{"id":11477,"date":"2013-11-18T14:57:45","date_gmt":"2013-11-18T13:57:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=11477"},"modified":"2014-03-13T09:31:38","modified_gmt":"2014-03-13T08:31:38","slug":"alba-a-la-poursuite-du-diamant-gris","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=11477","title":{"rendered":"Alba, \u00e0 la poursuite du \u00abdiamant gris\u00bb"},"content":{"rendered":"

La truffe blanche d\u2019Alba est \u00e0 la f\u00eate en fin d\u2019ann\u00e9e. Et pour cause, c\u2019est un produit saisonnier et \u00e0 dur\u00e9e limit\u00e9e. En fin de texte, quelques adresses int\u00e9ressantes \u0153no-gastro-h\u00f4teli\u00e8res. Et reportage au Pi\u00e9mont. (PDF de la page de La Libert\u00e9, ici)<\/a>
\n<\/b><\/p>\n

Pierre Thomas, de retour d\u2019Alba<\/i><\/p>\n

Au c\u0153ur d\u2019Alba, deux \u00abmonuments\u00bb symbolisent cette ville anim\u00e9e du Pi\u00e9mont, \u00e0 une demie-heure d\u2019autoroute de Turin, au sud-est. La cath\u00e9drale, gothique, d\u00e9di\u00e9e \u00e0 Saint-Laurent, avec, sur sa fa\u00e7ade en briques, les symboles des \u00e9vang\u00e9listes, qui forment, de gauche \u00e0 droite, en latin \u2014 et en italien comme en fran\u00e7ais \u2014 l\u2019acronyme de la ville\u00a0: l\u2019(A)nge de Mathieu, le (L)ion de Marc, le (B)\u0153uf de Luc et l\u2019(A)igle de Jean. Et, depuis peu, en diagonale et \u00e0 la m\u00eame hauteur que les statues, soit au premier \u00e9tage, un \u00abtemple\u00bb d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la cuisine locale r\u00e9interpr\u00e9t\u00e9e, le restaurant Piazza Duomo, o\u00f9 le chef Enrico Crippa<\/strong>, disciple du Milanais Gualtiero Marchesi<\/strong>, le Girardet<\/strong> italien, a obtenu trois \u00e9toiles au Guide Michelin.<\/p>\n

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Trois plats classiques pour magnifier la truffe<\/b><\/h3>\n

En ce samedi d\u2019automne, un des six des week-ends consacr\u00e9s \u00e0 la \u00ab83\u00e8me<\/sup> Foire internationale de la truffe blanche d\u2019Alba\u00bb<\/em>, on n\u2019y a pas d\u00e9jeun\u00e9, pr\u00e9f\u00e9rant les mets simples, \u00e0 la bonne franquette, servis en marge du \u00abmarch\u00e9 de la truffe\u00bb. Et nous r\u00e9servant pour trois \u00e9tapes gourmandes, sous la conduite du distingu\u00e9 pr\u00e9sident de la manifestation et fin gourmet Antonio de Giacomi. Il nous a emen\u00e9 dans les environs de la ville, \u00e0 \u00abLa Ciau (la clef) de Tornavento\u00bb<\/em>, chez Maurilio Garola<\/strong>, et la remarquable ma\u00eetresse de maison, Nadia<\/strong>, au d\u00e9corum entre Mussolini<\/strong> \u2014 l\u2019ancienne \u00e9cole date de 1931 \u2014 et Fellini<\/strong>, \u00e0 la tr\u00e8s familiale La Torre, au centre de Barbaresco, bourg d\u00e9di\u00e9 \u00e0 une des grandes expressions vineuses du c\u00e9page nebbiolo, enfin, chez un jeune chef montant, de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9 du Tanaro, \u00abAlla corte degli Alfieri\u00bb<\/em>.<\/p>\n

A chaque fois, on nous a servis un plat local, simple, pour mieux mettre en valeur la fameuse \u00abtruffe blanche d\u2019Alba\u00bb<\/em>, qui ne se consomme que crue, en fines lamelles. Ce sera, d\u2019abord, un \u0153uf en cocotte au parmesan dans une bo\u00eete (voir la recette ci-dessous<\/i>), \u00e0 Treiso. Puis, dans un repas de midi dominical, r\u00e8gl\u00e9 comme du Vivaldi, de la \u00abcarne crude\u00bb (tartare fin de veau) au divin \u00abbon\u00e8t\u00bb (une sorte de pudding), avec la traditionnelle \u00abfonduta\u00bb (recette ci-dessous<\/i>), \u00e0 Barbaresco. Enfin, un parfait risotto \u00abblanc\u00bb, \u00abal dente\u00bb<\/em> et moelleux \u00e0 la fois, gr\u00e2ce \u00e0 un riz carnaroli de grande qualit\u00e9, appr\u00eat\u00e9 par le jeune Stefano Paganini<\/strong>, virtuose de la cuisine locale r\u00e9interpr\u00e9t\u00e9e, sous les hauts plafonds du ch\u00e2teau de Magliano Alfieri.<\/p>\n

\"Fille<\/a>

Fille du \u00abtrifolao\u00bb Lidio Trucco<\/strong> (en photo dans le fond), Luciana<\/strong> vend des truffes tout l\u2019hiver \u00e0 la via Pertinace, \u00e0 l\u2019enseigne de Tartufi & Co.<\/p><\/div>\n

Quand culture et truffe s\u2019entrecroisent<\/b><\/h3>\n

Distingu\u00e9 cicerone de cette escapade truffesque, le\u00a0pr\u00e9sident Antonio de Giacomi<\/strong>, est aujourd\u2019hui retrait\u00e9. Fils d\u2019un pharmacien, qui fut le fondateur de l\u2019Ordre des cavaliers de la truffe et des vins d\u2019Alba, et r\u00e9cipiendaire des recettes locales consign\u00e9es dans un manuel, \u00abNonna Genia\u00bb<\/strong>, il a aussi \u00e9t\u00e9 l\u2019\u00abassesseur \u00e0 la culture\u00bb de la ville d\u2019Alba, jusqu\u2019\u00e0 ce que la compagne du chanteur Gianmaria Testa<\/strong> le remplace. Il si\u00e8ge encore au conseil d\u2019une Fondation, \u00e9manation d\u2019une banque r\u00e9gionale, qui soutient des projets sociaux et culturels, comme la r\u00e9novation de deux hauts lieux d\u00e9di\u00e9s \u00e0 Bacchus, les ch\u00e2teaux de Grinzane Cavour et de Barolo, o\u00f9 l\u2019architecte Fran\u00e7ois Confino<\/strong>, Genevois (de naissance),\u00a0 a imagin\u00e9 un parcours multim\u00e9dia autour du vin, ludique, de haut en bas du b\u00e2timent, le WiMu.<\/p>\n

Une affaire s\u00e9rieuse et\u2026 une loterie annuelle<\/b><\/h3>\n

Mais revenons \u00e0 notre champignon, \u00abtuber magnatum pico\u00bb<\/em>. Au contraire de la noire du P\u00e9rigord (\u00abtuber melanosporum\u00bb), qui se laisse apprivoiser, la blanche est sauvage et saisonni\u00e8re, de fin septembre \u00e0 fin janvier. Sa recherche, au Pi\u00e9mont, mais aussi dans d\u2019autres r\u00e9gions d\u2019Italie, en Croatie et en Roumanie, se fait avec un chien\u00a0: les b\u00e2tards d\u2019Alba passent par\u2026 l\u2019Universit\u00e9 canine de Roddi, o\u00f9 on les dresse \u00e0 renifler le champignon sous-terrain, dissimul\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 un m\u00e8tre sous le sol recouvert de feuille mortes.<\/p>\n

La truffe est une affaire s\u00e9rieuse, suivie \u00e0 la trace par 4’000 \u00abtrifolaos\u00bb<\/em> (chercheurs de truffes), qui doivent avoir 14 ans au moins et payer un permis annuel de 150 euros. Un Centre national d\u2019\u00e9tudes de la truffe, avec les r\u00e9gions des Langhe, du Roero et du Monferrato, s\u2019applique \u00e0 cr\u00e9er des conditions id\u00e9ales pour que le champignon puisse se d\u00e9veloppe librement, dans un environnement ni trop bois\u00e9, ni trop humide.<\/p>\n

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L\u2019automne venu, c\u2019est un peu la loterie annuelle. Paradoxalement, une \u00abbonne ann\u00e9e\u00bb pour le consommateur, o\u00f9 les truffes sont abondantes, comme en 2013, au contraire de 2012, influence le cours \u00e0 la baisse. En d\u00e9but de saison, il \u00e9tait de 300 euros (360 francs) les 100 grammes au march\u00e9 d\u2019Alba. Dans la cour d\u2019un ancien monast\u00e8re, ce march\u00e9 se d\u00e9roule le week-end, le samedi au dimanche, de 9 h. \u00e0 20 h., de mi-octobre \u00e0 mi-novembre (cette ann\u00e9e\u00a0: jusqu\u2019au 17\u00a0!). Une trentaine de \u00abtrifolaos\u00bb proposent leur cueillette de la semaine\u00a0: leurs p\u00e9pites sont examin\u00e9es et contr\u00f4l\u00e9es par des experts et propos\u00e9es au tarif du march\u00e9. Il s\u2019en vend 50 kilos par week-end. Les cours peuvent \u00eatre suivis \u00aben ligne\u00bb sur www.tuber.it<\/a><\/strong>. On y voit que l\u2019an pass\u00e9, \u00abmagnatum pico\u00bb<\/em> avait atteint le pic maximum de 520 euros (620 francs), d\u00e9but novembre.<\/p>\n

A consommer au bon moment<\/b><\/h3>\n

Le prix varie en fonction de l\u2019offre et de la demande, qui s\u2019accro\u00eet aux abords de No\u00ebl. C\u2019est aussi l\u00e0 que les truffes blanches sont les meilleures. Elle est le seul produit alimentaire dont la qualit\u00e9 est jug\u00e9e non pas en le go\u00fbtant, mais en le palpant \u2014 la truffe doit \u00eatre l\u00e9g\u00e8rement \u00e9lastique\u00a0: si elle est dure, c\u2019est qu\u2019elle n\u2019est pas \u00e0 point et si elle est tendre, c\u2019est qu\u2019elle a d\u00e9pass\u00e9 son apog\u00e9e \u2014 et en l\u2019humant \u2014 son odeur, ent\u00eatante, ne doit pas \u00eatre trop aillac\u00e9e.<\/p>\n

Si les amateurs se pressent \u00e0 Alba \u2014 un quart d\u2019\u00e9trangers, Suisses, Allemands, Fran\u00e7ais \u2014, c\u2019est que la truffe doit se manger fra\u00eeche, dans la semaine apr\u00e8s sa d\u00e9couverte. Impossible de la congeler, car elle est faite de 82% d\u2019eau et perd alors tous ses ar\u00f4mes. D\u00e9licat, aussi, de la garder dans du riz, car elle s\u00e8che\u2026 Et \u00e9vitez les huiles de truffes et autres produits d\u00e9riv\u00e9s\u00a0: ils sont tous \u00abarrang\u00e9s\u00bb avec un ar\u00f4me de synth\u00e8se, explique \u00abAlla scoperto del tartufo\u00bb<\/em>, un manuel qui vient de para\u00eetre sous l\u2019\u00e9gide de Slowfood.<\/p>\n

Produit rare et de saison\u00a0: voil\u00e0 qui explique son prix. Et met en valeur son \u00e9crin, Alba et sa r\u00e9gion, riche en produits du terroir, comme les noisettes, en confiserie et en chocolats (Ferrero<\/strong>) ou le fromage \u00abcastelmagno\u00bb<\/em>, une p\u00e2te press\u00e9e, donc non-cuite. Enfin, les vins, les grandissimes Barolos et Barbarescos, mais aussi les Dolcettos, Barberas, Freisas et les DOC locales, plus abordables, au palais comme au porte-monnaie.<\/p>\n

*Un guide \u00e0 consulter, de 190 pages avec 280 bonnes adresses\u00a0: <\/i>Langhe e Roero, \u00e9dit\u00e9 par Touring Club italiano et Slow Food, en italien (mais facile \u00e0 comprendre), 14 euros.<\/i><\/p>\n

** D\u00e8s le 17 novembre 2013, d\u2019autres march\u00e9s et expositions de truffes prennent le relais de celui d\u2019Alba\u00a0: \u00e0 Asti, le 17, \u00e0 Vezza d\u2019Alba, le 17 et le 24, \u00e0 Cortazzone, le 30 novembre et le 1er<\/sup> d\u00e9cembre et ce m\u00eame 1er<\/sup> d\u00e9cembre, \u00e0 Santo Stefano Belbo, puis, dernier de la saison, les 9 et 10 mars 2014, \u00e0 Scagnello, pr\u00e8s de Cun\u00e9o, un march\u00e9 de la truffe\u2026 noire.<\/i><\/p>\n

Recettes<\/em><\/p>\n

\u0152uf en cocotte avec lamelles de <\/b><\/p>\n

truffe blanche d\u2019Alba, servie dans un coffret<\/b><\/p>\n

\"site_trufalba5\"<\/a>Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/i><\/p>\n

160 g de lait<\/i><\/p>\n

160 g de cr\u00e8me pour la cuisine<\/i><\/p>\n

40 g de parmesan<\/i><\/p>\n

sel et poivre<\/i><\/p>\n

S\u00e9parer le blanc des \u0153ufs et mettre le jaune dans une petite cocotte individuelle, allant au four. Battre \u00e9nergiquement jusqu\u2019\u00e0 consistance mousseuse les blancs avec le lait et la cr\u00e8me en incorporant le parmesan, rectifier au besoin avec un peu de poivre et de sel.<\/p>\n

Avec cette masse obtenue, recouvrir le jaune d\u2019\u0153uf dans chacune des cocottes, presque jusqu\u2019\u00e0 ras bord, et mettre au four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 180\u00b0 pendant 7 \u00e0 8 minutes.<\/p>\n

Recouvrir la cocotte de lamelles de truffes blanches d\u2019Alba et servir chaud dans la bo\u00eete (la cocotte est cal\u00e9e par des grains de riz\u2026 non cuit).<\/p>\n

Une recette de Maurilio Garola, chef de La Ciau de Tornavento, Treiso, d\u00e9crite dans l\u2019album qui lui est consacr\u00e9, 2010.<\/i><\/p>\n

La traditionnelle \u00abfonduta\u00bb<\/b><\/p>\n

\"site_trufalba6\"<\/a><\/p>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/i><\/p>\n

400 g de fromage Fontina de la Vall\u00e9e d\u2019Aoste, jeune, au go\u00fbt peu marqu\u00e9<\/i><\/p>\n

40 \u00e0 60 g. de truffe blanche d\u2019Alba<\/i><\/p>\n

4 jaunes d\u2019\u0153ufs<\/i><\/p>\n

\u00be de litre de lait<\/i><\/p>\n

50 g de beurre<\/i><\/p>\n

du poivre<\/i><\/p>\n

croutons de pain<\/i><\/p>\n

Tailler le fromage en cubes ou en petits morceaux. Le mettre dans un r\u00e9cipient et recouvrir avec du lait. Placer ce m\u00e9lange dans un lieu frais pendant 5 ou 6 heures (ou pr\u00e9parer cet appareil la veille).<\/p>\n

Ensuite (ou le lendemain), dans une petite casserole, placer le beurre, les jaunes d\u2019\u0153ufs, le fromage et une partie du lait de la pr\u00e9paration\u00a0; poivrez \u00e0 volont\u00e9, mais pas trop.<\/p>\n

Mettre la casserole au bain-marie dans de l\u2019eau bouillante et, \u00e0 feu bas, m\u00e9langer \u00e9nergiquement les ingr\u00e9dients avec une cuiller en bois ou un fouet. Le fromage se dissoudra d\u2019abord en faisant des fils, puis s\u2019\u00e9paissira:\u00a0 \u00e0 ce moment pr\u00e9cis, enlevez-le du feu et servez la \u00abfonduta\u00bb chaude, avec les lameilles de truffe fra\u00eechement coup\u00e9es, avec des cro\u00fbtons de pain.<\/p>\n

Recette tir\u00e9e de \u00abAlla scoperta del tartufo\u00bb, Slow Food Editore, 2013.<\/i><\/p>\n

Paru dans <\/i>La Libert\u00e9 du 13 novembre 2013. Photos Pierre Thomas.
\n<\/i><\/p>\n

Mes adresses au Pi\u00e9mont<\/h2>\n

http:\/\/www.stefanopaganini.it\/<\/a><\/strong><\/p>\n

http:\/\/www.laciaudeltornavento.it\/ita<\/a><\/strong><\/p>\n

Le grand domaine Fontanafredda<\/strong> se visite au pied de Serralunga d’Alba: www.fontanafredda.it<\/a><\/strong>
\nL’ensemble, y compris un restaurant gastronomique dans une verri\u00e8re install\u00e9e dans un magnifique parc, est d\u00e9sormais la propri\u00e9t\u00e9 du fondateur d’Eataly et passionn\u00e9 de vins, Oscar Farinetti<\/strong>, fils de partisan d’Alba (il vient d’\u00e9crire la biographie de son p\u00e8re…), journaliste et homme d’affaires \u00e0 succ\u00e8s, qui surfe sur la vague du slow food: www.eataly.com<\/strong><\/a>
\nAutre grande cave, moderne et spectaculaire, www.corderodimontezemolo.it<\/a><\/strong>
\nau pied du beau bourg de La Morra, o\u00f9 il y a un caveau de d\u00e9gustation et plusieurs domaines r\u00e9put\u00e9s, comme Elio Altare<\/strong>, www.elioaltare.com <\/a><\/strong>ou Enzo Boglietti<\/strong>, www.enzoboglietti.com<\/a><\/strong>, qui fait de grands barolos.<\/p>\n

Un h\u00f4tel original, tout pr\u00e8s de l’autoroute \u00e0 la sortie de Turin, la famille Ascheri<\/strong> \u00e0 Bra a construit un h\u00f4tel directement sur la cave et les cuves! C’est assez incroyable et ultramoderne: www.ascherihotel.it\/<\/a><\/strong>
\nLes vins sont tr\u00e8s corrects, notamment les barolos.<\/p>\n

Autre lieu m\u00ealant histoire, vin et h\u00f4tellerie, le Castello di Verduno<\/strong>, www.castellodiverduno.com<\/a><\/strong><\/p>\n

Monforte d’Alba est le fief des Conterno, Giacomo<\/strong> (pas de site Internet, le meilleur), Paolo<\/strong>, www.paoloconterno.com<\/a><\/strong>, et Conterno Fantino<\/strong>, www.conternofantino.it<\/a><\/strong>.<\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La truffe blanche d\u2019Alba est \u00e0 la f\u00eate en fin d\u2019ann\u00e9e. Et pour cause, c\u2019est un produit saisonnier et \u00e0 dur\u00e9e limit\u00e9e. En fin de texte, quelques adresses int\u00e9ressantes \u0153no-gastro-h\u00f4teli\u00e8res. Et reportage au Pi\u00e9mont. 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