en ville ! Courte carte des vins, axée sur la région versante de la Broye, le Vully vaudois, qui n’échappe pas à la diversification des cépages. Et service par un jeune pro sympathique. Tout pour que le bonheur soit dans le pré.
La bonne adresse
Restaurant A la Ferme
Cremin (près Lucens/VD)
Tél. 021 906 88 27
Fermé le mardi, sauf ce 1er août, brunch sur réservation !
www.restaurantalaferme.ch
Le vin qui va avec…
Hautes côtes du Rhône
Heure de gloire, au début de l’été, pour le Domaine des Vallières, à Satigny (GE). Son viognier 2005, a remporté le «Sanglier de bronze», récompensant le vin le mieux noté des sixièmes «Sélections de Genève». Avec une syrah (du Clos des Pins à Dardagny), victorieuse en 2004, Genève s’inscrit dans le prolongement des Côtes-du-Rhône… septentrionales. Et Louis Serex, désormais aidé à la vigne par son fils André et à la cave par l’œnologue Thierry Anet, a baptisé son vin Rives du Rhône. Un bien joli blanc, qui exhale les arômes d’abricot et de pêche, caractéristiques du cépage, dont la résurrection, à Condrieu, au sud de Lyon, ne date que de quarante ans. En 1965, il y restait moins de 5'000 pieds de viognier. Aujourd’hui, ce blanc à la mode remonte le Rhône. Le champion genevois, récolté tard, à mi-octobre 2005, est issu de vignes de cinq ans ; riche en arôme, il l’est aussi en alcool, puisqu’il frise les 15°, mais reste équilibré par une notable acidité rafraîchissante.
Paru dans Le Matin-Dimanche du 30 juillet 2006.