La Suisse ne pointe qu\u2019au vingt-deuxi\u00e8me rang des importateurs de cognac au monde, avec 1,15 million de bouteilles en 2012. Il n\u2019emp\u00eache, cet alcool historique, embl\u00e8me des produits de luxe fran\u00e7ais en Asie et aux Etats-Unis \u2014 ses principaux march\u00e9s \u2014, m\u00e9rite qu\u2019on s\u2019y arr\u00eate. Comme en Champagne, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de grandes marques, prosp\u00e8rent de petits producteurs, qui signent des alcools de grande qualit\u00e9. Visite chez l\u2019un d\u2019eux, la maison Jean Fillioux.<\/p>\n
Cognac partage de nombreux points communs avec la Champagne. Et, d\u2019abord, ce mot-l\u00e0 de Champagne, qui signifie \u00abterre calcaire\u00bb, et d\u00e9finit les terroirs les plus prestigieux qui forment des cercles concentriques \u00e0 partir de la ville de Cognac\u00a0: la Grande et la Petite Champagnes, puis les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires.<\/p>\n
Ensuite, le r\u00f4le des \u00abmaisons\u00bb, tel LVMH (acronyme du maroquinier Louis Vuitton, du champagne Mo\u00ebt & Chandon et du cognac Hennessy)\u00a0: les quatre plus grandes (Hennessy, Martell, R\u00e9my-Cointreau et Courvoisier) concentrent plus de 90% des exp\u00e9ditions qui se font essentiellement (96%) \u00e0 l\u2019export\u00a0!<\/p>\n
Des vins m\u00e9diocres \u00e0 l\u2019origine du \u00abbrandy\u00bb<\/b><\/h3>\n
Mais encore, au d\u00e9part, un proc\u00e9d\u00e9, ici la distillation et l\u2019\u00e9levage de l\u2019eau-de-vie, l\u00e0, la \u00abchampagnisation\u00bb, pour pallier la qualit\u00e9 m\u00e9diocre d\u2019hypoth\u00e9tiques \u00abvins tranquilles\u00bb. Depuis l\u2019empereur romain Probus, les Charentes s\u2019y sont essay\u00e9es durant des si\u00e8cles. Las, leur \u00abpiquette\u00bb tir\u00e9e d\u2019un climat atlantique, frais et pluvieux, tournait au vinaigre. Au point que les Hollandais d\u00e9cid\u00e8rent de \u00abbr\u00fbler\u00bb ce vin, nomm\u00e9 \u00abbrandewijn\u00bb. Et \u00abbrandy\u00bb par les Anglais, qui est encore le terme g\u00e9n\u00e9rique d\u2019un alcool tir\u00e9 de la distillation du raisin.<\/p>\n
Dans l\u2019appellation Cognac, pas moins de 5’000 exploitants cultivent pr\u00e8s de 70’000 hectares de vigne, principalement plant\u00e9s en ugni blanc, avec un peu de colombard et de folle blanche. La plupart livrent le produit de leur vignoble, \u00e0 divers stade de l\u2019\u00e9laboration, aux \u00abgrandes maisons\u00bb. Mais d\u2019autres \u00e9laborent leur eau-de-vie \u00e0 partir de leurs propres raisins.<\/p>\n
Tel est la cas de la Maison Jean Fillioux, qui exploite 25 hectares \u00e0 La Pouyade, au sommet d\u2019une colline dominant le village de Juillac-Le-Coq, au c\u0153ur de la Grande Champagne\u2026 et au pied d\u2019un disgr\u00e2cieux ch\u00e2teau d\u2019eau. Le manoir de la fin du 19\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle avait \u00e9t\u00e9 acquis par l\u2019arri\u00e8re-grand-p\u00e8re de Pascal, 65 ans. Son propri\u00e9taire fut ruin\u00e9 par le phyllox\u00e9ra qui s\u2019\u00e9tait abattu sur le vignoble charentais. Aujourd\u2019hui encore, les ceps ne sont pas \u00e0 l\u2019abri des maladies, comme ces nouveaux fl\u00e9aux que sont la flavescence dor\u00e9e et le bois noir. Sans oublier le r\u00e9chauffement climatique, qui pourrait mettre \u00e0 mal l\u2019ugni blanc. Si celui-ci a colonis\u00e9 le vignoble, au d\u00e9triment de la folle blanche (encore vivace en Armagnac), trop sensible \u00e0 la pourriture, des recherches sont men\u00e9es pour d\u00e9velopper de nouveaux croisements, comme le \u00abfolignon\u00bb (folle X ugni), ou pour r\u00e9habiliter de vieilles vari\u00e9t\u00e9s locales, comme le chauch\u00e9 gris. Preuve que m\u00eame si le raisin a relativement peu d\u2019importance pour le \u00abproduit final\u00bb, la viticulture n\u2019a pas dit son dernier mot. Le chauch\u00e9 pourrait notamment servir au \u00abpineau des Charentes\u00bb, un \u00abd\u00e9riv\u00e9\u00bb du cognac\u00a0: une \u00abmistelle\u00bb, soit un assemblage de mo\u00fbt (non ferment\u00e9), coup\u00e9 \u00e0 l\u2019alcool (le cognac), qui existe en blanc et en rouge, en vin jeune et vieilli en f\u00fbts\u2026<\/p>\n L\u2019essentiel du cognac se passe apr\u00e8s la vendange, \u00e0 la machine, et le pressurage, rapide, avec des mo\u00fbt peu alcoolis\u00e9s et jamais sulfit\u00e9s, car le soufre alt\u00e8rerait le go\u00fbt de l\u2019eau-de-vie. Puis, jusqu\u2019au 31 mars, les \u00abbouilleurs de cru\u00bb s\u2019activent, nuit et jour. Il s\u2019agit de distiller le vin blanc. Depuis le 18\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle, l\u2019eau-de-vie passe par une \u00abdouble distillation\u00bb. Le liquide circule deux fois dans un alambic dit \u00abcharentais\u00bb. La premi\u00e8re chauffe du vin et de la lie n\u2019est pas tr\u00e8s forte, \u00e0 30\u00b0. Elle permet d\u2019\u00e9liminer le d\u00e9but et la fin du processus, les t\u00eates et les queues (qui seront redistill\u00e9es), pour ne retenir, \u00e0 ce stade, que le \u00abbrouillis\u00bb. Celui-ci repasse dans l\u2019alambic et monte, durant la \u00abbonne chauffe\u00bb, jusqu\u2019\u00e0 environ 70\u00b0 d\u2019alcool. L\u00e0 encore, seul le \u00abc\u0153ur de chauffe\u00bb est retenu. \u00abChaque ann\u00e9e, le vin est diff\u00e9rent et on distille donc diff\u00e9remment\u00bb<\/em>, explique Pascal Fillioux<\/strong>.<\/p>\n Quand tra\u00eenent les brumes atlantiques et que fument les alambics, on se rappelle les l\u00e9gendes, comme celle du chevalier de Segonzac. Un jour, il r\u00eava que Satan l\u2019\u00e9bouillantait deux fois. Il appliqua ce proc\u00e9d\u00e9 diabolique \u00e0 son \u00abvin br\u00fbl\u00e9\u00bb. D\u2019autres attribuent cette technique aux Irlandais, qui la mettent en pratique sur leur \u00abwhiskei\u00bb.<\/p>\n Autre hasard tir\u00e9 de la nuit des temps, celui du vieillissement en f\u00fbts : les Hollandais avaient remarqu\u00e9 qu\u2019en laissant les f\u00fbts sur les quais de la Charente, en attendant de les charger sur des \u00abgabarres\u00bb (bateaux \u00e0 fond plat), puis sur des navires, le liquide qu\u2019ils contenaient s\u2019am\u00e9liorait gustativement\u2026 Longtemps, les Anglais proc\u00e9d\u00e8rent \u00e0 cet \u00e9levage d\u2019eau-de-vies embarqu\u00e9es jeunes, \u00e0 bon port dans leurs entrep\u00f4ts. Aujourd\u2019hui, l\u2019\u00e9levage se fait sur place, \u00e0 Cognac. L\u2019un de ces chai, \u00e0 La Pouyade, est distant de quelques centaines de m\u00e8tres des b\u00e2timents principaux, pour \u00e9viter les risques d\u2019incendie o\u00f9 l\u2019eau-de-vie devient carburant explosif.<\/p>\n Pour comprendre le processus d\u2019\u00e9levage et d\u2019assemblage, deux mots cl\u00e9s du cognac, il faut sauter au bout de la cha\u00eene. Hormis quelques rares cognacs mill\u00e9sim\u00e9s (avec la mention de l\u2019ann\u00e9e), la plupart se r\u00e9partissent entre des assemblages de plusieurs mill\u00e9simes\u00a0: en entr\u00e9e de gamme, le \u00abtrois \u00e9toiles\u00bb ou VS, dont l\u2019eau-de-vie la plus jeune doit avoir au moins 2 ans. Puis le plus courant, le VSOP, o\u00f9 selon le m\u00eame principe, la plus jeune eau-de-vie \u00e0 au moins 4 ans. Ensuite, le Napol\u00e9on, pour 6 ans, puis, les XO, Extra, Hors-d\u2019Age, qui, d\u00e8s 2018, auront 10 ans d\u2019\u00e2ge au moins, toujours pour la plus jeune eau-de-vie. Sur le march\u00e9, les cognacs affichent 40% d\u2019alcool, en g\u00e9n\u00e9ral, pour des questions fiscales d\u2019imposition au degr\u00e9 d\u2019alcool.<\/p>\n Dans les chais, ce syst\u00e8me complexe exige des cuves en bois pour la r\u00e9duction (l\u2019op\u00e9ration qui consiste \u00e0 abaisser le taux d\u2019alcool en versant de l\u2019eau sur l\u2019alcool) et les assemblages. Les f\u00fbts sont en ch\u00eane du Limousin, plus poreux que celui d\u2019autres r\u00e9gions, surtout quand il est neuf, et qui favorise un \u00e9change entre l\u2019air et l\u2019alcool. Cette \u00e9vaporation se nomme, apr\u00e8s le diabolique alambic, \u00abla part des anges\u00bb. Pour abaisser le taux d\u2019alcool, \u00abil suffit de laisser veillir les eaux-de-vie\u00bb, rappelle Pascal Fillioux. \u00abAvec une eau-de-vie r\u00e9duite \u00e0 58%, on obtient le meilleur rapport entre l\u2019alcool et le bois. Et il faut ensuite 15 \u00e0 20 ans pour passer du go\u00fbt de planche \u00e0 la vanille. Il faut que l\u2019eau-de-vie soit travaill\u00e9e pour devenir cognac\u00bb, explique le producteur, assis sur un de ses f\u00fbts, entass\u00e9s en pyramide et annot\u00e9s \u00e0 la craie. Certains, qui donneront du cognac mill\u00e9sim\u00e9 (actuellement, le 1991), sont plomb\u00e9s officiellement par un sceau.<\/p>\n Les f\u00fbts ne sont pratiquement pas boug\u00e9s\u00a0: le liquide est pomp\u00e9 et redistribu\u00e9 dans un autre f\u00fbt, en fonction des travaux de cave. Pour certaines qualit\u00e9s, les \u00abf\u00fbts roux\u00bb, d\u00e9j\u00e0 usag\u00e9s, suffisent. Pour ses plus anciennes eaux-de-vie, Pascal Fillioux parle affectueusement de \u00abvieilles grands m\u00e8res\u00bb. A la d\u00e9gustation, ces diff\u00e9rences d\u2019\u00e9levage sont \u00e9videmment sensibles et font tout le charme (et le prix\u00a0!) des cognacs.<\/p>\n Et la d\u00e9gustation, justement\u00a0? Tir\u00e9 de \u00abf\u00fbts roux\u00bb, avec une moyenne de 8 \u00e0 9 ans d\u2019\u00e2ge, et 42% d\u2019alcool, la cuv\u00e9e de base \u00abLa Pouyade\u00bb offre des ar\u00f4mes d\u2019abricot, d\u2019amande, assez suave en bouche, et agr\u00e9ablement \u00e9pic\u00e9e en finale. Le \u00abTr\u00e8s Vieux\u00bb est plus fonc\u00e9, rappelle le x\u00e9r\u00e8s andalou, avec des ar\u00f4mes de raisin de Corinthe, une attaque douce, avec des notes de noisettes, mais aussi d\u2019agrumes, et une finale sur les \u00e9pices douces, la cardam\u00f4me et la cannelle. Quant \u00e0 la \u00abR\u00e9serve familiale\u00bb, sa plus jeune eau-de-vie date de 1965\u00a0; au nez, on sent la noix, le caramel, voire le cacao et le caf\u00e9\u00a0; l\u2019attaque est ample, puissante, avec de l\u00e9g\u00e8res notes de cuir et une pointe de caramel sal\u00e9.<\/p>\n Le grand secret du cognac est bien celui-ci\u00a0: les plus vieilles eaux-de-vie procurent les plus grands plaisirs gustatifs. Et, mises en bouteille, ne vieillissent plus ni ne s\u2019am\u00e9liorent. On comprend mieux, tout de patience et de longueur du temps, le r\u00f4le de l\u2019\u00e9leveur, qui transmet son savoir-faire de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration. Christophe, le fils de Pascal et de Monique Fillioux, a le pied \u00e0 l\u2019\u00e9trier\u2026 Et dans la grande maison Hennessy, depuis 150 ans, il y a toujours eu un cousin Fillioux ma\u00eetre de chai.<\/p>\n Les cognacs Jean <\/b>Fillioux sont import\u00e9s en Suisse romande par Thierry Cloux, www.tresorsduchai.ch<\/a>, le club DIVO, www.divo.ch<\/a> et en Suisse al\u00e9manique par Martel \u00e0 Saint-Gall, www.martel.ch<\/a>.<\/i><\/p>\n Dans la gastronomie fran\u00e7aise, le cognac arrive en toute fin de repas, comme digestif. Mais la France n\u2019est que le septi\u00e8me consommateur, avec seulement 3,7%, en fort recul (moins 22% en 2012-13). Aux Etats-Unis (le plus gros march\u00e9), le cognac a gagn\u00e9 la culture hip-hop, et les bars et les bo\u00eetes de nuit, d\u00e8s l\u2019ap\u00e9ritif, en long drink, avec une eau tonique. Inutile de dire qu\u2019un tel traitement n\u2019est pas appropri\u00e9 aux vieux cognacs, appr\u00e9ci\u00e9s sur le march\u00e9 asiatique. Cumul\u00e9s, Singapour (31%), la Chine (22%) et Hong Kong (4,5%) d\u00e9passent les Etats-Unis. En 5 ans, l\u2019exportation vers la Chine est pass\u00e9e de 11 \u00e0 23 millions de bouteilles, mais vient de fl\u00e9chir de 20 \u00e0 25% sur 2013, co\u00fbtant son poste au patron du groupe R\u00e9my-Cointreau.<\/p>\n Les Chinois boivent du cognac tout au long du repas, pour remplacer le traditionnel \u00abbaiju\u00bb, l\u2019alcool blanc de c\u00e9r\u00e9ales (riz, sorgo), que leur gouvernement central proscrit, au profit des alcools import\u00e9s et des vins locaux. Le plus grand producteur de vins chinois, le groupe Changyu, vient d\u2019acheter, en octobre 2013, les v\u00e9n\u00e9rables b\u00e2timents de la maison Roullet-Fransac, juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de Hennessy, sur les quais de la Charente, mais qui ne poss\u00e8de pas de vignoble et peu de stocks. Un Hong-Kongais avait d\u00e9j\u00e0 achet\u00e9 la marque Menuet en 2012 et des Russes, et des Arm\u00e9niens, sont aussi actifs dans la r\u00e9gion.<\/p>\n Mais la Chine a frein\u00e9 massivement ses importations, limitant les cadeaux de prestige, o\u00f9 les vieux cognacs jouaient un grand r\u00f4le. Elle s\u2019est aussi rebiff\u00e9e contre les phtalates qui polluent les produits alimentaires, via les tuyaux de plastique. Charentaise, la ministre du commerce ext\u00e9rieur hexagonal, Nicole Bricq, a solennellement d\u00e9clar\u00e9, cet \u00e9t\u00e9\u00a0: \u00abLe cognac, en Asie, est notre navire amiral. Il n\u2019est pas question de la couler.\u00bb Le capitaine Haddock aurait ajout\u00e9\u00a0: \u00abMille sabords\u00a0! Pirates\u00a0! Ectoplasmes\u00a0!\u00bb. (Pts<\/i>)<\/p>\n Reportage paru dans <\/em>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo du 20 f\u00e9vrier 2014.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" On a fait du vin depuis les Romains, en Charente. Un petit vin si acide que les Hollandais, les premiers, l\u2019ont \u00abbr\u00fbl\u00e9\u00bb (distill\u00e9). Ce \u00abbrandy\u00bb qui porte haut son nom d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e rec\u00e8le des bouilleurs de crus et des \u00e9leveurs d\u2019exquis flacons. A red\u00e9couvrir! Par Pierre Thomas La Suisse ne pointe qu\u2019au vingt-deuxi\u00e8me rang des […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[29],"tags":[435,433,436,437,434],"jetpack_publicize_connections":[],"yoast_head":"\n![\"fillioux_perefils\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.thomasvino.ch\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/fillioux_perefils.jpg\")
<\/a><\/p>\nUne \u00abdouble distillation\u00bb qui lui est propre<\/b><\/h3>\n
<\/a><\/p>\nElevage et assemblages, deux mots-cl\u00e9s<\/b><\/h3>\n
<\/a><\/p>\nTrois exemples dans le temps<\/b><\/h3>\n
Eclairage<\/b><\/i><\/h2>\n
Bu selon des habitudes diverses<\/b><\/h2>\n