Loye (VS) — Au Chasseur Gourmand
Chasse à l’authenticité
Il faut se méfier du prurit qui exige que tout le monde mange la même chose au même moment. «La chasse est arrivée», proclament les restaurants de Suisse romande. Mais venant d’où ? Du congélateur le plus proche, au pire? De l’élevage permanent autrichien qui livre, via Zurich, de la viande fraîche toute l’année, au mieux? Et cette «Autriche» dessine souvent les contours de l’ex-empire austro-hongrois jusqu’ aux confins de la puzsta…
Or donc, chaque année, c’est le même lancinant refrain: où manger une vraie chasse du pays? On est parti en expédition sur un balcon de la vallée du Rhône, avec Montana et la chaîne des Alpes bernoises dans les mirettes. «Au Chasseur Gourmand», proclame ce chalet au bord de la route de Grône à Nax, en amont de Sion, rive gauche du fleuve. Du mercredi midi au dimanche midi, les Bruttin servent, pour la deuxième saison, un menu «de dégustation» à 78 francs, qu’il faut réserver.
Chasse fraîche garantie
Chasse fraîche valaisanne garantie et qu’on me coupe le fusil si je mens… L’endroit est surprenant, bistrot à la salle boisée, au soleil sculpté qui darde ses rayons au plafond et aux fresques de scènes de chasse véristes peintes par un certain Loutan, il y a un demi-siècle. Quelques trophées plus récents sont fixés au mur, à côté de la tête de Dragon, reine émérite, et d’un blaireau empaillé. La véranda, non-fumeur, aligne quatre tables avec vue imprenable sur le Haut-Plateau. Bernard et Jocelyne Bruttin sont chasseurs : on les a immortalisés, clic-clac Kodak, en uniforme ad hoc. Cette année, ils ont tiré deux biches (des cerfs femelles) et deux chamois. Ca ne suffira pas pour rassasier les amateurs jusqu’à fin novembre. Ils ont donc eu recours à des amis chasseurs pour un cheptel de huit chamois et de cinq cerfs.
A table, le menu débute par des rillettes de biche, terrine très ménagère, avec une salade verte au vinaigre à l’orange. Ensuite, une cassolette de champignons sauvages, de bonne venue, quoique rehaussés inutilement d’ail à cru. Et puis, on entre dans le vif du sujet : des médaillons de chamois, sauce aux myrtilles. La viande vaut le déplacement : petits morceaux, parfaitement cuits, goûteux. Le fond de sauce aurait mérité une touche plus subtile. Ensuite, le cerf est plus viril, mais là encore justement cuit, d’un goût sauvage, avec une sauce poivrade qui, elle aussi, aurait pu être plus délicate. Enfin, une boule de glace cannelle et une de vanille avec des fruits des bois chauds.
Un gibier d'exception
On était venu pour l’authenticité du gibier : on aurait tort de faire la fine bouche. Cette viande-là était exceptionnelle. Quand bien même les choux de Bruxelles et les choux rouges (parfaits !) jouaient modestement leur partition, avec des «knoepflis» francisés en «quenèfles» grossiers, et des pommes et poires à la confiture d’airelle. Un grand chef nous le disait un jour, avec un zeste de dépit : «Dans ce qu’ils appellent la chasse, les gens aiment surtout la garniture». Peu importe, alors le pedigree du gibier!
Lui, carreleur de formation, les deux chasseurs par passion, cafetiers depuis belle lurette (dans le Val d’Hérens et au-dessus de Grône depuis bientôt dix ans), les Bruttin font leur métier, appris sur le tas, avec sincérité. Et ils ont même donné naissance à un futur maître queux, Arnaud, 20 ans, promu sergent-cuisinier à l’armée cet automne. Et n’allez pas dire que la cuisine militaire est à la gastronomie ce que la fanfare en gris-vert est à la musique : la grande muette a aussi sa stratégie pour renouveler ce nerf de la guerre qu’est la subsistance.
La bonne adresse
Au Chasseur Gourmand
Loye sur Grône (VS)
Tél. 027 458 13 05
Fermé lundi et mardi
Le vin tiré de la cave…
Dôle rajeunie
Au Chasseur Gourmand, parmi une sélection de vins de petits encaveurs locaux, un Sang de Reine, signé par des passionnés, les frères Bétrisey, à Saint-Léonard (VS) (www.betrisey-vins.ch). Ce duo de vignerons-encaveurs reçoit dans une vieille maison du village, mais la cave est ultra-moderne. Antoine, 37 ans, travaille les vignes et développe ses propres sélections de cépages. Avec leur johannisberg et leur humagne rouge 2004, les Bétrisey ont décroché deux médailles d’or aux Labels Nobilis de l’an passé. Cette année, ils sont abonnés aux médailles d’argent à Zurich, Paris et Bruxelles. Leur assemblage «Sang de Reine» est une dôle habilement renouvelée. S’y révèle, bien balancés, le fruité du pinot noir, les épices du gamay, et l’étoffe du diolinoir renforcé par du gamaret. Ces cépages sont vinifiés séparément, puis assemblé, et la vendange est chauffée au cuvage, selon la méthode préconisée à Changins, dont Christophe, 41 ans, est diplômé. Un vin un peu court sur du gibier, mais très agréable, aux tanins fins. Et pour le dessert, une «Douceur malicieuse», capiteux johannisberg liquoreux, dont le 2004 est annoncé médaille d’or, et figure parmi les cent meilleurs du Concours national.
Chronique parue le 22 octobre 2006 dans Le Matin-Dimanche.