{"id":11050,"date":"2013-09-12T12:49:48","date_gmt":"2013-09-12T11:49:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=11050"},"modified":"2014-01-25T01:09:02","modified_gmt":"2014-01-25T00:09:02","slug":"le-mont-dor-toujours-aussi-franco-suisse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=11050","title":{"rendered":"Le Mont-d\u2019Or toujours aussi franco-suisse?"},"content":{"rendered":"

Vendredi 13 septembre 2013, c\u2019est le retour du vacherin Mont-d\u2019Or en direct du Jura vaudois. Sa consommation stagne du c\u00f4t\u00e9 suisse et explose du c\u00f4t\u00e9 fran\u00e7ais. Pourquoi\u00a0? Tentative d\u2019explication.<\/b><\/p>\n

Pierre Thomas<\/i><\/p>\n

Rappelez-vous. C\u2019\u00e9tait il y a 25 ans. Le Grand Conseil vaudois votait un plan de relance du Mont-d\u2019Or. Le vacherin \u00e9tait \u00e0 l\u2019article de la mort. Celle-l\u00e0 m\u00eame qu\u2019il fit courir aux consommateurs. D\u2019abord, avec une \u00e9pid\u00e9mie de salmonellose en 1985, puis de listeria en 1987.<\/p>\n

En Suisse, la production est repartie de z\u00e9ro, puisque le canton de Vaud avait d\u00e9cid\u00e9 la suspension de sa fabrication, pour atteindre 578 tonnes durant ce dernier hiver, 2012 \u2013 13. En France, le Mont d\u2019Or toucha le fond \u00e0 555 tonnes et 25 ans plus tard, il grimpe \u00e0 pr\u00e8s de 5’000 tonnes (4999 pour \u00eatre pr\u00e9cis). Du c\u00f4t\u00e9 suisse, o\u00f9 on a renonc\u00e9 \u00e0 utiliser d\u00e8s cette ann\u00e9e du lait d\u2019ensilage au c\u0153ur de l\u2019hiver, l\u2019Interprofession du Mont-d\u2019Or a revu ses objectifs \u00e0 la baisse et n\u2019entend plus atteindre les 600 tonnes \u00ab\u00e0 tout prix\u00bb<\/em>. Un \u00ab\u00e0 tout prix\u00bb<\/em> qui s\u2019est sold\u00e9 par plusieurs dizaines milliers de francs engag\u00e9s pour des d\u00e9gustations de promotion en supermarch\u00e9 qui n\u2019ont pas fait mouche, a-t-on appris, fin juillet.<\/p>\n

Un produit historiquement saisonnier<\/b><\/h2>\n

Le g\u00e9rant de l\u2019Interprofession, depuis 12 ans, un Fribourgeois de Murist, Pascal Monneron<\/strong>, laitier et ma\u00eetre-fromager, fait la tourn\u00e9e de tous les producteurs, chaque semaine, avec les ferments lactiques \u00abappropri\u00e9s\u00bb<\/em>, premi\u00e8re garantie d\u2019un produit exempt de bact\u00e9ries au final. Il r\u00e9colte les analyses, confi\u00e9es \u00e0 un laboratoire de Moudon, et n\u2019est pas peu fier d\u2019annoncer que \u00abtout est sous contr\u00f4le: on peut ressortir toutes les analyses, au besoin\u00bb.<\/em><\/p>\n

S\u2019il sort \u00e0 mi septembre, le compte \u00e0 rebours du vacherin a commenc\u00e9 un mois plus t\u00f4t, pour que les caves soient pleines en tenant compte de l\u2019affinage. Ainsi va le rythme\u00a0: apr\u00e8s le 15 janvier, presque plus de fabrication\u2026 et des ventes jusqu\u2019en avril.<\/p>\n

La saisonnalit\u00e9 du Mont-d\u2019Or est historique\u00a0: depuis toujours \u2014 les Fran\u00e7ais font remonter la tradition au Moyen-Age, quand les moines des abbayes de Saint-Claude et de Montbeno\u00eet ont d\u00e9frich\u00e9 les p\u00e2turages du Jura \u2014, le vacherin est fabriqu\u00e9 d\u00e8s que les vaches, \u00e0 leur \u00abd\u00e9salpe\u00bb jurassienne, produisent moins de lait qu\u2019il n\u2019en faudrait pour une meule de gruy\u00e8re.<\/p>\n

L\u2019hygi\u00e8ne sous contr\u00f4le<\/b><\/h2>\n

Entre le producteur et le consommateur, les Combiers ont engendr\u00e9 un m\u00e9tier interm\u00e9diaire, celui d\u2019\u00abaffineur\u00bb, en voie de disparition. \u00abOn n\u2019est plus que deux, et il n\u2019y a plus de place pour nous\u00bb, constate Jean-Michel Rochat<\/strong>, au Mus\u00e9e du Mont-d\u2019Or qu\u2019il a cr\u00e9\u00e9 aux Charbonni\u00e8res. Ces \u00abaffineurs\u00bb ont pris un coup s\u00e9rieux quand, il y a 25 ans, plus de la moiti\u00e9 des producteurs de vacherin se sont \u00abd\u00e9courag\u00e9s\u00bb devant les obligations d\u2019hygi\u00e8ne. Elles ne s\u2019appliquent pas seulement \u00e0 la fabrication du fromage, mais aussi \u00e0 son \u00ab\u00e9levage\u00bb.<\/p>\n

\"L'embo\u00eetage<\/a>

L’embo\u00eetage du fromage, une op\u00e9ration manuelle<\/p><\/div>\n

Car le vacherin est un \u00abfruit des bois\u00bb, selon la jolie formule de Denis Bonnot<\/strong>, l\u2019auteur de \u00abLe vacherin Mont-d\u2019Or franco-suisse\u00bb<\/em>, sous-titr\u00e9 \u00abun fromage qui sort du bois et du froid\u00bb<\/em> (A\u00e9ropage, 2006). L\u2019originalit\u00e9 de la forme et du go\u00fbt du Mont-d\u2019Or d\u00e9coule de son sanglage par une courroie d\u2019\u00e9pic\u00e9a, le sapin rouge du Risoux, et sa mise en bo\u00eete dans un contenant de la m\u00eame essence, qui, pour le Mont-d\u2019Or suisse doivent \u00eatre de la m\u00eame r\u00e9gion que le fromage (ce qui n\u2019est pas le cas pour la France\u2026 qui importe du bois de Pologne).<\/p>\n

Entre le sanglage et l\u2019embo\u00eetage, le fromage est pos\u00e9 sur des planches d\u2019\u00e9pic\u00e9a, puis retourn\u00e9 et frott\u00e9 chaque jour. Pour permettre la consommation de la croute du fromage, ces op\u00e9rations sont soumises \u00e0 des mesures d\u2019hygi\u00e8ne draconiennes, comme le lavage \u00e0 l\u2019eau bouillante des planches et des brosses. Les deux cahiers des charge, suisse, plut\u00f4t simple et technique, et fran\u00e7ais, plus fleuri dans la langue, l\u2019imposent.<\/p>\n

Industrie contre artisanat<\/b><\/h2>\n

Mais le Mont-d\u2019Or, du nom du sommet jurassien qui fait la fronti\u00e8re, perc\u00e9 par le tunnel du TGV Lausanne-Paris, est-il encore franco-suisse ? D\u2019origine jurassienne, le couple Tyrode<\/strong>, venus \u00e0 l\u2019Auberson, en Suisse il y a quinze ans, est bien plac\u00e9 pour se prononcer. Vincent Tyrode<\/strong> \u00e9vacue d\u2019abord la question de la \u00abthermisation\u00bb<\/em> (lire ci-dessous)<\/i>. Il a fait des essais et, selon lui, l\u2019affinage est plus important que la chauffe du lait\u00a0: \u00abEntre un fromage au lait cru et un thermis\u00e9, mais affin\u00e9 30 jours, il n\u2019y a pas photo\u00a0: le second est meilleur.\u00bb<\/em> Et si les Fran\u00e7ais exigent 21 jours avant la mise en march\u00e9, l\u2019affinage sur planche d\u2019\u00e9pic\u00e9a peut se limiter \u00e0 12 jours, alors qu\u2019en Suisse, il est obligatoirement de 17 \u00e0 25 jours.<\/p>\n

Comment expliquer alors le succ\u00e8s fran\u00e7ais? Il serait d\u00fb moins au lait cru qu\u2019\u00e0 l\u2019industrialisation\u00a0: trois \u00abfabriques\u00bb, sur onze producteurs, mettent sur le march\u00e9 les 90% de la production fran\u00e7aise. Le commerce fait le reste. Les fromages sont \u00e9coul\u00e9s en grandes surfaces\u2026 comme en Suisse, du reste, o\u00f9 Coop, Migros et Denner repr\u00e9sentent quatre cinqui\u00e8mes des ventes. Et la taille des deux march\u00e9s expliquerait l\u2019\u00e9cart report\u00e9 sur la production\u2026<\/p>\n

Sur les hauts et au pied du Jura vaudois, ils sont encore une quinzaine \u00e0 produire du Mont-d\u2019Or artisanalement. A L\u2019Auberson, Vincent Tyrode<\/strong> fabrique lui-m\u00eame mais ach\u00e8te aussi \u00e0 d\u2019autres, \u00e0 L\u2019Isle et \u00e0 Ballaigues, et affine dans une cave ultra-moderne, agrandie cette ann\u00e9e, qui vise les 100 tonnes. Il est tr\u00e8s fier d\u2019avoir d\u00e9croch\u00e9 une m\u00e9daille d\u2019or, ce printemps, \u00e0 Birmingham, pour son Mont-d\u2019Or \u00abLe Chardon Marie\u00bb, en plus d\u2019un troph\u00e9e pour son gruy\u00e8re affin\u00e9 18 mois. Quant \u00e0 Patrick Hauser<\/strong>, au Lieu (VD), il est le champion suisse en titre des fromages, distinction obtenue en 2012 \u2014 une premi\u00e8re pour un Mont d\u2019Or\u00a0!<\/p>\n

Cette ann\u00e9e, ces vacherins jurassiens seront en lice au 5\u00e8me<\/sup> Concours des produits du terroir suisse, \u00e0 Courtemelon, pr\u00e8s de Del\u00e9mont, les 28 et 29 septembre. Une semaine apr\u00e8s la 17\u00e8me<\/sup> F\u00eate du Mont-d\u2019Or aux Charbonni\u00e8res, le 21 septembre, qui re\u00e7oit un autre produit AOP, les eaux-de-vie du Valais (abricot et poire). De son c\u00f4t\u00e9, les Fran\u00e7ais f\u00eateront la sortie \u00abdu leur\u00bb<\/em> \u00e0 la Haute Foire gastronomique de Pontarlier, du 12 au 16 septembre.<\/p>\n

\"La<\/a>

La f\u00eate du vacherin aux Charbonni\u00e8res, l’occasion de d\u00e9couvrir les premiers fromages de la saison.<\/p><\/div>\n

Lait cru ou pas lait cru\u00a0?<\/b><\/h2>\n

C\u00f4t\u00e9 France, le fromage est \u00abfabriqu\u00e9 exclusivement avec du lait de vache entier mis en \u0153uvre \u00e0 l\u2019\u00e9tat cru et empr\u00e9sur\u00e9\u00bb<\/em>. C\u00f4t\u00e9 suisse, la question du \u00ablait cru\u00bb<\/em> a \u00e9t\u00e9 tranch\u00e9e en 1986, entre les deux crises qui ont failli faire dispara\u00eetre le vacherin. D\u00e9cision fut prise de \u00abthermiser\u00bb<\/em> le lait, soit de le porter pendant un court instant (15 \u00e0 20 secondes) \u00e0 une temp\u00e9rature en-dessous de la pasteurisation (autour de 60 degr\u00e9s, soit entre 57 et 68\u00b0 dit le cahier des charges de l\u2019AOP).<\/p>\n

Depuis, les fabricants fran\u00e7ais sont rest\u00e9s droits dans leurs bottes\u00a0: lait cru sans exception. Il n\u2019emp\u00eache, ils viennent de mettre en place un projet de recherche\u00a0\u00abQualdor\u00bb. Officiellement, pas question de renoncer au lait cru, mais il s\u2019agit, pour le Mont d\u2019Or fran\u00e7ais, de \u00abma\u00eetriser son inocuit\u00e9 biologique\u00bb<\/em>, tout \u00aben maintenant sa richesse et sa diversit\u00e9 sensorielle\u00bb<\/em>.<\/p>\n

Deux mod\u00e8les technologiques vont \u00eatre \u00e9tudi\u00e9s en conditions exp\u00e9rimentales. Un comit\u00e9 de pilotage a fix\u00e9 les facteurs \u00e0 tester, dont la temp\u00e9rature de report du lait, la cin\u00e9tique d\u2019acidification et la\u2026 thermisation. On verra donc, dans 2 ou 3 ans, si, par-dessus les p\u00e2turages du Jura, les Fran\u00e7ais rejoignent le \u00abmod\u00e8le suisse\u00bb<\/em> ou campent sur leurs positions. (PTs)<\/i><\/p>\n

Article paru dans le quotidien fribourgeois<\/em> La Libert\u00e9, le 11 septembre 2013
\n<\/span><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Vendredi 13 septembre 2013, c\u2019est le retour du vacherin Mont-d\u2019Or en direct du Jura vaudois. Sa consommation stagne du c\u00f4t\u00e9 suisse et explose du c\u00f4t\u00e9 fran\u00e7ais. Pourquoi\u00a0? Tentative d\u2019explication. Pierre Thomas Rappelez-vous. C\u2019\u00e9tait il y a 25 ans. Le Grand Conseil vaudois votait un plan de relance du Mont-d\u2019Or. 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