{"id":10646,"date":"2013-05-02T08:29:51","date_gmt":"2013-05-02T07:29:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=10646"},"modified":"2013-10-12T11:02:44","modified_gmt":"2013-10-12T10:02:44","slug":"benoit-violier-crissier-qui-va-a-la-chasse-assoit-sa-place","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10646","title":{"rendered":"Beno\u00eet Violier, Crissier: Qui va \u00e0 la chasse assoit sa place"},"content":{"rendered":"

Secr\u00e8tement, la saison que pr\u00e9f\u00e8re Beno\u00eet Violier<\/strong>, depuis cet \u00e9t\u00e9 seul aux commandes du Restaurant de Crissier, dans la banlieue lausannoise, c\u2019est l\u2019automne. Celle du gibier \u00e0 plume et \u00e0 poil. Une passion que ce fils de paysan et de viticulteur de la Charente Maritime cultive depuis son enfance.<\/p>\n

Sarcelle, b\u00e9cassine, palombe, lagop\u00e8de, puis, pour suivre, chevreuil, chamois ou li\u00e8vre sont \u00e0 la carte, jusqu\u2019\u00e0 la veille de No\u00ebl (18 d\u00e9cembre). Une cavalcade couronn\u00e9e par ce \u00abli\u00e8vre \u00e0 la royale\u00bb, venu sur les tables des profondeurs du 19\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle, jusqu\u2019\u00e0 celles du 21\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle, \u00abrevisit\u00e9\u00bb pour all\u00e9ger une sauce au foie gras magnifiant une viande fondante sous la langue.<\/p>\n

En jouant sur les oppositions de go\u00fbts \u2014 l\u2019acidit\u00e9 sied \u00e0 merveille au gibier\u00a0 \u2014, sur les \u00e9pices ancestrales \u2014 geni\u00e8vre, poivres, thym \u2014 , sur les textures \u2014 des mousses multicouches tr\u00e8s tendance \u2014, \u00abla chasse\u00bb ravive dans l\u2019assiette des souvenirs enfouis au plus profond de l\u2019Homme. Et le nouveau ma\u00eetre de Crissier, d\u00e9j\u00e0 consacr\u00e9 \u00abchef suisse de l\u2019ann\u00e9e 2013\u00bb<\/em> par le guide GaultMillau<\/em>, au d\u00e9but de l\u2019automne, conna\u00eet la \u00abtra\u00e7abilit\u00e9\u00bb de ses produits pour la bonne raison que certaines pi\u00e8ces, il les a tir\u00e9es lui-m\u00eame\u00a0! En attendant le second tome, sur le gibier \u00e0 plume, Beno\u00eet Violier<\/strong> fait autorit\u00e9 avec \u00abLa cuisine du gibier \u00e0 poil d\u2019Europe\u00bb<\/em>, recueil savant de recettes paru en 2008, aux Editions du Gerfaut<\/em>.<\/p>\n

Le nouveau ma\u00eetre de Crissier n\u2019est pas du genre \u00e0 courir deux li\u00e8vres \u00e0 la fois. N\u00e9 le 22 ao\u00fbt 1971, ses quaranti\u00e8mes (ann\u00e9es), il les a abord\u00e9es, rugissant\u2026 Il se savait depuis cinq ans promis \u00e0 reprendre l\u2019ex-h\u00f4tel de ville, rachet\u00e9 par la famille Girardet<\/strong> dans les ann\u00e9es 1960, pour son enfant prodigue, Fr\u00e9dy<\/strong>. Et c\u2019est ce chantre de la \u00abcuisine spontan\u00e9e\u00bb qui l\u2019engagea, il y a 16 ans, recommand\u00e9 par Jo\u00ebl Robuchon<\/strong>. Doublement adoub\u00e9, Beno\u00eet Violier<\/strong> ne pouvait que s\u2019\u00e9panouir, quinze ans durant, sous les ordres de Philippe Rochat<\/strong>.<\/p>\n

\"Frank<\/a>

Frank Giovannini (\u00e0 g.) et Beno\u00eet Violier, \u00e0 la sortie de l’album sur la chasse.<\/p><\/div>\n

Dans une telle \u00e9quipe, o\u00f9 l\u2019on compte en moyenne un employ\u00e9 par couvert (soit une cinquantaine!), le chef de cuisine n\u2019est jamais loin du patron de l\u2019entreprise. Cette direction bic\u00e9phale, Beno\u00eet Violier<\/strong> l\u2019a reconduite avec le Suisse Frank Giovannini<\/strong>. Le duo (en photo ci-dessu<\/em>s) partage une passion pour une haute cuisine fran\u00e7aise, de r\u00e9pertoire et de concours gastronomique, comme le Bocuse d\u2019Or. Tout y est r\u00e8gl\u00e9 comme du papier \u00e0 musique. Dans un \u00e9crin r\u00e9nov\u00e9, des cuisines climatis\u00e9es et rutilantes d\u2019inox, jusqu\u2019aux deux salles, au d\u00e9cor feutr\u00e9, en trompe-l\u2019\u0153il, o\u00f9 le chasseur a choisi, avec son \u00e9pouse Brigitte<\/strong>, ma\u00eetresse de maison, des \u00e9l\u00e9ments naturels, subtilement trait\u00e9s, la magie op\u00e8re dans cette poursuite permanente de la perfection. Beno\u00eet Violier<\/strong>, \u00abmeilleur ouvrier de France\u00bb<\/em>, vol\u00e9e 2000, \u00abcompagnon du Tour de France des devoirs unis\u00bb<\/em>, aime \u00e0 rappeler que le communicateur majeur de la cuisine fran\u00e7aise de la fin du 19\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle \u00e9tait un Suisse. Un Valaisan, Joseph Favre<\/strong>, fondateur, \u00e0 Gen\u00e8ve, de \u00abLa science culinaire\u00bb<\/em>. Deux mots pris au pied de la lettre, \u00e0 Crissier, chaque jour. Sauf le dimanche et le lundi, jour de chasse en automne. (Pierre Thomas)<\/strong><\/em><\/p>\n

T\u00e9l : +41 21 634 05 05<\/p>\n

Ferm\u00e9 dimanche et lundi<\/p>\n

www.restaurantcrissier.com\/blog<\/a><\/strong>
\nRestaurant de l\u2019H\u00f4tel de Ville de Crissier
\n1 rue d\u2019Yverdon \u2013 1023 Crissier \u2013 Suisse<\/p>\n

Paru dans le magazine <\/em>Trajectoire, d\u00e9cembre 2012.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Secr\u00e8tement, la saison que pr\u00e9f\u00e8re Beno\u00eet Violier, depuis cet \u00e9t\u00e9 seul aux commandes du Restaurant de Crissier, dans la banlieue lausannoise, c\u2019est l\u2019automne. Celle du gibier \u00e0 plume et \u00e0 poil. Une passion que ce fils de paysan et de viticulteur de la Charente Maritime cultive depuis son enfance. 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