Bernex (GE) — Café du Signal
Retour en troisième ligue
Pour un changement, c’est un sacré changement! Sur-médiatisé dès le départ, le transfert de l’avant-centre du Domaine de Châteauvieux, et compagnon de route de l’entraîneur-maison Philippe Chevrier, son ex-second Michel Zufferey, 46 ans, se fait «oublier», tout seul au Café du Signal, à Bernex. Il a, bien sûr, les honneurs d’une double page dans «Les nouveaux bistrots de Genève», l’ouvrage illustré en noir et blanc des deux journalistes genevois Nicolas Burgy et André Klopmann. Ce duo, très au fait des transferts de la République — leur tour d’horizon en 27 pages initiales est un vrai régal ! — vient d’en publier, chez Slatkine, une nouvelle édition, «revue et enrichie».
Rustique jusqu’à l’os
Passer de Châteauvieux au Signal, c’est comme du Stade de la Praille au vert gazon de troisième ligue. On devine le charme de la terrasse ombragée délicieuse, à l’arrière… Mais cet automne, c’est, même un samedi à midi, fondue (23 fr.) dans la première salle, fumeurs, ou dans la seconde, non-fumeurs. Aux compères Burgy & Klopmann, le chef, fils de cafetiers de Chandolin (VS), a confié qu’après 28 ans de gastro : «Je n’ai plus envie de me prendre le chou.» Et s’il le saisissait, ce légume, ce serait pour en faire une potée… Car ici, on est rustique jusqu’à l’os à moelle.
A deux, on y a puisé quelques suggestions d’une courte carte. Promis tiède, le velouté de potimarron est bel et bien arrivé presque froid, surmonté d’un toupet de crème Chantilly (14 fr.), à l’ancienne. Goûteuse, la terrine ne refusait pas son origine, «de campagne» (15 fr.), avec une salade un peu plus exotique, avec des concombres, des pignons et des pois chiches. Répertoire local qui sonne comme un air de fanfare, la longeole, cette saucisse de porc chaude à la graine de fenouil, fierté de la République et Canton et candidate à l’appellation d’origine contrôlée (AOC), volontiers douceâtre, que le chef contrebalance par du vinaigre balsamique, mais surmontée de deux bardes de lard croustillant, sur des pommes de terre à l’huile (le tout à 23 fr.). Diablement bon, certes, mais obligeant à un jogging autour du (vrai) Signal de Bernex… Un plat si riche que ma vis-à-vis vint à regretter la légèreté de la sauce safranée de la cigale de mer sur son nid de pâtes (30 fr.). Deux mets préférés à la blanquette de veau aux champignons (35 fr.) ou à la crépinette de porc au madère (26 fr.), parmi les plats canaille, sans concession à la modernité.
Ici, on paie comptant
Seul en cuisine, le chef met du soin à préparer ces standards de la cuisine de (presque) toujours. Pas de faux-semblant : du brut de brut. Jusque dans les desserts (à 10 fr.), où la mousse de marrons paraissait presque aérienne, et le cake, à l’opposé, solide, faute, ce samedi midi-là, de tartes maison.
Tant la cuisine que le service peuvent être débordés : mieux vaut donc ne pas être pressé. Sur le coup de trois heures, on a escamoté le Café Dai-Dai et son chocolat glacé plongé dans le liquide brûlant — tentative de cuisine «moléculaire» dont le Signal est aux antipodes! Et n’oubliez pas votre porte-monnaie: l’argent plastique n’a pas cours ici.
La bonne adresse
Café du Signal
335, rte de Bernex
Bernex (GE)
Tél. 022 757 02 00
Fermé dimanche et lundi
(fermé du 17 décembre 2006 jusqu’au début janvier 2007)
La bouteille tirée de sa cave…
Feu de tout bois
Jouant à fond la carte locale, le Signal a mis trois vignerons du village à sa carte. Avec onze vins, l’offre la plus étoffée vient du Domaine de Beauvent, constitué petit à petit depuis un quart de siècle par Bernard Cruz. On a jeté notre dévolu sur un «Casanova», assemblage de gamay et de garanoir, vinifié «à l’ancienne» dans une grande cuve conique en bois, et non-filtré. Eh bien, ce Don Juan, version 2005, avait l’étoffe pâlotte, la cuisse (naturellement) légère et le caractère acariâtre d’un mauvais coucheur. Sûrement que, du même domaine de 13 ha, un sauvignon blanc 2005 ou un pinot noir barriques «La Croix» 2004, tous deux médailles d’or aux Sélections de Genève, eussent été un meilleur choix. Car le pinot noir de Bernard Cruz a réussi l’exploit de terminer deuxième meilleur de Suisse, pris en sandwich entre un pinot noir zurichois et un argovien, au Concours national 2006. Les résultats listés, sans commentaire ni note, ont servi à étoffer le Guide des vins suisses, répertoire étendu de 600 producteurs suisses qui vient de paraître (aux éditions Ringier Romandie).
Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 26 novembre 2006.