{"id":10581,"date":"2013-04-25T12:54:34","date_gmt":"2013-04-25T11:54:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=10581"},"modified":"2013-10-12T11:02:45","modified_gmt":"2013-10-12T10:02:45","slug":"vins-valaisans-hauts-de-gamme-elevage-ou-terroir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10581","title":{"rendered":"Vins valaisans hauts de gamme: \u00e9levage ou terroir?"},"content":{"rendered":"

Les deux principales entreprises vitivinicoles du Valais, la coop\u00e9rative Provins et les Domaines Rouvinez compl\u00e8tent leur assortiment par des vins haut de gamme, \u00e0 l\u2019historique singulier. La premi\u00e8re, avec sa ligne de cinq vins blancs et rouges, Les Titans, que Luc Sermier d\u00e9finit comme des \u00abvins d\u2019\u00e9levage\u00bb d\u2019une grande originalit\u00e9. La seconde, avec deux assemblages \u00abC\u0153ur de domaine\u00bb, en blanc et en rouge. Des vins mis au point par Dominique Rouvinez et, pour le suivi du processus qualitatif, par sa ni\u00e8ce V\u00e9ronique Besson, marquant ainsi la transmission entre deux g\u00e9n\u00e9rations.<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

O\u00f9 commence le terroir? Comment se d\u00e9finit un vin o\u00f9 le travail de l\u2019\u0153nologue est pr\u00e9pond\u00e9rant? Ces deux gammes \u00abhautes\u00bb par leur prix (35,90 francs pour Les Titans, 48 fr. pour le \u00abC\u0153ur de domaine\u00bb rouge, 38 fr pour le blanc) affichent des similitudes jusque dans leurs \u00e9tiquettes, coniques et incurv\u00e9es.<\/p>\n

\"Des<\/a>

Des \u00e9tiquettes tr\u00e8s semblables: m\u00eame arrondi sup\u00e9rieur, m\u00eame caract\u00e8res argent\u00e9s (et non dor\u00e9s)…<\/p><\/div>\n

Le meilleur de plusieurs domaines<\/b><\/h2>\n

Si tous les vins des Domaines Rouvinez sont \u00e9labor\u00e9s \u00e0 Martigny, dans les caves d\u2019Orsat<\/strong>, que les fr\u00e8res Rouvinez<\/strong> ont rachet\u00e9es il y a quinze ans (1998, fond\u00e9e en 1874), les domaines, gr\u00e2ce au rachat d\u2019Imesch<\/strong> \u00e0 Sierre (2003, fond\u00e9e en 1898) et de Charles Bonvin et Fils<\/strong> \u00e0 Sion (2009, fond\u00e9e en 1858), se sont \u00e9toff\u00e9s, sur 120 hectares, r\u00e9partis de Lo\u00e8che \u00e0 Fully.<\/p>\n

Chaque domaine porte un nom et a \u00e9t\u00e9 r\u00e9am\u00e9nag\u00e9, avec un c\u00e9page phare. Les deux nouveaux assemblages sont le fruit d\u2019une s\u00e9lection dans ces vignes, un premier tri pour \u00abpiquer\u00bb les meilleures grappes de six c\u00e9pages tardifs. Curieusement, l\u2019\u00e9tiquette porte en sous-titre: \u00abCru de terroirs exceptionnels\u00bb<\/em>. Un seul cru donc et plusieurs terroirs! Curieuse d\u00e9finition, que Michel Dovaz<\/strong>, dans son \u00abDictionnaire Hachette du vin\u00bb<\/em> l\u00e9gitime\u00a0: un cru est certes le reflet d\u2019un seul terroir, mais le mot, non prot\u00e9g\u00e9, est \u00abpolys\u00e9mique\u00bb<\/em> (a plusieurs sens\u2026).<\/p>\n

L\u2019assemblage rouge, tir\u00e9 \u00e0 15’000 bouteilles du mill\u00e9sime 2011, renferme 70% de cornalin de Montibeux (Leytron), 20% d\u2019humagne rouge d\u2019Ard\u00e9vaz (Leytron) et 10% de syrah de Cr\u00eata-Plan (Sierre): un vin d\u2019une belle structure, aux tanins bien int\u00e9gr\u00e9s, riche (il frise les 14% d\u2019alcool), encore un peu referm\u00e9 sur lui-m\u00eame, m\u00eame si le fruit du cornalin et l\u2019\u00e9l\u00e9gance dominent. Le blanc, tir\u00e9 \u00e0 7’000 bouteilles, assemble 70% de petite arvine des Seilles (Fully), de pa\u00efen de La Leyraz (Saxon) et 10% de marsanne de Prafalcon (Sierre). Focus imm\u00e9diat sur les fruits exotiques, le grapefruit et la pomme verte, pour une belle vivacit\u00e9, avec une note finale l\u00e9g\u00e9rement bois\u00e9e. Chez les Rouvinez, l\u2019\u00e9levage est tout en nuances, pratiqu\u00e9 non pas dans des barriques (au contraire des assemblages rouge Le Tourmentin, 30\u00e8me<\/sup> mill\u00e9sime en 2013, et blanc La Tr\u00e9maille), mais une ann\u00e9e dans des foudres de ch\u00eane suisse. Ces grands f\u00fbts \u2014 une dizaine, tous r\u00e9cents \u2014 sont log\u00e9s \u00e0 la Colline de G\u00e9ronde.<\/p>\n

Les fruits des entrailles des Alpes<\/b><\/h2>\n

Chez Provins, Les Titans sont n\u00e9s de la passion de Luc Sermier<\/strong>, \u0153nologue et ma\u00eetre caviste, pour les vins, bien s\u00fbr, mais aussi pour la montagne. La coop\u00e9rative a perdu le parrainage de la Patrouille des Glaciers \u2014 o\u00f9 Luc Sermier<\/strong> a pris une belle revanche sportive en terminant deuxi\u00e8me en 2010, apr\u00e8s huit participations au grand parcours\u00a0! \u2014, mais a conserv\u00e9 l\u2019id\u00e9e de cuv\u00e9es \u00e9lev\u00e9e dans la montagne, la premi\u00e8re en 2004. Aujourd\u2019hui, la gamme repr\u00e9sente 30’000 bouteilles (entre 4’000 et 8’000 par vin).<\/p>\n

\"Luc<\/a>

Luc Sermier en pleine s\u00e9ance d’assemblage: plus de 120 \u00e9chantillons pour 5 vins.<\/p><\/div>\n

Ind\u00e9niablement, ici, c\u2019est l\u2019\u00e9levage qui fait la diff\u00e9rence\u00a0! Non pas que les vins ne soient pas d\u2019un terroir\u00a0: par d\u00e9finition tout raisin na\u00eet quelque part et la coop\u00e9rative exploite elle-m\u00eame 236 des 980 hectares encav\u00e9s. \u00abCes vins sont tous parcellaires\u00bb<\/em>, explique Luc Sermier<\/strong>. Toutefois, le choix du lieu de la vendange peut varier en fonction des mill\u00e9simes. Ainsi, le pinot noir, nagu\u00e8re r\u00e9colt\u00e9 au Domaine de Corbassi\u00e8re, \u00e0 Sion, est originaire d\u00e9sormais du Domaine du S\u00e9minaire, \u00e0 Sierre. C\u2019est de l\u00e0 que viennent aussi les raisins de l\u2019assemblage \u00abD\u00e9fi noir\u00bb<\/em>, pour la bonne raison que ce domaine est certifi\u00e9 \u00abbio Bourgeon\u00bb<\/em>, comme le vin qui en d\u00e9coule, assemblage, en 2011, de 60% de syrah, 20% de cornalin et 20% de merlot, un rouge ample, riche, empyreumatique, poivr\u00e9 et gourmand.<\/p>\n

Remarquable aussi, le merlot pur, \u00e9lev\u00e9 en barriques neuves durant vingt mois, comme les trois autres vins de la gamme (outre le \u00abD\u00e9fi noir\u00bb<\/em>, les purs pinot noir et petite arvine), seul le \u00abD\u00e9fi blanc\u00bb<\/em> passant un an en f\u00fbt. Et ces f\u00fbts ne sont pas stock\u00e9s en plaine, mais en altitude, \u00e0 1’500 m\u00e8tres, dans le Val d\u2019Anniviers, dans une galerie servant d\u2019amen\u00e9e d\u2019eau du barrage de Moiry.<\/p>\n

Des vins plus frais en altitude<\/b><\/h2>\n

\u00abEn Valais, les gens ont tous un mayen. Quand j\u2019\u00e9tais petit, on m\u2019a toujours dit que le vin d\u2019en haut \u00e9tait meilleur que celui bu en plaine\u00bb<\/em>, se souvient Luc Sermier<\/strong>, 50 ans en juillet. \u00abQuand j\u2019ai demand\u00e9 aux propri\u00e9taires du barrage de Moiry de pouvoir stocker mes f\u00fbts l\u00e0-haut, ils m\u2019ont pris pour un fou\u00a0!\u00bb<\/em> Restait \u00e0 d\u00e9montrer l\u2019effet r\u00e9el de l\u2019altitude sur les vins. L\u2019\u0153nologue s\u2019appuie sur des analyses d\u2019\u00e9chantillons pr\u00e9lev\u00e9s \u00e0 1’500 m\u00e8tres compar\u00e9s au \u00abt\u00e9moin\u00bb, un f\u00fbt de chaque vin, gard\u00e9 \u00e0 Sion\u00a0: \u00abLes deux vins sont totalement diff\u00e9rents! La galerie est \u00e0 7 degr\u00e9s constants toute l\u2019ann\u00e9e. En-dessous de 13 degr\u00e9s, les vins ne travaillent plus. Ainsi, on gagne du temps: l\u2019\u00e9volution est plus lente. Les vins gardent davantage de fra\u00eecheur et la prise bois, dans une atmosph\u00e8re satur\u00e9e \u00e0 100% d\u2019humidit\u00e9, n\u2019est pas la m\u00eame qu\u2019en plaine.\u00bb<\/em> L\u2019exp\u00e9rience a int\u00e9ress\u00e9 Nicolas Vivas<\/strong>, \u0153nologue et consultant \u00e0 Bordeaux, qui lui consacre un chapitre dans \u00abL\u2019\u00e9levage des vins rouges\u00bb<\/em>, \u00e0 para\u00eetre aux \u00e9ditions F\u00e9ret cet \u00e9t\u00e9. En conclusion de son encadr\u00e9, bas\u00e9 sur la d\u00e9gustation d’un pinot noir, il \u00e9crit: \u00abL\u2019altitude assure, par la pression atmosph\u00e9rique, une action sur l\u2019\u00e9volution de la composition et la qualit\u00e9 du vin. A la d\u00e9gustation, les vins gagnent en \u00e9l\u00e9gance, en expressivit\u00e9, avec une remarquable fra\u00eecheur en bouche et dans la perception du fruit\u00e9.\u00bb <\/em><\/em>Cela s’explique parce que \u00abl\u2019altitude et ces cons\u00e9quences au niveau de la faible pression de l\u2019air agit comme un moteur de l\u2019\u00e9volution du vin ; lent et doux, mais respectueux du vin et susceptible d\u2019en modifier les qualit\u00e9s gustatives.\u00bb<\/em><\/em><\/p>\n

\"Le<\/a>

Le ma\u00eetre caviste Luc Sermier dans la galerie de Moiry, 300 m. de profondeur \u00e0 1’500 m. d’altitude, 7\u00b0 toute l’ann\u00e9e et 100% d’humidit\u00e9 (photo Provins).<\/p><\/div>\n

Cette jeunesse, cette \u00abniaque\u00bb<\/em>, est encore magnifi\u00e9e sur les vins blancs. La petite arvine 2011 reste encore referm\u00e9es sur des ar\u00f4mes bois\u00e9s, mais s\u2019av\u00e8re ample, grasse et souple. Le \u00abD\u00e9fi blanc\u00bb<\/em>, assemblage original de muscat \u00e0 80% et de pinot gris \u00e0 20% fait son effet: le 2011, \u00e0 la fois ananas frais et noix de coco, avec une sucrosit\u00e9 bien pr\u00e9sente, est \u00e9puis\u00e9 et laisse place \u00e0 un 2012 explosif, puissant, aux ar\u00f4mes ent\u00eatant de fruit de la passion.<\/p>\n

D\u00e9fi et passion, voil\u00e0 bien deux mots qui caract\u00e9risent ces \u00abnouveaux\u00bb vins valaisans. Et pour que la boucle soit boucl\u00e9e, Rouvinez \u00e9l\u00e8ve aussi un assemblage blanc dans une grotte du glacier du Petit-Cervin, \u00e0 3000 m. d\u2019altitude, \u00e0 Zermatt, l\u2019\u00abAltissima<\/em>\u00bb. Motus et bouche cousue\u00a0: Dominique Rouvinez<\/strong> promet une \u00abverticale\u00bb comparative des dix mill\u00e9simes l\u2019an prochain.<\/p>\n

Paru dans <\/em>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo du 25 avril 2013.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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