{"id":10653,"date":"2013-05-02T08:45:15","date_gmt":"2013-05-02T07:45:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=10653"},"modified":"2013-10-12T11:02:44","modified_gmt":"2013-10-12T10:02:44","slug":"jerome-manifacier-vertigo-geneve-quand-le-luxe-se-fait-plus-escargot-que-homard","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10653","title":{"rendered":"J\u00e9r\u00f4me Manifacier, Vertig&rsquo;o, Gen\u00e8ve: Quand le luxe se fait plus escargot que homard"},"content":{"rendered":"<p>Le d\u00e9corum influence-t-il le palais des gastronomes? Les am\u00e9nagements post-modernes de Sybille de Margerie, d\u00e9coratrice du prestigieux Crillon parisien, avaient \u00e9baubi le petit monde genevois. Cet \u00e9t\u00e9 2013, les poteries insolites, les faux vases chinois et la curieuse vasque du Vertig\u2019O vont passer \u00e0 la trappe. Le talentueux chef, <strong>J\u00e9r\u00f4me Manifacier<\/strong>, lui, reste.<\/p>\n<p>Finis, le d\u00e9cor sombre, les fauteuils (trop) bas et les tables (trop) hautes, plus ad\u00e9quates dans un bar \u00e0 vin que dans un \u00e9toil\u00e9 Michelin (un macaron conquis en 2009). On ne sait encore rien du nouvel \u00e9crin de 40 places. Mais une chose est s\u00fbre, le chef <strong>J\u00e9r\u00f4me Manifacier<\/strong>, install\u00e9 ici depuis la r\u00e9novation de 2006, reste \u00e0 la barre. Avec son petit \u00e9quipage de six permanents, sur une brigade d\u2019une dizaine de pros, il est pr\u00eat \u00e0 affronter sa quarantaine\u2026 en rugissant.<\/p>\n<p>Engag\u00e9 pour redonner un certain lustre au restaurant de l\u2019H\u00f4tel de la Paix, le second et chef de <strong>G\u00e9rard Rabaey<\/strong>, alors triple \u00e9toil\u00e9 Michelin au Pont de Brent sur Montreux, a pleinement assur\u00e9 jusqu\u2019ici. R\u00e2bl\u00e9, dans son uniforme noir qui lui donne un bon air de moinillon d\u2019\u00e9tiquette de camembert, <strong>J\u00e9r\u00f4me Manifacier<\/strong>, accent chantant d\u2019Avignon, n\u2019a pas pris la grosse t\u00eate. A midi, du moins, le Vertig\u2019o ne donne pas le vertige\u00a0: un menu trois plats \u00e0 65 francs, et m\u00eame deux plats servis en 45 minutes, top chrono, pour 45 francs, franco\u00a0! Qui dit mieux sur le quai du Mont-Blanc, o\u00f9 ce \u00abgastro\u00bb b\u00e9n\u00e9ficie de sa propre entr\u00e9e, juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de celle de l\u2019h\u00f4tel et son spectaculaire lobby aux escaliers et lustre de palais florentin\u00a0?<\/p>\n<p>En six ans, la cuisine a <em>\u00ab\u00e9volu\u00e9\u00bb<\/em>, temp\u00e8re le jeune chef, qui entend placer le produit au centre de l\u2019assiette, <em>\u00absans minimalisme\u00a0; je ne mets pas de limite \u00e0 ce que je fais. Si je veux proposer une blanquette de veau \u00e0 midi, eh bien, elle doit juste \u00eatre meilleure qu\u2019ailleurs, c\u2019est tout\u00a0!\u00bb<\/em> Le restaurant est un des atouts de ce <em>\u00abboutique h\u00f4tel\u00bb<\/em> avec vue sur la rade. La m\u00eame cuisine \u00ab\u00e9toil\u00e9e\u00bb peut \u00eatre servie dans le restaurant privatis\u00e9, dans un salon, refait \u00e0 neuf ce printemps, et dans le salon Alabama, qui vient de troquer son parquet de bois contre une moquette.<\/p>\n<p>Pas d\u2019outrance de style, pour ce Fran\u00e7ais mont\u00e9, pas \u00e0 pas, du bas de l\u2019\u00e9chelle, du pr\u00e9-apprentissage \u00e0 14 ans, parce qu\u2019il n\u2019aimait pas l\u2019\u00e9cole, aux hautes sph\u00e8res du luxe. Avec des \u00e9tincelles dans ses yeux marrons, il lance, goul\u00fbment\u00a0: <em>\u00abJe reste un artisan \u00e0 100% et j\u2019adore la cuisine bourgeoise gourmande.\u00bb<\/em> Au homard, il pr\u00e9f\u00e8re les <em>\u00abcarabineros\u00bb<\/em>, grosses crevettes sauvages p\u00each\u00e9es au large de l\u2019Afrique du Nord, et, \u00e0 l\u2019heure o\u00f9 \u00abon a banalis\u00e9 le foie gras\u00bb, n\u2019h\u00e9site pas \u00e0 servir des escargots, des grenouilles et des ris de veau. <em>\u00abIl faut se battre pour les bons produits et je me refuse \u00e0 les cuisinier hors saison\u00bb<\/em>, dit-il.<\/p>\n<p>Ses assiettes sont un plaisir pour l\u2019\u0153il, avec des nuances dans le traitement et un soin esth\u00e9tisant dans la garniture, comme pour ce tartare de lapin, parfaitement assaisonn\u00e9, ou ce turbot r\u00e9hauss\u00e9 d\u2019un jus (de veau) au porto et aux truffes. Rien que du tr\u00e8s bon! Avec, au final, des desserts de haut vol, appr\u00eat\u00e9es par le p\u00e2tissier <strong>Emmanuel Lebled<\/strong>, un ancien de <strong>G\u00e9rard Rabaey<\/strong>, lui aussi. <em>\u00abUn repas, pour moi, c\u2019est important du d\u00e9but \u00e0 la fin\u00bb<\/em>, commente le chef. Et quel que soit le (nouveau) d\u00e9cor, ce bon principe perdurera.<\/p>\n<p><i>Pierre Thomas<\/i><\/p>\n<p><b>Restaurant Vertig\u2019O &#8211; H\u00f4tel de la Paix<\/b><\/p>\n<p>11, rue du Mont-Blanc<\/p>\n<p>Gen\u00e8ve<\/p>\n<p>T\u00e9l. 022 909 60 73<\/p>\n<p><strong><a title=\"Vertig'o, Gen\u00e8ve\" href=\"http:\/\/geneva.concorde-hotels.fr\/fr\/restauration-nice\/restaurant.aspx?\" target=\"_blank\">www.concorde-hotels.com\/vertigo<\/a><\/strong><\/p>\n<p>Ferm\u00e9 samedi midi, dimanche et lundi.<\/p>\n<p><em>Vacances une semaine \u00e0 P\u00e2ques et de mi-juillet \u00e0 mi-ao\u00fbt 2013 (r\u00e9novation).<\/em><\/p>\n<p>Paru dans le magazine <em>Trajectoire<\/em>, printemps 2013.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le d\u00e9corum influence-t-il le palais des gastronomes? Les am\u00e9nagements post-modernes de Sybille de Margerie, d\u00e9coratrice du prestigieux Crillon parisien, avaient \u00e9baubi le petit monde genevois. 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