{"id":10716,"date":"2013-05-15T17:27:16","date_gmt":"2013-05-15T16:27:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=10716"},"modified":"2013-10-12T11:02:44","modified_gmt":"2013-10-12T10:02:44","slug":"que-reste-t-il-de-la-nouvelle-cuisine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10716","title":{"rendered":"Que reste-t-il de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb?"},"content":{"rendered":"

Le d\u00e9calogue de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb<\/em> a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9 par Gault et Millau en octobre 1973. Il y a quarante ans! Qu\u2019en reste-t-il\u00a0? Tourn\u00e9e des popotes de grands chefs romands en forme de potins nostalgiques.<\/b><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/i><\/p>\n

La cuisine fran\u00e7aise a connu son \u00abmai 68\u00bb<\/em> un an plus tard, avec la parution du guide et du magazine GaultMillau, du nom des deux journalistes, Henri Gault<\/strong> et Christian Millau<\/strong>, qui ont lanc\u00e9 ces publications. Journaliste \u00e0 l\u2019hebdomadaire Marianne<\/em>, dans son r\u00e9cent \u00abDictionnaire impertinent de la gastronomie\u00bb<\/em>, P\u00e9rico L\u00e9gasse<\/strong>, n\u2019y va pas avec le dos de la cuill\u00e8re, \u00e0 propos du fameux\u00a0\u00abd\u00e9calogue\u00bb de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb<\/em> (lire ci-desous l\u2019encadr\u00e9<\/i>), publi\u00e9 en octobre 1973\u00a0: \u00ab40 ans plus tard, on r\u00e9alise \u00e0 quel point ces mesures paraissent ridicules et semblent s\u2019adresser \u00e0 des d\u00e9biles mentaux.\u00bb<\/em><\/p>\n

\"Christian<\/a>

Christian Millau (n\u00e9 en 1928, \u00e0 gauche) et Henri Gault (1929 \u2013 2000) ont r\u00e9invent\u00e9 le journalisme gastronomique fran\u00e7ais.<\/p><\/div>\n

Des r\u00e9ponses du tac-au-tac<\/h2>\n

Pas si simple, au ras des casseroles\u2026 On a interrog\u00e9, pour cette page-souvenir, six chefs romands. Des \u00abanciens\u00bb, qui ont connu la\u00a0\u00abnouvelle cuisine\u00bb au moment de leur apprentissage, le Jurassien Georges Wenger<\/strong> (Le Noirmont), le Vaudois (au parcours partiellement fribourgeois) Carlo Crisci<\/strong> (Cossonay), les Fribourgeois Pierrot Ayer<\/strong> et Alain B\u00e4chler<\/strong>, un quatuor de la m\u00eame g\u00e9n\u00e9ration, et deux plus jeunes, Beno\u00eet Violier<\/strong> (Crissier), \u00e0 peine n\u00e9, et St\u00e9phane Decotterd<\/strong> (Brent), le benjamin, le seul pas encore de ce monde en 1973 (il a 37 ans).<\/p>\n

A chacun, on a, \u00e0 br\u00fble-pourpoint, au t\u00e9l\u00e9phone, pos\u00e9 la question de fond: \u00abQue reste-t-il de la nouvelle cuisine\u00a0?\u00bb<\/em> Tous ont r\u00e9pondu du tac au tac. Malicieux, Decotterd<\/strong> lance\u00a0: \u00abVous parlez de celle de Michel Gu\u00e9rard<\/strong> ou celle, druidique, des Scandinaves\u00a0?\u00bb<\/em> Mani\u00e8re d\u2019\u00e9noncer une \u00e9vidence\u00a0: toute cuisine se renouv\u00e8le. \u00abCa va, \u00e7a part\u00bb<\/em>, commente Alain B\u00e4chle<\/strong>r, qui se souvient d\u2019avoir \u00e9t\u00e9 \u00e9bloui, \u00e0 15 ans, par son premier repas chez Fr\u00e9dy Girardet\u00a0: \u00abCe qu\u2019on applique aujourd\u2019hui, les Stucki, Bocuse, Girardet<\/strong> et autres Max Kehl<\/strong> le faisaient d\u00e9j\u00e0. On les oublie un peu\u2026 Nous, on met juste un peu moins de beurre et de cr\u00e8me et plus d\u2019huile l\u2019olive. Et on a appris \u00e0 faire \u00e0 manger pour les yeux et pour le nez\u00a0!\u00bb<\/em><\/p>\n

M\u00eame bon sens, dans le droit fil d\u2019une \u00e9volution constante, chez l\u2019autre Fribourgeois, Pierrot Ayer<\/strong>\u00a0: \u00abLa cuisine reste la cuisine, un fond reste un fond. C\u2019est l\u2019\u00e9poque qui a chang\u00e9, avec de nouveaux appareils qui sont apparus pour cuire. Cela s\u2019est aussi traduit par moins de mise en place et plus de stress, pour servir sur assiette \u00e0 la minute\u00bb<\/em>, rappelle le chef, qui a connu la cohabitation de l\u2019ancienne et de la nouvelle cuisine au Buffet de la Gare de Fribourg.<\/p>\n

Carlo Crisci, rescap\u00e9 de la \u00abvieille\u00bb cuisine<\/h2>\n

Cette \u00abnouvelle cuisine\u00bb<\/em>, c\u2019est aussi celle \u00abdu march\u00e9\u00bb<\/em>. \u00abJ\u2019ai fait mon apprentissage dans un palace. Le chef de partie lisait le menu. La r\u00e9flexion s\u2019arr\u00eatait l\u00e0\u00a0: on faisait et refaisait ce qui \u00e9tait \u00e9crit. On \u00e9tait au service du livre des dieux de la cuisine\u00bb,<\/em> rappelle Carlo Crisci<\/strong>. \u00abSi la nouvelle cuisine qui, pour moi repr\u00e9sente la naissance de la libert\u00e9, n\u2019avait pas \u00e9merg\u00e9, j\u2019aurais tout simplement renonc\u00e9 au m\u00e9tier \u00e0 la fin de mon apprentissage\u00bb<\/em>, ajoute celui qui, 40 ans plus tard, compte encore parmi les plus imaginatifs des chefs romands. Pourquoi\u00a0? \u00abSi tu as le temp\u00e9rament, tu continues \u00e0 t\u2019amuser. La nouvelle cuisine, c\u2019est aussi \u00e7a: jouer avec les saisons, s\u2019amuser avec les produits\u00a0!\u00bb<\/em>. Le plus jeune, St\u00e9phane Decotterd<\/strong>, y glisse un b\u00e9mol\u00a0: \u00abUn chef peut \u00eatre blas\u00e9 par un homard, pas le client qui vient une fois par an dans un restaurant gastronomique\u00bb<\/em>. Et il reste r\u00e9ticent devant une forme de \u00abcucina povera\u00bb<\/em> (sur le mod\u00e8le de l\u2019\u00abarte povera\u00bb<\/em> italien) \u00e0 la scandinave, soit \u00abdes plats avec pas grand\u2019chose.\u00bb<\/em><\/p>\n

Le nouveau ma\u00eetre de Crissier, Beno\u00eet Violier<\/strong>, d\u00e9gaine plus vite que son ombre\u00a0: \u00abC\u2019est le pass\u00e9\u00a0! A chaque \u00e9poque, il y a des courants, dont il ne reste que deux ou trois choses. La tendance, aujourd\u2019hui, c\u2019est de mettre en avant le terroir et le savoir-faire\u00bb<\/em>. Et de constater, que comme du temps de \u00abRobuchon, Girardet <\/strong><\/em>et<\/strong> Rochat\u00bb<\/strong><\/em> \u2014 avec qui le tout juste quadra a travaill\u00e9 \u2014 \u00able produit a travers\u00e9 toutes les temp\u00eates\u00bb<\/em>.<\/p>\n

\u00abLa r\u00e8gle de base est toujours la m\u00eame\u00a0: donner du plaisir avec des produits nobles\u00bb<\/em>, rench\u00e9rit Crisci<\/strong>, \u00abet tous sont nobles quand ils sont bons!\u00bb<\/em> Reste que le bon \u00e9volue aussi\u00a0: \u00abOn ne mange plus comme il y a dix ans. Un repas est bon quand on est bien apr\u00e8s\u00bb<\/em>, explique Beno\u00eet Violier<\/strong>. A y regarder de plus pr\u00e8s, c\u2019est bien un des pr\u00e9ceptes h\u00e9rit\u00e9 de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb<\/em>, qui citait la di\u00e9t\u00e9tique \u00e0 \u00abne pas ignorer\u00bb<\/em>.<\/p>\n

Le Jurassien Georges Wenger<\/strong>, qu\u2019on a connu timide dans son buffet de la gare du Noirmont, abonde avec volubilit\u00e9\u00a0: \u00abL\u2019\u00e9mergence de la nouvelle cuisine a \u00e9t\u00e9 un moment fondateur de la cuisine d\u2019aujourd\u2019hui. Il en reste \u00e9norm\u00e9ment de choses, \u00e0 commencer par le retour au produit. Et aussi une forme de renaissance de la cuisine, en la remettant dans l\u2019\u00e9poque o\u00f9 l\u2019on vit. La vieille cuisine \u00e9tait n\u00e9e de la disette du 19\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle. On ne se rend pas compte des \u00e9volutions\u00a0: ceux qui sont rest\u00e9s dans le pass\u00e9 ont tout simplement disparu\u00bb<\/em>, argumente le Jurassien.<\/p>\n

Pour le retour \u00e0 la \u00abcuisine artisanale\u00bb<\/h2>\n

P\u00e9rico L\u00e9gasse<\/strong>, qui cite Curnonsky<\/strong>, le \u00abprince des gastronomes\u00bb<\/em>, et sa fameuse maxime \u00abla bonne cuisine, c\u2019est quand les choses ont le go\u00fbt de ce qu\u2019elles sont\u00bb<\/em>, accuse Gault<\/strong> et Millau<\/strong> d\u2019avoir, par leur d\u00e9calogue, \u00abinfluenc\u00e9 toute une g\u00e9n\u00e9ration et conduit \u00e0 une d\u00e9rive \u00e9loignant la profession de sa vocation artisanale au profit d\u2019une tendance intello-artistique.\u00bb<\/em><\/p>\n

Verdict sans appel du journaliste\u00a0: \u00abLa cuisine fran\u00e7aise n\u2019a jamais \u00e9t\u00e9 aussi banalis\u00e9e, attendue, st\u00e9r\u00e9otyp\u00e9e et uniformis\u00e9e. On s\u2019ennuie \u00e0 p\u00e9rir dans les grands restaurants o\u00f9 la solennit\u00e9 du rituel instaure un climat d\u00e9j\u00e0 v\u00e9cu.\u00bb<\/em><\/p>\n

\"Dessin<\/a>

Dessin de Tignous, de Marianne<\/em>, pour le livre de P\u00e9rico L\u00e9gasse: la \u00abnouvelle cuisine\u00bb a aussi engendr\u00e9 une \u00abguerre des guides gastronomiques\u00bb.<\/p><\/div>\n

Voil\u00e0 sans doute pourquoi, au classement des 50 meilleurs restaurants du monde, publi\u00e9 le 30 avril 2013, Rocca<\/strong> et ses fr\u00e8res (Joan, le chef, Josep le sommelier et Jordi le p\u00e2tissier), \u00e0 Gijon (Catalogne) d\u00e9tr\u00f4ne le Noma, devant l\u2019Osteria Francescana de Mod\u00e8ne, Mugaritz, de San Sebastian et l\u2019Eleven Madison Park (de Daniel Humm<\/strong>, hop Schwitz\u00a0!) et que L\u2019Arp\u00e8ge, premier gastro parisien et fran\u00e7ais, n\u2019appara\u00eet qu\u2019au 16\u00e8me<\/sup> rang (devant le \u00abn\u00e9obistrot\u00bb parisien Le Chateaubriand, 18\u00e8me<\/sup>). Que pense P\u00e9rico L\u00e9gasse<\/strong> de cette hi\u00e9rarchie? Il traite Alain Passard<\/strong>, patron de L\u2019Arp\u00e8ge, de \u00abMonsieur 100 grammes\u00bb<\/em>, et liquide le concept en deux phrases\u00a0: \u00abIl est aussi stupide que la d\u00e9signation du meilleur musicien ou du meilleur p\u00e9dicure du monde\u00a0; il ne sert en rien la cause gastronomique, sinon les int\u00e9r\u00eats de Nestl\u00e9\u00bb (r\u00e9d.\u00a0: sponsor par le biais de deux de ses eaux min\u00e9rales italiennes). (\u2026) Voici la plus vile tentative de mondialisation de la malbouffe de luxe pour pr\u00e9cipiter aux enfers la sp\u00e9cificit\u00e9 artisanale de la cuisine fran\u00e7aise.\u00bb <\/em>Entre la \u00abnouvelle cuisine\u00bb<\/em> quadrag\u00e9naire et la \u00abcuisine fran\u00e7aise artisanale\u00bb<\/em> remise au go\u00fbt du jour, on n\u2019est pas sorti de l\u2019auberge (espagnole)!<\/p>\n

Eclairage<\/em> <\/b>Les 10 \u00abcommandements\u00bb qui ont chang\u00e9 la cuisine<\/h2>\n

1) Tu ne cuiras pas trop\u00a0;<\/p>\n

2) Tu utiliseras des produits frais et de qualit\u00e9\u00a0;<\/p>\n

3) Tu all\u00e8geras ta carte\u00a0;<\/p>\n

4) Tu ne seras pas syst\u00e9matiquement moderniste\u00a0;<\/p>\n

5) Tu rechercheras ce que t\u2019apportent les nouvelles techniques\u00a0;<\/p>\n

6) Tu \u00e9viteras marinades, faisandages, fermentations, etc.\u00a0;<\/p>\n

7) Tu \u00e9limineras les sauces riches\u00a0;<\/p>\n

8) Tu n\u2019ignoreras pas la di\u00e9t\u00e9tique\u00a0;<\/p>\n

9) Tu ne truqueras pas tes pr\u00e9sentations\u00a0;<\/p>\n

10) Tu sera sinventif.<\/p>\n

\"Christian<\/a>

Christian Millau (\u00e0 g.) et Henri Gault touillent un fond de sauce qui fut leur fond de commerce!<\/p><\/div>\n

Dans son\u00a0\u00abDictionnaire amoureux de la gastronomie\u00bb<\/em> (Plon, 2008), Christian Millau<\/strong>, qui dit regretter le titre \u00ables 10 commandements\u00bb<\/em>, les r\u00e9\u00e9crit en chiffres romains\u00a0:<\/p>\n

\u00abI) Refus de la complication inutile\u00a0;<\/p>\n

II) Temps de cuisson r\u00e9duit, red\u00e9couverte de l\u2019antique cuisson \u00e0 la vapeur\u00a0;<\/p>\n

III) La cuisine du march\u00e9\u00a0;<\/p>\n

IV) Diminuer le choix de la carte\u00a0;<\/p>\n

V) Le refus des choses trop riches, trop lourdes, de ces terribles sauces brunes et blanches\u00a0;<\/p>\n

VI) L\u2019abandon de l\u2019usage syst\u00e9matique de la marinade et surtout des affreux faisandages\u00a0;<\/p>\n

VII) Les nouveaux cuisiniers ne sont pas des modernistes \u00e0 tout crin\u2026<\/p>\n

VIII) \u2026ils ne poussent pas de cris de vierges effarouch\u00e9es devant tous les proc\u00e9d\u00e9s et appareils de cuisson, de conservation, de propret\u00e9, de confort que leur offrent les techniques d\u2019avant-garde\u00a0;<\/p>\n

IX) La recherche d\u2019une cuisine di\u00e9t\u00e9tique ou, si l\u2019on pr\u00e9f\u00e8re, l\u00e9g\u00e8re qui ne sont pas d\u2019obligation, mais de plaisir\u00a0;<\/p>\n

X )Enfin, ces gens-l\u00e0 inventent.\u00bb<\/p>\n

Et d\u2019ajouter, pours sa d\u00e9fense\u00a0: \u00abNous avions ajout\u00e9 un onzi\u00e8me commandement\u00a0: l\u2019amiti\u00e9. (\u2026) Nulle trace dans tout cela d\u2019une quelconque religion int\u00e9griste mais, au contraire, une invitation \u00e0 la libert\u00e9. La nouvelle cuisine \u00e9tait l\u2019occasion pour chacun de laisser libre cours \u00e0 son inspiration et \u00e0 sa personnalit\u00e9.\u00bb<\/em><\/p>\n

Paru dans La Libert\u00e9, le 15 mai 2013: PDF ici:\u00a0 lib_150513_nouvellecuisine<\/a><\/em><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le d\u00e9calogue de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9 par Gault et Millau en octobre 1973. Il y a quarante ans! Qu\u2019en reste-t-il\u00a0? Tourn\u00e9e des popotes de grands chefs romands en forme de potins nostalgiques. Par Pierre Thomas La cuisine fran\u00e7aise a connu son \u00abmai 68\u00bb un an plus tard, avec la parution du guide […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[17],"tags":[],"jetpack_publicize_connections":[],"yoast_head":"\nQue reste-t-il de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb? - thomasvino<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10716\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Que reste-t-il de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb? - thomasvino\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Le d\u00e9calogue de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9 par Gault et Millau en octobre 1973. Il y a quarante ans! Qu\u2019en reste-t-il\u00a0? Tourn\u00e9e des popotes de grands chefs romands en forme de potins nostalgiques. Par Pierre Thomas La cuisine fran\u00e7aise a connu son \u00abmai 68\u00bb un an plus tard, avec la parution du guide […]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10716\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"thomasvino\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2013-05-15T16:27:16+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2013-10-12T10:02:44+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"http:\/\/www.thomasvino.ch\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/lib_henri_gault_christian_millau_foto-pierre_boulat-300x197.jpg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Pierre Thomas\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"\u00c9crit par\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Pierre Thomas\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Dur\u00e9e de lecture estim\u00e9e\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"8 minutes\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10716\",\"url\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10716\",\"name\":\"Que reste-t-il de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb? - thomasvino\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/#website\"},\"datePublished\":\"2013-05-15T16:27:16+00:00\",\"dateModified\":\"2013-10-12T10:02:44+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/#\/schema\/person\/670bf4486fe81152cf1d68bd585e062e\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10716#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"fr-FR\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10716\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10716#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Accueil\",\"item\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Que reste-t-il de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb?\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/#website\",\"url\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/\",\"name\":\"thomasvino\",\"description\":\"Vins & Gastronomie\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"fr-FR\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/#\/schema\/person\/670bf4486fe81152cf1d68bd585e062e\",\"name\":\"Pierre Thomas\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"fr-FR\",\"@id\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/91fd5a76647f140e53db987a0dead4d7?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/91fd5a76647f140e53db987a0dead4d7?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"Pierre Thomas\"},\"url\":\"https:\/\/thomasvino.ch\/?author=3\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Que reste-t-il de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb? - thomasvino","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10716","og_locale":"fr_FR","og_type":"article","og_title":"Que reste-t-il de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb? - thomasvino","og_description":"Le d\u00e9calogue de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9 par Gault et Millau en octobre 1973. Il y a quarante ans! Qu\u2019en reste-t-il\u00a0? Tourn\u00e9e des popotes de grands chefs romands en forme de potins nostalgiques. Par Pierre Thomas La cuisine fran\u00e7aise a connu son \u00abmai 68\u00bb un an plus tard, avec la parution du guide […]","og_url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10716","og_site_name":"thomasvino","article_published_time":"2013-05-15T16:27:16+00:00","article_modified_time":"2013-10-12T10:02:44+00:00","og_image":[{"url":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/lib_henri_gault_christian_millau_foto-pierre_boulat-300x197.jpg"}],"author":"Pierre Thomas","twitter_misc":{"\u00c9crit par":"Pierre Thomas","Dur\u00e9e de lecture estim\u00e9e":"8 minutes"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10716","url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10716","name":"Que reste-t-il de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb? - thomasvino","isPartOf":{"@id":"https:\/\/thomasvino.ch\/#website"},"datePublished":"2013-05-15T16:27:16+00:00","dateModified":"2013-10-12T10:02:44+00:00","author":{"@id":"https:\/\/thomasvino.ch\/#\/schema\/person\/670bf4486fe81152cf1d68bd585e062e"},"breadcrumb":{"@id":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10716#breadcrumb"},"inLanguage":"fr-FR","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10716"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10716#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Accueil","item":"https:\/\/thomasvino.ch\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Que reste-t-il de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb?"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/thomasvino.ch\/#website","url":"https:\/\/thomasvino.ch\/","name":"thomasvino","description":"Vins & Gastronomie","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/thomasvino.ch\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"fr-FR"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/thomasvino.ch\/#\/schema\/person\/670bf4486fe81152cf1d68bd585e062e","name":"Pierre Thomas","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"fr-FR","@id":"https:\/\/thomasvino.ch\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/91fd5a76647f140e53db987a0dead4d7?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/91fd5a76647f140e53db987a0dead4d7?s=96&d=mm&r=g","caption":"Pierre Thomas"},"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?author=3"}]}},"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p3m4tZ-2MQ","jetpack_likes_enabled":false,"jetpack-related-posts":[{"id":9327,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9327","url_meta":{"origin":10716,"position":0},"title":"\u00abJeune cuisine\u00bb: servez show!","date":"12 f\u00e9vrier 2012","format":false,"excerpt":"Nouvelle \u00abnouvelle cuisine\u00bb Servez show! L\u2019Histoire, dit-on, ne repasse pas les plats\u00a0; la cuisine fran\u00e7aise, oui. Apr\u00e8s la \u00abnouvelle cuisine\u00bb, voici la \u00abjeune cuisine\u00bb. Avec sa bulle, elle faisait escale \u00e0 Gen\u00e8ve, en attendant Paris, Moscou, Shanghai ou Sydney. Tourn\u00e9e des popotes. Par Pierre Thomas \u00abCe sont des d\u00e9nicheurs de\u2026","rel":"","context":"Dans "Tendance"","img":{"alt_text":"omni_Carlo_Crisci.jpg","src":"img\/omni_Carlo_Crisci.jpg","width":350,"height":200},"classes":[]},{"id":9462,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9462","url_meta":{"origin":10716,"position":1},"title":"Beno\u00eet Violier, cuisinier de l’ann\u00e9e 2013, selon GM","date":"16 octobre 2012","format":false,"excerpt":"Gault & Millau l\u00e8ve son hypoth\u00e8que sur Beno\u00eet Violier Conservera-t-il ses trois macarons au guide Michelin, en novembre 2012? C\u2019est, d\u00e9sormais, la seule question que se pose Beno\u00eet Violier, le chef de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Crissier, r\u00e9nov\u00e9e de fond en comble, dans la banlieue lausannoise. Car, lundi 8 octobre, en le\u2026","rel":"","context":"Dans "Gastro"","img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":13053,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=13053","url_meta":{"origin":10716,"position":2},"title":"Meilleurs restaurants suisses 2016 Quand Gault&Millau vous exp\u00e9die au palace","date":"5 octobre 2015","format":false,"excerpt":"C\u2019est une premi\u00e8re\u00a0: tous les meilleurs restaurants promus par le guide Gault & Millau Suisse 2016 sont log\u00e9s dans des h\u00f4tels. Il y a trente ans, mieux valait \u00e9viter la restauration empes\u00e9e des palaces, aussi lourde que le d\u00e9cor. Changement \u00e0 180\u00b0\u00a0: la cuisine est devenue le point fort des\u2026","rel":"","context":"Dans "Gastro"","img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/www.thomasvino.ch\/wp-content\/uploads\/2015\/10\/gm_michel_roth-300x200.jpg?resize=350%2C200","width":350,"height":200},"classes":[]},{"id":15668,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=15668","url_meta":{"origin":10716,"position":3},"title":"Carlo Crisci veut se r\u00e9inventer","date":"20 mars 2019","format":false,"excerpt":"Le chef de Cossonay (deux \u00e9toiles Michelin, 18\/20 au Gault Millau) l\u2019a annonc\u00e9 il y a quelques jours\u00a0: \u00e0 la fin de cette ann\u00e9e, \u00e0 63 ans,l il renoncera \u00e0 la haute gastronomie caract\u00e9ris\u00e9e par ses trente ans au Cerf \u00e0 Cossonay, la plus inventive des adresses gastronomiques de Suisse.\u2026","rel":"","context":"Dans "Gastro"","img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":9871,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9871","url_meta":{"origin":10716,"position":4},"title":"Beau-Rivage de Lausanne, h\u00f4tel de l’ann\u00e9e 2006","date":"11 septembre 2006","format":false,"excerpt":"Le Beau-Rivage Palace de Lausanne distingu\u00e9 en 2006 Le premier \u00abh\u00f4tel de l\u2019ann\u00e9e\u00bb romand Il y avait bien eu le Vieux-Manoir \u00e0 Meyriez-Morat en 1998\u2026 Mais en dix ans, jamais, jusqu\u2019ici, Gault Millau suisse n\u2019avait d\u00e9sign\u00e9 \u00abh\u00f4tel de l\u2019ann\u00e9e\u00bb un \u00e9tablissement romand. C\u2019est chose faite pour 2006, avec le Beau-Rivage\u2026","rel":"","context":"Dans "Actus - News"","img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":9526,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9526","url_meta":{"origin":10716,"position":5},"title":"P\u00e9rico L\u00e9gasse d\u00e9finit sa gastronomie","date":"2 f\u00e9vrier 2013","format":false,"excerpt":"Un dictionnaire servi saignant Un r\u00e9quisitoire gastronomique P\u00e9rico L\u00e9gasse, r\u00e9dacteur en chef \u00e0 l\u2019hebdomadaire Marianne, ne m\u00e2che pas ses mots dans son \u00abDictionnaire impertinent de la gastronomie\u00bb, illustr\u00e9 par Tignous, dessinateur \u00e0 Marianne. Morceaux choisis\u2026 et pas tristes\u00a0! Par Pierre Thomas Le mot malbouffe ne figure pas parmi les quelque\u2026","rel":"","context":"Dans "Gastro"","img":{"alt_text":"tignous.jpg","src":"img\/tignous.jpg","width":350,"height":200},"classes":[]}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10716"}],"collection":[{"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=10716"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10716\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=10716"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=10716"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/thomasvino.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=10716"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}