{"id":10423,"date":"2013-04-09T16:04:29","date_gmt":"2013-04-09T15:04:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/wp\/?p=10423"},"modified":"2013-10-12T11:02:45","modified_gmt":"2013-10-12T10:02:45","slug":"quo-vadis-amarone","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10423","title":{"rendered":"Quo vadis, Amarone?"},"content":{"rendered":"

La Suisse a doubl\u00e9 ses achats d\u2019Amarone en sept ans (2003-2011), passant d\u2019une valeur d\u2019importation de 25 \u00e0 50 millions de francs par an. Mais que cachent les \u00e9tiquettes, un rien folkloriques, de ce vin rouge capiteux, riche en alcool et en sucre, tr\u00e8s \u00e0 la mode, chez les Nordiques et ch\u00e9ri des femmes? Le voici d\u00e9cod\u00e9 en six le\u00e7ons, enseign\u00e9es sur place, dans l\u2019arri\u00e8re-pays de V\u00e9rone, \u00e0 l’occasion de l’anteprima du mill\u00e9sime 2009, en f\u00e9vrier 2013.<\/b><\/p>\n

1) L\u2019histoire (courte) de l\u2019Amarone<\/span><\/b><\/h2>\n

Ses \u00e9tiquettes sont souvent d\u00e9cor\u00e9es comme des vignettes du \u00abcinquecento\u00bb<\/em>, le si\u00e8cle d\u2019or de l\u2019Italie. Et les l\u00e9gendes courent dans les vall\u00e9es de la Valpolicella, juste derri\u00e8re V\u00e9rone, la Rome du Nord. Pourtant, l\u2019Amarone n\u2019est n\u00e9 que dans les ann\u00e9es 1960. Son accouchement a m\u00eame \u00e9t\u00e9 difficile. Ses parents sont connus: le vin rouge sec, le Valpolicella Classico, et le Recioto, vin rouge liquoreux. Le rejeton sec, donc plus \u00abamer\u00bb<\/em> que le Recioto (d\u2019o\u00f9 \u00abamaro\u00bb<\/em>), appel\u00e9 encore de son petit nom d\u2019\u00abAmarone\u00bb<\/em> (entre guillemets) dans les ann\u00e9es 1980, n\u2019a eu droit \u00e0 une reconnaissance DOC qu\u2019en 1968. Pour la DOCG (d\u00e9nomination d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e et garantie), il faudra attendre le mill\u00e9sime 2010, mis sur le march\u00e9 l\u2019hiver prochain (2014). Corollaire, l\u2019Amarone et son succ\u00e8s ont \u00abtu\u00e9\u00bb ses deux parents, devenus quasi confidentiels, auxquels les domaines pr\u00e9f\u00e8rent souvent des vins IGT \u00abveronese\u00bb<\/em>, assembl\u00e9s avec du cabernet sauvignon ou du merlot, plant\u00e9s dans la plaine, entre le lac de Garde et la cit\u00e9 de Rom\u00e9o et Juliette.<\/p>\n

2) La (double) astuce en cave<\/span><\/b><\/h2>\n

Une des l\u00e9gendes de l\u2019Amarone pr\u00e9tend que les Romains, d\u00e9j\u00e0, cueillaient le raisin, le d\u00e9posaient sur des plateaux de roseau, et le faisaient s\u00e8cher dans des granges a\u00e9r\u00e9es, avant de le presser. Juste! C\u2019est le proc\u00e9d\u00e9 du Recioto, car du temps des Romains, puis au Moyen-Age et jusqu\u2019au d\u00e9but du 20\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle, on appr\u00e9ciait les vins doux, m\u00eame rouges. Les crises successives du 20\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle (phyllox\u00e9ra, crises \u00e9conomiques, al\u00e9as climatiques) ont eu raison de ce vin rouge liquoreux. Il a fallu attendre les ann\u00e9es 1960 pour que l\u2019on se rende compte qu\u2019un \u00abappassimento\u00bb<\/em> (passerillage) moins long (trois \u00e0 quatre mois), de surcro\u00eet aid\u00e9 \u00abm\u00e9caniquement\u00bb par des ventilateurs ou des souffleries d\u2019air chaud (chambre de d\u00e9shumidification\u00a0interdite!), pr\u00e9c\u00e9dant le pressurage et les deux fermentations, alcoolique et malolactique, peut donner un vin rouge. Il est riche en alcool (avec des raisins cueillis \u00e0 12% d\u2019alcool potentiel, le s\u00e8chage fait perdre 35% \u00e0 40% de volume d\u2019eau, mais gagner 3 \u00e0 5% d\u2019alcool, pour un total de 15,5% – 16,5%), avec des sucres r\u00e9siduels (entre 8 et 15 grammes, g\u00e9n\u00e9ralement), et est apte \u00e0 l\u2019\u00e9levage en grands f\u00fbts. Les \u0153nologues de V\u00e9rone ont de la suite dans les id\u00e9es: pourquoi ne pas faire refermenter un vin rouge sec (le Valpolicella) sur les peaux de l\u2019Amarone, en f\u00e9vrier\u00a0? Ainsi est n\u00e9, dans les ann\u00e9es 1980, un sous-amarone, vendu meilleur march\u00e9 (le tiers du prix de son a\u00een\u00e9), le bien-nomm\u00e9 \u00abRipasso\u00bb<\/em>, soit qui \u00abrepasse\u00bb<\/em> sur les peaux de l\u2019Amarone.<\/p>\n

3) Le succ\u00e8s commercial sans pr\u00e9c\u00e9dent<\/span><\/b><\/h2>\n

Alors que le monde viticole ne parlait que de crise depuis l\u2019an 2000, le vignoble d\u00e9di\u00e9 \u00e0 l\u2019Amarone a augment\u00e9 de 5’000 \u00e0 7’000 hectares. A tel point que le Consorzio de tutelle de l\u2019appellation a bloqu\u00e9 ces plantations en 2010. En dix ans, la production a \u00e9t\u00e9 multipli\u00e9e par trois et, dans le m\u00eame temps, les ventes annuelles d\u2019Amarone ont plus que doubl\u00e9, de 6 \u00e0 13 millions de bouteilles (2012). Cette augmentation r\u00e9guli\u00e8re a cr\u00e9\u00e9 des distorsions du march\u00e9. En Allemagne, mais aussi en Suisse, on trouve des Amarones \u00e0 prix cass\u00e9s (autour de 15 francs) dans les supermarch\u00e9s. La concurrence du Ripasso, bon march\u00e9, fait aussi de l\u2019ombre au\u00a0\u00abgrand fr\u00e8re\u00bb. Raison pour laquelle, il y a deux ans, douze maisons parmi les plus r\u00e9put\u00e9es comme Masi, Allegrini, Speri, Tedeschi<\/strong> et Tommas<\/strong>i \u2014 toutes distribu\u00e9es en Suisse \u2014 ont d\u00e9cid\u00e9 de faire cavalier seul, en-dehors du Consorzio, sous le nom de \u00abLe Famiglie dell\u2019Amarone\u00bb<\/em>. Leur derni\u00e8re d\u00e9gustation-d\u00e9monstration date de fin janvier au prestigieux h\u00f4tel Waldhaus de Sils Maria, non loin de Sankt-Moritz\u2026<\/p>\n

4) Le retour aux sources<\/span><\/b><\/h2>\n

L\u2019explosion commerciale de l\u2019Amarone a aussi engendr\u00e9 des vocations. Certains vignerons, qui livraient \u00e0 des coop\u00e9ratives, tr\u00e8s actives, comme dans tout le Nord de l\u2019Italie, se sont mis ou remis \u00e0 \u00e9lever eux-m\u00eames leur Amarone et leur Recioto. Les caves productrices \u00e9taient 400 en 2003 et sont aujourd\u2019hui 560. Des investisseurs, comme la famille milanaise Gianolli<\/strong>, active dans la finance, ont d\u00e9cid\u00e9 de replanter des vignes \u00e0 650 m\u00e8tres d\u2019altitude, \u00e0 la \u00abColline dei Ciliegi\u00bb<\/em> (des cerisiers, culture qui avait remplac\u00e9 la vigne), alors que la moindre parcelle de plaine est en vigne. D\u2019autres comme SalvaTerra, des fr\u00e8res Eros<\/strong> et Lucio Furia<\/strong>, se sont reconvertis de fournisseurs de raisin en \u00e9laborateurs de vins ambitieux. Ils ont d\u00e9cid\u00e9 d\u2019ouvrir des boutiques de vente directe \u00e0 Bolzano, et, bient\u00f4t, \u00e0 Innsbr\u00fcck et \u00e0 Lugano.<\/p>\n

Les styles de ces vins sont plus personnels, et marquent soit le retour vers la tradition du passerillage en caisse en bois, soit vers un style plus moderne, par exemple en monoc\u00e9page (corvina et son d\u00e9riv\u00e9, corvinone) et en barriques de ch\u00eane neuves, parfois am\u00e9ricaines. Alors que les tenants de la tradition ne jurent que par un long passage dans de gros f\u00fbts de ch\u00eane de Slavonie: la m\u00eame dispute secoue la Toscane, pour le Brunello, et le Pi\u00e9mont, pour le Barolo et le Barbaresco. D\u00e8s le mill\u00e9sime 2010 et la DOCG, l\u2019Amarone a l\u2019ambition d\u2019acc\u00e8der \u00e0 ce club ferm\u00e9 des grands vins italiens de terroir.<\/p>\n

5) La question de l\u2019\u00e9quilibre<\/span><\/b><\/h2>\n

L\u2019\u00e9volution de l\u2019Amarone laisse perplexe: bien s\u00fbr, avec ses 16% d\u2019alcool et plus, ses 15 grammes de sucre, sa \u00abbuvabilit\u00e9\u00bb suave, il convient aux amateurs de vins cors\u00e9s du Nord de l\u2019Europe, de la Suisse (al\u00e9manique) au Danemark et \u00e0 la Norv\u00e8ge en passant par le Canada. Beaucoup moins aux Am\u00e9ricains, qui ont leurs propres vins \u00abconfitur\u00e9s\u00bb, et aux Japonais, fins palais\u2026 Et pourtant, certains Amarones de 15 \u00e0 20 ans d\u2019\u00e2ge sont remarquables. Ainsi ceux de la maison Sartori, de robe plut\u00f4t claire, tenus par une solide acidit\u00e9, arrondis par un long vieillissement en bois patin\u00e9. De beaux exemples\u2026 Mais les vins des derniers mill\u00e9simes, (trop) riches par nature (voir ci-dessous), sont-ils taill\u00e9s pour tenir dans le temps? D\u00e8s le mill\u00e9sime 2010 (DOCG), une nouvelle hi\u00e9rarchie devrait se mettre en place. D\u00e9j\u00e0, les grandes maisons se sont orient\u00e9es vers des r\u00e9serves, des monocrus ou des cuv\u00e9es sp\u00e9ciales.<\/p>\n

6) Comment va-t-il tenir dans le temps?<\/span><\/b><\/h2>\n

Quand on demande \u00e0 Giuseppe Rizzardi<\/strong>, \u0153nologue de Guerrieri-Rizzardi<\/strong>, aux vins \u00e9l\u00e9gants, quel est le facteur qui a pes\u00e9 ces dix derni\u00e8res ann\u00e9es, il r\u00e9pond du tac au tac: \u00abLe changement climatique\u00a0!\u00bb<\/em>. Quand est n\u00e9 l\u2019Amarone, les raisins de la r\u00e9gion de la Valpolicella, au pied des Monti Lessini, avaient de la peine \u00e0 m\u00fbrir en automne, quand tombent des pluies diluviennes (qui posent aussi des probl\u00e8mes \u00e0 l\u2019\u00abappasimento\u00bb, comme en 2009). Aujourd\u2019hui, la maturit\u00e9 des raisins corvina et corvinone (80% des vignes, devant la rondinella et la molinara) arrive plus t\u00f4t, d\u00e9but septembre, comme en 2009. On pourrait, sans s\u00e8chage, obtenir du 14% naturel sur pied\u2026 Le syst\u00e8me de culture, en pergola, soit en ceps mont\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 2 m\u00e8tres de haut, n\u2019est plus adapt\u00e9, selon certains, au r\u00e9chauffement climatique\u00a0; d\u2019autres pr\u00e9tendent le contraire. Le fait est que la pergola engendre de gros rendements, certes faciles \u00e0 contr\u00f4ler en juillet, o\u00f9 il suffit de couper des grappes \u00e0 hauteur d\u2019homme\u2026 D\u2019autres param\u00e8tres, comme l\u2019\u00e9levage en barriques, modifient le style des vins. Le patriarche Nicola Fabiano<\/strong>, patron d\u2019une entreprise familiale centenaire (en 2012), soutient: \u00abL\u2019Amarone appelle un deuxi\u00e8me verre, au contraire du Brunello ou du Barolo. Et il pla\u00eet aux femmes. J\u2019esp\u00e8re que ce n\u2019est pas qu\u2019une question de mode!\u00bb<\/em><\/p>\n

Pierre Thomas, de retour de l\u2019\u00abAnteprima 2009\u00bb, \u00e0 V\u00e9rone.<\/i><\/b><\/p>\n

Article paru dans H\u00f4tellerie et Gastronomie Hebdo<\/em> en mars 2013 et dans Vins & Vignobles<\/em>, \u00e0 Montr\u00e9al, PDF t\u00e9l\u00e9chargeable ici.<\/a><\/p>\n

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