{"id":10805,"date":"2013-06-09T19:40:26","date_gmt":"2013-06-09T18:40:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=10805"},"modified":"2013-10-12T11:02:43","modified_gmt":"2013-10-12T10:02:43","slug":"servis-trop-chauds-ou-trop-froids-les-vins-suisses","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=10805","title":{"rendered":"Servis trop chauds ou trop froids, les vins suisses?"},"content":{"rendered":"

A quelle temp\u00e9rature servir les vins? La question est r\u00e9currente, et pas seulement l\u2019\u00e9t\u00e9. Quelques pistes, y compris pour les vins suisses. Version longue d’une page publi\u00e9e par le magazine lifestyle encore!<\/em> le 9 juin 2013.
\n<\/b><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/i><\/p>\n

Le sommelier et enseignant en \u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re Nicolas Bourassin<\/strong> le constate\u00a0: \u00abDans la restauration, on sert syst\u00e9matiquement des vins blancs trop frais et des vins rouges trop chauds.\u00bb<\/em> Et c\u2019est dommage, car le froid anesth\u00e9sie les ar\u00f4mes, agit sur l\u2019acidit\u00e9 et la douceur (qu\u2019il att\u00e9nue), tandis que la chaleur exacerbe les tanins rugueux des rouges, et la sensation chaude de l\u2019alcool, pour tout vin naturellement capiteux.<\/p>\n

La \u00abbonne\u00bb temp\u00e9rature<\/b><\/h2>\n

L\u2019\u00e9mission de la RTS \u00abA bon entendeur\u00a0!\u00bb<\/em>, il y a quatre ans, distribuait bons et mauvais points \u00e0 quinze bars \u00e0 vins\u00a0: tous (\u00e0 deux exceptions) servaient leurs vins \u00e0 temp\u00e9rature inad\u00e9quate. M\u00eame le premier class\u00e9, p\u00e9nalis\u00e9 pour un rouge \u00abun peu trop frais\u00bb<\/em>\u2026 A moins d\u2019un thermom\u00e8tre, impossible de savoir ce qu\u2019est un vin \u00e0 \u00abbonne temp\u00e9rature\u00bb<\/em>. J\u2019en ai un de la F\u00eate des vignerons 1977, de la marque suisse Melior, avec une sorte de manom\u00e8tre et une tige \u00e0 planter dans le liquide\u2026 une fois la bouteille ouverte donc. L\u2019objet, un \u00abcollector\u00bb<\/em> (vendu l\u2019autre jour sur Ricardo \u00e0 5 francs!) pr\u00e9cise \u00abservir un peu plus frais que trop chaud\u00bb<\/em>. Car on confond souvent la temp\u00e9rature de la cave, qui ne devrait pas exc\u00e9der les 10\u00b0, avec celle de la consommation, qui sera de 2\u00b0 \u00e0 4\u00b0 sup\u00e9rieure. Ainsi, le moment o\u00f9 on d\u00e9bouche le flacon a son importance. Il faut veiller \u00e0 n\u2019ouvrir les vins frais et jeunes qu\u2019\u00e0 la derni\u00e8re minute, et les plus \u00abm\u00fbrs\u00bb, notamment les rouges, jusqu\u2019\u00e0 deux heures auparavant, voire davantage. On peut aussi passer les vins \u2014 surtout jeunes\u00a0! \u2014 en carafe. Toutes op\u00e9rations qui feront monter la temp\u00e9rature.<\/p>\n

Micro-ondes, frigo ou cong\u00e9lateur\u00a0?<\/b><\/h2>\n

Sommelier prim\u00e9 et formatrice du personnel h\u00f4telier du service des vins, Myriam Broggi-Praz<\/strong>, dans \u00abLa d\u00e9gustation revue et corrig\u00e9e\u00bb<\/em>, paru chez Favre, en 2007, consacre les trente premi\u00e8res pages de son guide pratique au service du vin. Et parle souvent du \u00absabotage\u00bb<\/em> des vins servis trop chauds ou trop froids. A quelques pages d\u2019intervalle, deux tableaux donnent des temp\u00e9ratures id\u00e9ales diff\u00e9rentes\u2026 C\u2019est dire si la chose est d\u00e9licate. Et comment faire pour corriger le tir\u00a0? Il y a quelques ann\u00e9es, on signalait, sur Internet, des grands crus pass\u00e9s au micro-onde avant service. Un internaute parle m\u00eame d\u2019un vin \u00e0 12\u00b0, plac\u00e9 3 secondes dans l\u2019engin, et sorti \u00e0 18\u00b0\u2026 Le \u00abbuzz\u00bb est retomb\u00e9 et personne ne s\u2019essaierait \u00e0 traitement aussi radical.<\/p>\n

Le risque de servir trop frais des vins rouges est le moindre: surtout en \u00e9t\u00e9, le vin se r\u00e9chauffe vite dans les verres. Pour les blancs, c\u2019est plus compliqu\u00e9. Une cave \u00e0 10\u00b0 ne les rafra\u00eechit pas assez. Faut-il alors les placer au frigo ou au cong\u00e9lateur? Iconoclaste, Myriam Broggi-Praz<\/strong>, n\u2019exclut ni l\u2019un, ni l\u2019autre! Mais elle est aussi adepte syst\u00e9matique du \u00abseau isothermique\u00bb<\/em>, qui ne rafra\u00eechit pas, mais conserve la temp\u00e9rature de d\u00e9part tout au long du service. Et de l\u2019emploi ad\u00e9quat du seau \u00e0 glace, rempli non pas qu\u2019avec de la glace, mais avec une majorit\u00e9 d\u2019eau fra\u00eeche (\u00e0 12\u00b0 par exemple)\u00a0: y plonger la bouteille jusqu\u2019au col la portera \u00e0 la bonne temp\u00e9rature en quelques instants. On peut aussi \u00absangler\u00bb le m\u00e9lange d\u2019eau et de glace en y jetant une poign\u00e9e de sel, qui, par r\u00e9action chimique, fera baisser la temp\u00e9rature rapidement. Nicolas Bourassin<\/strong> se souvient aussi d\u2019avoir d\u00e9pos\u00e9 une carafe \u00e0 large fond (appel\u00e9e \u00abd\u00e9canteur\u00bb<\/em>) sur un lit de gla\u00e7ons dans un seau idoine\u00a0: le vin rouge s\u2019est gentiment rafra\u00eechit.<\/p>\n

Les temp\u00e9ratures de consommation id\u00e9ale<\/h2>\n

(qui doivent \u00eatre 2\u00b0 plus frais au sortir de la cave ou du frigo)<\/em><\/p>\n

5\u00b0 \u2014 7\u00b0<\/strong> Mousseux suisses, les moins complexes plus frais (Baccarat de Gen\u00e8ve, en cuve close), m\u00e9thode traditionnelle (H. Cruchon), un peu moins frais.<\/p>\n

5\u00b0 \u2014 8\u00b0<\/strong> Vins liquoreux, moins complexes plus frais (obtenu par cryoextraction), plus complexes (charte valaisanne Grain Noble ConfidenCiel) un peu moins frais. Malvoisie (pinot gris doux VS).<\/p>\n

8\u00b0 \u2014 10\u00b0<\/strong> Chasselas d\u2019ap\u00e9ritif (VD-VS-NE), aligot\u00e9 (GE).<\/p>\n

9\u00b0<\/strong> Ros\u00e9s, de gamay ou \u0152il-de-Perdrix (par exemple NE), ou de garanoir, D\u00f4le blanche (VS).<\/p>\n

10\u00b0 \u2014 12\u00b0<\/strong> Gamays jeunes, pinots noirs \u00absimples\u00bb de toute la Suisse, D\u00f4le (VS).<\/p>\n

12\u00b0 \u2014 13\u00b0<\/strong> Vins blancs structur\u00e9s: D\u00e9zaley (VD), Calamin (VD), fendant AOC communale ou Grands Crus (VS), pinot gris, pinot blanc, chardonnay, viognier, petite arvine, humagne blanche, amigne, assemblages blancs barriqu\u00e9s (\u00abcuv\u00e9es\u00bb) ou non.<\/p>\n

13 \u2014 14\u00b0<\/strong> Vins rouges structur\u00e9s, jeunes et pas encore \u00e0 leur apog\u00e9e, cornalin, humagne rouge, syrah, merlot, gamaret, assemblages non barriqu\u00e9s.<\/p>\n

15 \u2014 16\u00b0<\/strong> Pinots noirs en barrique (Neuch\u00e2tel, Valais, Vaud, Grisons), assemblage Esprit de Gen\u00e8ve, merlots du Tessin (Riserva, en barrique), gamaret, garanoir, diolinoir, carminoir, galotta, assemblages rouges barriqu\u00e9s.<\/p>\n

16\u00b0 \u2014 18\u00b0<\/strong> Assemblages de style bordelais (avec du cabernet sauvignon), rouges (ci-dessus) dans leur pl\u00e9nitude (entre 5 et 10 ans et plus de cave).<\/p>\n

Attention\u00a0: un vin ouvert, servi dans les verres, prend entre 2\u00b0 et 4\u00b0 de plus.<\/i><\/p>\n

Les accessoires indispensables<\/b><\/h2>\n

1) thermom\u00e8tre digital, \u00e0 appliquer sur la bouteille (www.cadeau-maestro.com<\/a>, entre 8 et 10 euros).<\/p>\n

2) seau isotherme (maintient la temp\u00e9rature initiale), sur www.vega-ch.com<\/a>, en allemand seulement (Flaschenk\u00fchler), de 8.95 fr. \u00e0 39.60 fr. pour les mod\u00e8les courants.<\/p>\n

3) seau \u00e0 glace (idem)<\/p>\n

4) le \u00abnec plus ultra\u00bb<\/em>, sur le mod\u00e8le des Enomatic, que repr\u00e9sente Provins-Valais pour la Suisse et le Liechtenstein, r\u00e9serv\u00e9s \u00e0 la restauration (y compris, depuis peu, pour des vins effervescents\u00a0!), une \u00abmachine\u00bb propos\u00e9e par Eurocave (www.eurocave.com<\/a>), qui permet de servir deux bouteilles de vin, dans deux compartiments distincts, \u00e0 la bonne temp\u00e9rature (par ex. un blanc \u00e0 8\u00b0 et un rouge \u00e0 16\u00b0), mais aussi de conserver pendant 7 jours le reste de la bouteille gr\u00e2ce \u00e0 un syst\u00e8me de \u00abtirage au vide\u00bb de l\u2019air. Prix\u00a0: 300 euros (360 francs).<\/p>\n

Le vin pr\u00e9texte \u00e0 cocktail<\/b><\/h2>\n

\u00abTinto con lemon\u00bb<\/em> en Andalousie, \u00abSpritz\u00bb<\/em> dans l\u2019ex-empire austro-hongrois, de Venise \u00e0 Bucarest, \u00abKir\u00bb<\/em> en France\u00a0: le vin est la mati\u00e8re premi\u00e8re de nombreux cocktails. En Espagne, on att\u00e9nue les effets du rouge alcoolis\u00e9 (\u00e0 plus de 14%\u00a0!) par de la limonade bien fra\u00eeche. En Europe centrale, le \u00abSpritz\u00bb<\/em> traditionnel m\u00e9lange vin blanc et eau gazeuse (ou limonade), jusqu\u2019au \u00abSpritz\u00bb<\/em>\u00a0 d\u2019Italie du Nord, version tr\u00e8s \u00e0 la mode (m\u00e9langez 6 cl de vin, 4 cl d\u2019eau gazeuse, ou autant de mousseux, style prosecco, et 4 cl d\u2019ap\u00e9ritif amer, Ap\u00e9rol, Campari ou Cynar et servez dans un verre tumbler \u00e0 cocktail ou une coupe, avec ou sans gla\u00e7on). A Dijon, du nom de feu son maire, le chanoine F\u00e9lix Kir, on m\u00e9lange 2 cl de liqueur (cr\u00e8me) de cassis avec 9 cl d\u2019aligot\u00e9 de Bourgogne (ou de Gen\u00e8ve\u00a0!) pour obtenir un \u00abkir\u00bb, et, sa version \u00abroyale\u00bb, au champagne. Le m\u00eame m\u00e9lange avec du vin blanc normal s\u2019appelle simplement \u00abblanc-cass\u2019\u00bb<\/em>. Et puis, dans le Sud de la France, la \u00abpiscine\u00bb, soit des gla\u00e7ons dans une large coupe, arros\u00e9s par du vin blanc ou du champagne. On n\u2019est plus dans le registre du vin, mais dans celui du cocktail. Ajoutez-y une rondelle de citron (vert\u00a0!), de la menthe ou du basilic, \u00abas you like<\/em>\u00bb! Et \u00e9vitez de croiser un vigneron. Sauf s\u2019il est quasi mort de soif\u2026<\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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