Genève (GE) — Bistrot du boeuf rouge
Du boudin sous le capot
Etait-ce le voisinage de deux garagistes buvant grand cru bordelais et fumant cigare, l’autre midi ? L’association d’idées de ce bistrot lyonnais des Pâquis avec le Salon de l’auto qui bat son plein à Palexpo a fait immédiatement «tilt». Car pour certains Helvètes, une virée pour admirer les chevaux vapeur alignés sous les carrosseries écarlates invite à s’encanailler dans le plus popu des quartiers de la Genève internationale.
Bric-à-brac kitsch
Même si c’est fermé le week-end, on les verrait bien s’attabler dans ce bric-à-brac qui paraît immuable. «J’aime fouiner dans les marchés aux puces de Genève ou d’Annecy. Et la semaine dernière, j’y ai trouvé un joli moutardier avec sa petite cuillère en corne de bœuf», s’extasie le patron, José Farina, 60 ans. «Je change des éléments : j’enlève pour ajouter». Décor chargé de souvenirs kitsch. Depuis vingt ans — à fêter en juillet —, rien ne s’est vraiment modifié ici. Le plat du jour est à 18 francs (à midi) et le menu à 37 francs. Tiercé du jour : steack, ou poisson, ou rognons de veau moutarde.
José Farina, venu de Galice à Genève, pour accomplir son école hôtelière, a repris ce «bouchon» d’un Lyonnais. Dès le début, le chef français Thierry Abgral tient le piano. Originalité qu’on retrouve de moins en moins en… campagne, les charcuteries sont maison : rillettes, fameuses et bien servies, divers pâtés (parfait de foie de volaille, terrine de caneton), les andouillettes, ces saucisses de tripes, grillée, à la beaujolaise ou sauce moutarde, le saucisson lyonnais aux pistaches. Et le boudin noir (30 fr.), servi de novembre à mai, moelleux et justement relevé, servi avec des carrés de pomme et un riche gratin de pommes de terre. «En Galice, mon grand-père préparait le boudin. Nous perpétuons ces traditions qui se perdent. En vingt ans, on a ajouté des plats, sans rien retrancher. Et les gens aiment ce qu’on fait»», explique José Farina, dont le fils, Carlos, 35 ans, né à Davos, quand son père faisait encore des saisons dans les stations, assure conjointement le service.
Une quenelle régressive
Autre chef-d’œuvre d’une cuisine révolue mais qui, au fait, procède aussi d’une radicale déstructuration : la quenelle de brochet (35 fr.). Du lac Léman, promis, juré… N’allez pas plonger dans «Le Guide culinaire» (paru en 1921) d’Auguste Escoffier : vous n’en mangeriez plus jamais ! Et pourtant, nonobstant un beurre d’écrevisse mousseux, que cet OCCI (objet consommé clairement identifié), à la texture si particulière qui rappelle les œufs à la neige en version salée, paraît, sinon bon (pour le goût et la santé), du moins régressif. Et rappelle les haltes de midi à Nantua, sur la route de Lyon, quand l’autoroute ne franchissait pas encore la vallée par un viaduc prolongé d’un tunnel, qui a plongé le bourg français dans une autre régression, économique celle-là…
On s’égare. La carte des vins nous remet sur les voies, à deux pas de la gare de Cornavin : petits vins de France et de Navarre, mais surtout grands flacons de Bordeaux et du Priorat, dont les étiquettes sont rassemblées dans une bible. Le Pingus 2000 à 830 fr. ou le Pétrus à 1485 fr. seront pour une autre occasion… On termine avec les desserts : la carte est annuelle et mentionne telle ou telle douceur «en saison». Immuable, on vous le disait, comme ces menus à 49 et 54 fr., l’un avec des rillettes, de l’onglet, beurre au pastis, l’autre, salade au saumon fumé, médaillon de bœuf, beurre à l’échalote, et gratin dauphinois dans les deux cas. A l’ardoise, entrecôte, ou fricassée de volaille au morilles, les deux à 42 francs.
La bonne adresse
Bistrot du Bœuf Rouge
17, rue Alfred-Vincent (angle rue des Pâquis)
Genève
Tél. 022 732 75 37
Fermé samedi et dimanche.
Le vin tiré de sa cave…
Des gamays, s’il vous plaît !
Il y a moins d’hectares de gamay à Genève que dans le vignoble valaisan ou vaudois. Pourtant, ce cépage du Beaujolais, avec près de 400 hectares, couvre le tiers de la surface genevoise. Au Bœuf rouge, les gamays de Luc Mermoud, bon vigneron qui boude les concours et autres officialités, et des Dupraz, frères et fils, du Domaine des Curiades, tous à Lully, ont précipité le beaujolais. En chute libre, même dans ce «bouchon» lyonnais ! Il faut dire que le gamay genevois a redressé la quille, après un passage à vide synonyme de piquette de comptoir. En 2006, neuf gamays ont décroché une médaille d’or aux Sélections de Genève (dont celui des Curiades). Après d’âpres discussions, fin juin dernier, un petit jury de journalistes a désigné le 2005 de la cave Les Perrières, à Peissy. Un vin bien fait, jeune et primesautier. D’aucuns lui préféraient un rouge plus structuré, plus rustique aussi. Comme quoi, tous les gamays ne sont pas égaux en bouche. Tant mieux et vive la diversité!
Chronique parue le 11 mars 2007 dans Le Matin-Dimanche.