{"id":10642,"date":"2013-05-02T08:16:36","date_gmt":"2013-05-02T07:16:36","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=10642"},"modified":"2013-10-12T11:02:44","modified_gmt":"2013-10-12T10:02:44","slug":"huit-restos-au-terroir-revisite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10642","title":{"rendered":"Huit restos au terroir revisit\u00e9"},"content":{"rendered":"

\u00abC\u2019est quoi, le terroir romand, en-dehors de la fondue et de la raclette?\u00bb<\/em>, nous lance, malicieux, un chef. Bonne question! Et les huit adresses de cette double page sortent des sentiers battus. Dans le sens litt\u00e9ral\u00a0: elles sont \u00e0 la campagne et pas en ville ou sur les grands axes, terrestres ou lacustres. Et dans le sens imag\u00e9\u00a0: elles s\u2019efforcent, souvent avec audace, de marier des ingr\u00e9dients locaux avec des produits (poissons ou \u00e9pices) plus exotiques. Manifestement, ce m\u00e9lange pla\u00eet autant \u00e0 la client\u00e8le qu\u2019aux \u00abinspecteurs\u00bb des guides gastronomiques. Floril\u00e8ge romand.<\/b><\/p>\n

\u00a0<\/b>Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

Ch\u00e2teau de Pleujouse (Jura)<\/b><\/h2>\n

C\u2019est un lieu magique, avec une terrasse sous un gros marronnier, et une majestueuse salle \u00e0 manger, dite du Prince-Ev\u00eaque, \u00e0 l\u2019\u00e9tage, juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019une tour m\u00e9di\u00e9vale. Depuis onze ans, Catherine<\/strong> et G\u00e9rard Paud<\/strong>, elle Jurassienne, au service et aux desserts, lui Breton d\u2019origine, en cuisine, r\u00e9galent leurs h\u00f4tes de mets classiques revisit\u00e9s. Ici, la carte change toutes les trois semaines: les truites et les saumons de fontaine viennent de Courtema\u00eeche, la viande, d\u2019un boucher local, et les fromages de brebis de Courgenay. Soir\u00e9es musicales, avec un quatuor de fl\u00fbtes \u00e0 fin octobre. En juin de l\u2019an pass\u00e9, la pr\u00e9sidente de la Conf\u00e9d\u00e9ration d\u2019alors, Eveline Widmer-Schlump<\/strong>f, y a emmen\u00e9 le corps diplomatique en poste \u00e0 Berne. Cette ann\u00e9e, le simple citoyen est attendu tout l\u2019\u00e9t\u00e9, la plus belle saison pour s\u2019arr\u00eater en Ajoie: le restaurant est ouvert le week-end, midi et soir.<\/p>\n

T\u00e9l. 032 462 10 80, www.juragourmand.ch\/le-ch\u00e2teau<\/a><\/strong>, ferm\u00e9 lundi et mardi\u00a0; menus de 49 \u00e0 89 fr.<\/i><\/p>\n

H\u00f4tel de Commune, Ligni\u00e8res (Neuch\u00e2tel)<\/b><\/h2>\n

Ni au bord d\u2019un lac (de Neuch\u00e2tel ou de Bienne), ni tout \u00e0 fait dans le Jura (mais \u00e0 cheval entre Neuch\u00e2tel et le Jura bernois), le d\u00e9tour de Ligni\u00e8res se m\u00e9rite. Depuis dix ans, Alban Moret<\/strong>, pas 40 ans, et sa petite brigade, ont repris cette auberge communale, remontant \u00e0 1631. Le \u00abtournedos de b\u0153uf Rossini\u00bb, classique de la gastronomie fran\u00e7aise, attire des carnivores de loin \u00e0 la ronde. Viande suisse et lamelle de truffe d\u2019\u00e9t\u00e9, en saison. L\u2019ail des ours de la cro\u00fbte enveloppant le filet d\u2019agneau vient des for\u00eats du Chasseral. Et le lapin (r\u00f4ti \u00e0 l\u2019aigre-doux), souvent, de Ligni\u00e8res m\u00eame. Au dessert, des classiques, comme les cr\u00eapes Suzette, le souffl\u00e9 au Grand-Marnier ou la tarte Tatin et sa glace \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive. Et ce serait une faute de go\u00fbt de passer \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des fromages, comme le Nieulas (nom des voisins de Nods), le C\u00f4teau de Chasseral, la Tanne de Saint-Imier ou le gruy\u00e8re de Ligni\u00e8res.<\/p>\n

T\u00e9l. 032 751 22 62, www.lacommune.net<\/a><\/strong>, ferm\u00e9 mercredi soir, samedi midi et le dimanche\u00a0; menus de 62 \u00e0 125 fr.<\/i><\/p>\n

L\u2019Auberge de Baulmes (Vaud)<\/b><\/h2>\n

Au pied du Jura (vaudois), les plats qui font recette, dans cette jolie auberge de campagne, reprise il y a bient\u00f4t dix ans par Christiane Martin<\/strong>, ancienne directrice d\u2019une \u00e9cole de cadres infirmiers, sont les poissons. Qui repr\u00e9sentent un tiers du volume des produits de base du restaurant, \u00e0 l\u2019\u00e9gal des l\u00e9gumes et de la viande. Poissons entiers, mais aussi langoustines aux feuilles de kafir ou turbot, sauce vierge, attirent donc la client\u00e8le. Fromages de la laiterie locale, r\u00e9put\u00e9e. A midi, menu d\u2019affaires parfum\u00e9 \u00e0 l\u2019ail des ours, \u00e0 l\u2019oseille ou au serpolet. La patronne est \u00e9paul\u00e9e depuis l\u2019\u00e9t\u00e9 pass\u00e9 par un cuisinier qui a travaill\u00e9 chez Michel Gu\u00e9rard<\/strong>. Au c\u0153ur du village, la terrasse ombrag\u00e9e est bien agr\u00e9able. Chaque mois, une soir\u00e9e d\u2019accord mets et vins, anim\u00e9e par un vigneron, des C\u00f4tes-de-l\u2019Orbe, vignoble voisin, ou romand.<\/p>\n

T\u00e9l. 024 459 11 18, www.lauberge.ch<\/a><\/strong>, ouvert \u00e0 midi, lundi, jeudi, vendredi, samedi et dimanche, et le soir, jeudi, vendredi et samedi. Menu d\u2019affaires \u00e0 midi \u00e0 50 fr. (sauf le dimanche), du soir, de 58 \u00e0 72 fr.<\/i><\/p>\n

L\u2019Atelier d\u2019En Bas, La Tine (Vaud)<\/b><\/h2>\n

Sur la route du Pays-d\u2019Enhaut, juste apr\u00e8s Montbovon, un couple, Brigitte<\/strong> et Pascal G\u00e9raudel<\/strong>, ont ouvert cette table et maison d\u2019h\u00f4tes, il y aura un an \u00e0 mi-juin. Leur concept, bas\u00e9 sur la convivialit\u00e9, a \u00e9t\u00e9 soutenu par l\u2019Aide suisse aux montagnards. \u00abIci, tout est maison, selon les saisons, l\u2019inspiration et les envies du chef\u00bb<\/em>, d\u2019origine champenoise, explique son \u00e9pouse, lyonnaise. Ensemble, ils ont d\u00e9j\u00e0 travaill\u00e9 dans le Nord de la France, avant de s\u2019installer ici. Il faut r\u00e9server (dernier d\u00e9lai, le matin pour le soir), pour permettre au chef d\u2019aller faire ses emplettes. \u00abLe menu est toujours une surprise. Les h\u00f4tes nous disent simplement ce qu\u2019ils n\u2019appr\u00e9cient pas\u2026\u00bb<\/em>. Pas de risque de manger une deuxi\u00e8me fois ce qui vous a \u00e9t\u00e9 servi la premi\u00e8re: les menus sont conserv\u00e9s en m\u00e9moire. Cette formule \u00abpersonnalis\u00e9e\u00bb<\/em>, en moins d\u2019un an,\u00a0 a conquis les gourmets, autour des quatre tables (seize couverts). L\u2019adresse justifie son enseigne par des \u00abateliers de cuisine\u00bb<\/em>, o\u00f9 les participant mettent la main \u00e0 la p\u00e2te (pour 7 \u00e0 8 personnes). Trois chambres d\u2019h\u00f4tes.<\/p>\n

T\u00e9l. 026 924 33 43, www.latelierdenbas.ch<\/a><\/strong>, ouvert midi et soir sur r\u00e9servation (obligatoire), sauf le mercredi (jusqu\u2019\u00e0 fin juin). Menus, identiques pour l\u2019ensemble de la table, de 45 fr. (midi) \u00e0 140 fr. (menu mareyeur, quatre plats de poissons et de fruits de mer).<\/i><\/p>\n

La Pinte des Mossettes, La Valsainte (Fribourg)<\/b><\/h2>\n

Une femme, Virginie Tinembar<\/strong>t, a succ\u00e9d\u00e9 \u00e0 Judith Baumann<\/strong>, aux Mossettes, \u00e0 la Valsainte sur Cerniat, dans la vall\u00e9e du Javroz, en verte Gruy\u00e8re. La formule sans carte, mais avec le choix de deux menus, perdure, dans cette belle maison bois\u00e9e, plant\u00e9e dans les p\u00e2turages. Pas, ou peu, de poissons, mais surtout des compositions enrichies d\u2019herbes sauvages, amen\u00e9es par Anne-Marie Maillard<\/strong>, disciple form\u00e9es par la \u00abcueilleuse\u00bb de Judith Baumann<\/strong>. Au menu, ail des ours, \u00e9gopode, imp\u00e9ratoire, ortie et asp\u00e9rule odorante. La cheffe est fi\u00e8re de son \u00abfagot d\u2019asperges vertes et blanches, sabayon \u00e0 l\u2019ail des ours et poutarge de mulet, le poisson, pas le cheval\u00a0!\u00bb<\/em>, rigole-t-elle. Et de son baba aux fraises aigres-douces, chantilly au tussilage, deux mets de la carte de cette troisi\u00e8me saison, entam\u00e9e \u00e0 mi-avril. Au service, son mari, Georgy Blanchet<\/strong>, propose des vins bios et \u00abnature\u00bb (sans sulfite). La Pinte a conserv\u00e9 la tradition du grand menu de B\u00e9nichon\u00a0; dix plats, \u00e0 midi, le dernier week-end de septembre et ceux d\u2019octobre\u00a0: r\u00e9servation indispensable pour ces six heures pleines de rituel montagnard et identitaire.<\/p>\n

T\u00e9l. 026 927 20 97, ferm\u00e9 dimanche soir, lundi et mardi (mercredi, sauf juillet et ao\u00fbt). Menu avec viande, 97 fr., sans viande, 85 fr.<\/i><\/p>\n

Le Relais Mi\u00e8geois, Mi\u00e8ge (Valais)<\/b><\/h2>\n

La Commune des hauts de Sierre a courageusement redonn\u00e9 du lustre \u00e0 son auberge, qui va encore gagner un peu d\u2019espace, dans le jardin, en face d\u2019un nouveau mus\u00e9e du vin, termin\u00e9 en octobre prochain. En ao\u00fbt 2009, se sont install\u00e9s un jeune couple, Lionel<\/strong> et C\u00e9line Chabroux<\/strong>, lui form\u00e9 en cuisine chez Didier de Courten<\/strong>, elle, au service, chez Philippe Rocha<\/strong>t. \u00abEn quatre ans, les gens nous ont adopt\u00e9\u00bb<\/em>, rigole le jeune chef. Cet Auvergnat (de Vichy\u2026) n\u2019h\u00e9site pas \u00e0 faire monter des poissons de la plaine, comme pour cette \u00abfolie des p\u00eacheurs \u00e0 la bisque de homard\u00bb<\/em>. Mais il y a aussi les \u00abperchettes du L\u00f6tschberg\u00bb<\/em> (\u00e9lev\u00e9es dans l\u2019eau de source qui s\u2019\u00e9coule du tunnel ferroviaire alpin), \u00abcitron, limette, vinaigrette de c\u00e2pres et jus de cresson\u00bb<\/em>. Le chef a le sens de la description d\u00e9taill\u00e9e des plats, au point que l\u2019\u00abentrec\u00f4te de b\u0153uf parisienne\u00bb<\/em>\u2026 \u00e0 la viande suisse, para\u00eet bien prosa\u00efque, mais rencontre un beau succ\u00e8s! On salive aussi \u00e0 l\u2019\u00e9nonc\u00e9 du \u00absouffl\u00e9 \u00e0 la vanille de Madagascar, compote de rhubarbe et fraises Tagada\u00bb<\/em>.<\/p>\n

T\u00e9l. 027 455 90 90, www.relaismiegeois.ch<\/a><\/strong>, ferm\u00e9 dimanche soir, lundi soir et mardi (midi et soir)\u00a0; vacances du 24 juillet au 14 ao\u00fbt. Menus de 47 fr. (\u00e0 midi, en semaine, hors f\u00e9ri\u00e9s) \u00e0 61 fr.<\/i><\/p>\n

L’Argilly, Vex (Valais)<\/b><\/h2>\n

De la confortable terrasse-jardin (40 couverts), on a une vue plongeante sur la ville de Sion. La \u00abvache gourmande\u00bb<\/em>, nom de la pr\u00e9c\u00e9dente adresse de S\u00e9bastien Donati<\/strong>, sur la route de Vercorin, a chang\u00e9 de p\u00e2turage. La voil\u00e0 depuis un an et demi, broutant en contrebas de la route du val d\u2019H\u00e9rens. Le go\u00fbteux b\u0153uf de la race locale, si difficile \u00e0 trouver, est appr\u00eat\u00e9 \u00e0 la moutarde \u00e0 l\u2019estragon et servi avec des galettes de ma\u00efs. Asperges, morilles et fraises lancent la carte de printemps, jusqu\u2019au seuil de l\u2019\u00e9t\u00e9, et rayon poisson, on se r\u00e9galera d\u2019un tartare de f\u00e9ra, c\u00e9leri et mangue, avec une note exotique que ne renie pas le chef. A 35 ans, S\u00e9bastien Donati<\/strong> a d\u00e9j\u00e0 un beau parcours chez les meilleurs toqu\u00e9s romands, les \u00abretrait\u00e9s\u00bb valaisans Jean-Maurice Joris<\/strong> et Roland Pierroz<\/strong>, et le Genevois Philippe Chevrier<\/strong>. En cave, il se souvient aussi de ses origines tessinoises, avec quelques jolis merlots, en plus des meilleurs crus des vignerons valaisans, \u00e9videmment.<\/p>\n

T\u00e9l. 027 207 27 17, www.argilly.ch<\/a><\/strong>, ferm\u00e9 dimanche soir, lundi et mardi. Menus de 69 fr. \u00e0 102 fr.<\/i><\/p>\n

Le Caf\u00e9 de Peney (Gen\u00e8ve)<\/b><\/h2>\n

On l\u2019aime, ce caf\u00e9 de village, ouvert tous les jours, toute l\u2019ann\u00e9e, midi et soir (sauf \u00e0 No\u00ebl), un argument rare \u00e0 Gen\u00e8ve, ville ou campagne! Depuis cinq ans, le tandem Alain Gaudin \u2013 Stefano Maggini<\/strong> anime ce haut-lieu de la \u00abbistronomie\u00bb, contraction de bistrot et de gastronomie, qui a donn\u00e9 son nom au menu \u00e0 82 francs. Alain Gaudin<\/strong> fut ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel \u00e0 Ch\u00e2teauvieux, avant de reprendre il y a 12 ans ce caf\u00e9 pour Philippe Chevrier<\/strong>, toujours propri\u00e9taire des murs, puis devenir son propre \u00abartisan-patron\u00bb<\/em>, avec son chef d\u2019origine tessinoise. Les produits frais du terroir genevois (cardons, lentilles, volailles) reviendront en force cet automne. En attendant, les p\u00e2tes de bl\u00e9 genevois et les huiles de colza et de noix de Terre d\u2019Esize, de Christophe Bosson<\/strong>, sont au programme estival. La carte change en mai, puis \u00e0 nouveau \u00e0 mi-juin, jusqu\u2019\u00e0 mi-septembre. Installez-vous \u00e0 la fra\u00eeche dans le vaste jardin de 65 places, derri\u00e8re le bistrot lui-m\u00eame, qui sert de repli en cas d\u2019orage\u2026<\/p>\n

T\u00e9l. 022 753 17 55, www.cafedepeney.ch<\/a><\/strong>, ouvert tous les jours, midi et soir\u00a0; lunch du lundi au vendredi, 27 fr., menus de 65 \u00e0 115 fr.<\/i><\/p>\n

Version originale de l’article paru dans le mensuel de consommation <\/em>Tout Compte Fait, \u00e9dition avril 2013.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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