{"id":10019,"date":"2007-10-02T11:36:00","date_gmt":"2007-10-02T11:36:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=10019"},"modified":"2007-10-02T11:36:00","modified_gmt":"2007-10-02T11:36:00","slug":"cuisine-du-nouveau-millenaire-molecule-comme-dirait-zazie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10019","title":{"rendered":"Cuisine du nouveau mill\u00e9naire: mol\u00e9cule, comme dirait Zazie"},"content":{"rendered":"
Mol\u00e9cule, disait Zazie!*<\/font>
Certains veulent nous faire croire que le 21\u00e8me si\u00e8cle sera mol\u00e9culaire ou ne sera pas\u2026 S\u2019il ne s\u2019agit que de se fendre la poire entre le couteau et le fromage, allez faire un tour au Caf\u00e9 de Grancy, au boulevard homonyme, \u00e0 Lausanne, le 15 octobre 2007, de 18 \u00e0 19 heures. Lors d\u2019un \u00abcaf\u00e9 scientifique\u00bb, hic et nunc<\/span>, un cuistot d\u2019ici et du pr\u00e9sent, Gabriel Serero (que nous avions portraitur\u00e9<\/a> nagu\u00e8re\u2026), fera parler ses pipettes (poil \u00e0 l\u2019azote).<\/span>
Pierre Thomas<\/span>
Il illustrera sa mani\u00e8re de voir le jour suivant, mardi 16, et mercredi 17, pour un menu \u00e0 198 francs. Mazette ! Car le g\u00e9nie de la mol\u00e9cule, c\u2019est de faire payer cher la place \u00e0 ceux qui viennent, pour compenser le d\u00e9ficit de ceux qui ne viennent pas (vous avez pig\u00e9, cette r\u00e8gle \u00e9l\u00e9mentaire de trois pour deux?)
D\u00eetes-donc papet… (lire plus bas<\/span>)<\/span>
Il y aura donc de l\u2019azote liquide, en veux-tu pas, en voil\u00e0-t-y donc, d\u00e8s le d\u00e9part de cette suite d\u2019amuse-gogo, avec une enfilade de sorbets (que serait donc le mol\u00e9culaire sans le con gel\u00e9 \u2014 de pr\u00e9f\u00e9rence en deux mots, oui Monsieur !) l\u2019un au pata negra, l\u2019autre au Montbazillac. Pour faire couleur locale, \u00abun papet vaudois revisit\u00e9 et saucisse au chou virtuelle\u00bb. Ensuite, un re-sorbet gaspacho-tomate piment\u00e9 \u00e0 la seringue (mais pas en intraveineuse, hein\u2026). Pour divertir les cobayes, \u00abun combat de mousse avec mon voisin\u00bb, suivi \u00abd\u2019une r\u00e9conciliation au jus de caille et chou-fleur et un \u0153uf poch\u00e9 du m\u00eame animal\u00bb (l\u2019animal, c\u2019est le chou-fleur, la caille ou le voisin quand tout se brouille dans la syntaxe mol\u00e9culaire?). Le tout \u00e0 l\u2019avenant jusqu\u2019\u00e0 l\u2019acm\u00e9 du dessert, \u00abbi\u00e8re de tarte tatin, stand de sorbets \u00e0 l\u2019azote liquide, meringue du dragon et cr\u00e9ment (sic) au chocolat en tube\u00bb et si je mans, je vais en anfaire\u2026 Pas de recommandation de vins : le Caf\u00e9 de Grancy est sp\u00e9cialis\u00e9 en sirops et tisanes, c\u2019est bon \u00e0 savoir, non ? Et les distributeurs officiels d\u2019Alka Seltzer ne sont pas loin, puisque le ci-devant \u00e9tablissement public est situ\u00e9 sur la tangentielle Pharmacie \u00ab24 heures\u00bb et Drugstore de la gare\u2026
Le pain b\u00e9ni de l'agroalimentaire<\/span>
Ceux qui sont arriv\u00e9s jusque l\u00e0 m\u00e9ritent une pinte de bon sens. Celle balanc\u00e9e tout de go par Fredy Girardet \u00e0 Jean-Claude Ribaut, dans Le Monde<\/span> du 6 septembre 2007. Extraits choisis : \u00abQuelques-uns croient que la modernit\u00e9 consiste \u00e0 transformer leur cuisine en laboratoire et rejettent les bases de la cuisine classique. Ils n'h\u00e9sitent pas \u00e0 employer des produits de synth\u00e8se (adjuvants, additifs, colorants, exhausteurs de go\u00fbt), qu'ils utilisent sans trop de discernement avec des proc\u00e9d\u00e9s techniques nouveaux ou remis au go\u00fbt du jour. Chez certains, le produit m\u00eame dispara\u00eet, tritur\u00e9, d\u00e9structur\u00e9, aromatis\u00e9 et recompos\u00e9 sous une autre forme. L'industrie agroalimentaire encourage cette pseudo-modernit\u00e9 qui lui permet d'imposer ses produits sur un march\u00e9 captif.\u00bb<\/span> Le \u00abmeilleur cuisinier du monde\u00bb met le doigt sur l\u2019essentiel : l\u2019industrie agroalimentaire tient l\u00e0, enfin, le meilleur os \u00e0 ronger pour le si\u00e8cle \u00e0 venir. Le produit, le bon l\u00e9gume, le bon poisson, la bonne viande, disparaissent enfin au profit de substances informes, sans origine, sans tra\u00e7abilit\u00e9. La porte ouverte \u00e0 toutes les d\u00e9rives. Quand une piquouse de rappel suffit \u00e0 vous livrer de temps \u00e0 autre le go\u00fbt de la grany smith pas m\u00fbre, vous pouvez fermer les march\u00e9s et renvoyer les paysans non pas \u00e0 la ferme, mais \u00e0 leur unit\u00e9 de production\u2026
Rien \u00e0 voir avec \u00abla nouvelle cuisine\u00bb<\/span>
Et si cela n\u2019\u00e9tait qu\u2019une de ces querelles d\u2019anciens et de modernes, qui jalonnent l\u2019histoire des id\u00e9es comme de la cuisine, se demande le chroniqueur gastronomique ? R\u00e9ponse d\u2019un des p\u00e8res fondateurs de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb : \u00abPas du tout. La nouvelle cuisine a permis un nouveau regard sur le produit, ses modes de cuisson, un all\u00e8gement des sauces, une pr\u00e9occupation di\u00e9t\u00e9tique correspondant aux attentes de l'\u00e9poque. Elle a \u00e9t\u00e9 caricatur\u00e9e, d\u00e9tourn\u00e9e parfois, mais au total ses apports ont \u00e9t\u00e9 b\u00e9n\u00e9fiques. L'obsession actuelle de la chimie en cuisine n'est pas nouvelle. Marcellin Berthelot, \u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle, pensait d\u00e9j\u00e0 que l'industrie pourrait un jour nourrir les hommes avec des pilules. Le grand chimiste souhaitait un monde o\u00f9 \u00ab\u00a0il n'y aura plus ni champs couverts de moissons, ni vignobles, ni prairies remplies de bestiaux\u00a0\u00bb. C'\u00e9tait une utopie, mais qui refait surface, encourag\u00e9e par l'id\u00e9e que nous vivons une \u00e9poque de changements plan\u00e9taires. Le v\u00e9ritable danger n'est pas que tel ou tel s'engage dans cette voie, avec un immense talent parfois, mais que des jeunes cuisiniers, h\u00e9sitant sur le chemin \u00e0 prendre, croient y trouver un mod\u00e8le.\u00bb
<\/span>Cuisiner \u00e0 l'\u00e9thique plut\u00f4t qu'\u00e0 l'azote<\/span>
Quel conseil donner, alors, \u00e0 cette belle jeunesse d\u00e9sempar\u00e9e par le brouillard bruyant autour des casseroles? \u00abCelui d'\u00e9couter Jo\u00ebl Robuchon, qui place sur le terrain de l'\u00e9thique le refus d'utiliser l'emploi de g\u00e9lifiants, d'antioxydants et d'\u00e9paississants, qui sont la n\u00e9gation m\u00eame du produit, donc de la cuisine, comme il l'a dit r\u00e9cemment. Pour ma part, je ne d\u00e9fends aucun territoire, j'ai vendu mon restaurant il y a dix ans, et je n'ai pas le sentiment d'\u00eatre r\u00e9trograde. Mais il faut arr\u00eater avec les go\u00fbts brouill\u00e9s et sucr\u00e9s des plats d'avant-garde, les repas qui sont une succession d'amuse-bouche o\u00f9 rien n'est identifiable, ni la texture, ni la fra\u00eecheur, ni la saveur originelle du produit. Les jeunes cuisiniers fran\u00e7ais ont entre les mains un outil exceptionnel. La cuisine italienne, riche d'id\u00e9es, est incompl\u00e8te. Seule la cuisine fran\u00e7aise est celle de la cr\u00e9ativit\u00e9 totale. Elle permet l'harmonie ou le contraste, tel un tissu invisible appliqu\u00e9 sur le produit \u00e0 la condition d'en ma\u00eetriser le tissage. C'est plus difficile que d'employer un siphon ou une seringue. Ces jeux sont dangereux. Il est temps de siffler la fin de la r\u00e9cr\u00e9ation !\u00bb<\/span>
Voil\u00e0 qui, serr\u00e9, vaut bien un \u00abcaf\u00e9 scientifique\u00bb avec une pinc\u00e9e de philosophie, en lieu et place de l\u2019aspartame.
*La gamine, h\u00e9ro\u00efne de Raymond Queneau, et anc\u00eatre d\u2019Am\u00e9lie Poulain, prof\u00e9rait \u00e0 tort et \u00e0 travers dans le m\u00e9tro parisien du \u00abmon cul\u00bb. Et si la cuisine mol\u00e9culaire rendait grossier?<\/p>\n

Eclairage<\/span><\/font>
<\/span>Edito du 4 d\u00e9cembre 1997 dans <\/span>24 heures<\/span>
Au-del\u00e0 du papet<\/span><\/font><\/span>
Les deux meilleurs restaurants de Suisse sont vaudois. Tel est le verdict du respectable Guide Michelin Suisse. Et alors?
En h\u00e9ritier de Fredy Girardet, Philippe Rochat appartient plus au patrimoine de la cuisine fran\u00e7aise qu'au terroir sp\u00e9cifiquement vaudois. Idem pour son a\u00een\u00e9 G\u00e9rard Rabaey.
Chez Rochat, on reconna\u00eet le fid\u00e8le continuateur. Chez Rabaey, on met en exergue le chef discret d'une \u00e9cole qui vaut bien celle de Crissier: les \u00e9l\u00e8ves form\u00e9s \u00e0 la spatule du grand pro du Pont-de-Brent sont d\u00e9sormais parmi les meilleurs cuisiniers de Suisse romande. Michelin<\/span> le confirme en gratifiant le Valaisan de Courten d'une deuxi\u00e8me \u00e9toile, mais fait la fine bouche sur Capelli, \u00e0 Bex, et Baechler \u00e0 Fribourg, toujours indignes d'une \u00e9toile.L'habilet\u00e9 du Guide Michelin<\/span>, qui ne fonctionne que par symboles, c'est de ne pas devoir justifier ses choix. Par sa formule m\u00eame, il encourage la simplification. On s'en tient aux \u00e9toiles, un point, c'est tout. Et, sur fond de gu\u00e9rilla commerciale, \u00e0 une hi\u00e9rarchie diff\u00e9rente de celle du Guide GaultMillau<\/span> qui, lui, oublie Rochat et pr\u00e9f\u00e8re Ravet \u00e0 Rabaey…
Plus qu'une r\u00e9compense \u2014 une de plus… \u2014 on souhaiterait que cette reconnaissance internationale soit vue comme un encouragement \u00e0 faire plus et mieux pour la cuisine de ce pays. Car, \u00e0 force d'entendre d\u00e9plorer que les bons produits locaux ont disparu, on en vient \u00e0 se demander ce que les chefs pluritoqu\u00e9s et multi\u00e9toil\u00e9s ont r\u00e9ellement fait pour les conserver et les mettre en valeur.
La r\u00e9ponse est dans l'assiette \u00e0 venir. Pour affirmer une identit\u00e9 r\u00e9gionale forte, il faudra, demain, une gastronomie de proximit\u00e9, \u00e0 la fois traditionnelle et inventive. Sinon, la cuisine se diluera dans un brouet capable de satisfaire moyennement tout Europ\u00e9en. Mais o\u00f9 le Vaudois ne saura m\u00eame plus dire papet. Pierre Thomas<\/span><\/p>\n

<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Install\u00e9 depuis huit ans, il ne d\u00e9semplit pas.Pierre ThomasIl faut le voir pour y croire\u00a0: le samedi, chez Tristan, de 9 h. \u00e0 16 h. 30, c\u2019est\u2026","rel":"","context":"Dans "Gastro"","img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":8802,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8802","url_meta":{"origin":10019,"position":5},"title":"Dominique Gauthier, chef GM de l’ann\u00e9e 2009 \u2014 Interview","date":"15 octobre 2008","format":false,"excerpt":"Dominique Gauthier salu\u00e9 par GaultMillauUn pilier de palace, chef de l\u2019ann\u00e9eSachant que le Guide Michelin est r\u00e9ticent \u00e0 distinguer des restaurants d\u2019h\u00f4tel, le Guide GaultMillau Suisse joue sa propre carte en nommant Dominique Gauthier, 41 ans, du Chat Bott\u00e9, \u00e0 l\u2019h\u00f4tel Beau-Rivage, \u00e0 Gen\u00e8ve, \u00abchef suisse de l\u2019ann\u00e9e 2009\u00bb. 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