{"id":11749,"date":"2014-02-27T18:55:17","date_gmt":"2014-02-27T17:55:17","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=11749"},"modified":"2014-02-27T18:55:17","modified_gmt":"2014-02-27T17:55:17","slug":"assemblages-rouges-suisses-mono-bi-ou-multi-telle-est-la-question","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=11749","title":{"rendered":"Assemblages rouges suisses Mono, bi ou multi, telle est la question !"},"content":{"rendered":"

La mode des assemblages a conquis la Suisse romande vinicole. O\u00f9 d\u00e9bute un tel mariage, pour le meilleur, et non le pire\u00a0? Etude d\u2019un cas pratique, avec la Cuv\u00e9e 1858 de Charles Bonvin\u00a0 Fils SA, \u00e0 Sion.<\/b><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

Bien qu\u2019elle ait \u00e9t\u00e9 acquise par la famille Rouvinez<\/strong>, en juin 2009, et qu\u2019elle encave ses raisins chez Orsat \u00e0 Martigny, la maison revendique d\u2019\u00eatre la plus ancienne du Valais. Elle a conserv\u00e9 ses propres domaines (24 hectares, augment\u00e9s en 2013 des vignes du Domaine de Diolly), son directeur, Andr\u00e9 Darbellay<\/strong>, et son \u0153nologue Thierry Delalay<\/strong>, et un Bonvin, Christophe<\/strong>, ex-footballeur, directeur adjoint.<\/p>\n

\"bonvin_vigne\"<\/a><\/p>\n

La Cuv\u00e9e 1858 est n\u00e9e pour marquer les 150 ans du n\u00e9goce s\u00e9dunois, en 2008, avec trois mill\u00e9simes, 2003, 2004 et 2005. En f\u00e9vrier 2014, une verticale de dix mill\u00e9simes a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9sent\u00e9e, au Beau-Rivage, \u00e0 Lausanne, \u00e0 des sommeliers et des journalistes. Elle \u00e9tait conduite par un m\u00e9decin-oenologue fran\u00e7ais, Alain Raynaud <\/strong>(\u00e0 droite ci-dessous)<\/em>, et par Jacques Perrin<\/strong>. Le premier, ancien pr\u00e9sident de l\u2019Union des Grands Crus, copropri\u00e9taire d\u2019un domaine \u00e0 Saint-Emilion, est un des fondateurs du Cercle Rive Droite, \u00e0 Bordeaux. Il est \u0153nologue-expert pour quelque 200 domaines, et consid\u00e9r\u00e9 comme un ami du gourou am\u00e9ricain Robert Parker<\/strong>. Le second est le fondateur du CAVE SA, \u00e0 Gland, un club de vente de vin par correspondance, qui f\u00eate ses 30 ans cette ann\u00e9e, par une s\u00e9rie de d\u00e9gustations de prestige (dont plusieurs affichent d\u00e9j\u00e0 complet).<\/p>\n

\"bonvin_perrin\"<\/a><\/p>\n

Une r\u00e8gle arithm\u00e9tique<\/b><\/h3>\n

La sc\u00e8ne et les acteurs \u00e9tant pos\u00e9s, au-del\u00e0 de cette d\u00e9gustation, la question des assemblages se pose. O\u00f9 commence l\u2019assemblage\u00a0? L\u2019\u00e9ventail est vaste: il peut s\u2019agir d\u2019un vin d\u2019un seul c\u00e9page, mais dont les raisins ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9colt\u00e9s sur plusieurs parcelles aux caract\u00e9ristiques diff\u00e9rentes. Ou de plusieurs c\u00e9pages, de deux \u00e0 une dizaine. Et de plusieurs parcelles ou c\u00e9pages, voire m\u00e9langeant les styles de vinification, par exemple. Une seule r\u00e8gle pr\u00e9vaut: la somme des qualit\u00e9s obtenue doit sublimer celles des vins de base pris individuellement. Du strict point de vue gustatif, c\u2019est l\u2019essentiel\u00a0!<\/p>\n

La Cuv\u00e9e 1858 est un bin\u00f4me, oscillant entre 50% \u00e0 80% de cornalin, compl\u00e9t\u00e9s par la seule syrah, des raisins r\u00e9colt\u00e9s sur les domaines et donc contr\u00f4l\u00e9s de A \u00e0 Z par l\u2019\u00e9quipe viticole de la maison Bonvin. D\u2019embl\u00e9e, Alain Raynaud<\/strong> a pip\u00e9 le jeu\u00a0: arriv\u00e9 l\u2019automne pass\u00e9, pour conseiller les cuv\u00e9es de prestige des domaines Bonvin et Rouvinez, il a marqu\u00e9 son int\u00e9r\u00eat pour l\u2019humagne rouge, un c\u00e9page qui, souvent, enthousiasme les d\u00e9gustateurs fran\u00e7ais. De bin\u00f4me, la cuv\u00e9e pourrait passer au \u00abm\u00e9nage \u00e0 trois\u00bb, avec une part d\u2019humagne, au d\u00e9triment du cornalin. Celui-ci, comme la syrah, est vinifi\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment, dans des f\u00fbts neufs de 500 litres, puis les deux vins sont transf\u00e9r\u00e9s dans des barriques neuves de 225 litres pour un \u00e9levage de 12 mois au moins. Disons-le tout net\u00a0: le cornalin tire rarement profit du bois. Son \u00e9l\u00e9gance, sa finesse, son originalit\u00e9 aromatique, se diluent au contact du contenant. Le risque, c\u2019est aussi d\u2019accro\u00eetre l\u2019amertume finale du vin, sans ajouter de \u00abbonus\u00bb, sinon dans la jeunesse, quand les ar\u00f4mes torr\u00e9fi\u00e9s et vanill\u00e9s du f\u00fbt se manifestent, avant de se fondre\u2026<\/p>\n

Les assemblage suisses\u00a0? Un monde nouveau\u00a0!<\/b><\/h3>\n

Le probl\u00e8me avec les assemblages suisses, au-del\u00e0 de la d\u00f4le et du salvagnin, r\u00e9side dans le manque de recul : une verticale de dix mill\u00e9simes, c\u2019est tr\u00e8s peu\u2026 On est, dans ce registre, au niveau du Nouveau Monde, avec des vignes souvent jeunes \u2014 des syrahs certes de 30 ans, mais des cornalins de 15 ans. Les premiers mill\u00e9simes de cette cuv\u00e9e 1858 paraissaient en retrait par rapport aux plus r\u00e9cents. Sans compter la climatologie qui, par exemple, en 2012, a conduit \u00e0 choisir, dans une ann\u00e9e difficile, marqu\u00e9e par l\u2019oidium, 50% de cornalin pour 50% de syrah.<\/p>\n

La masse critique de tels vins (de trois \u00e0 une douzaine de barriques) ne permet pas non plus, comme dans un ch\u00e2teau bordelais, de s\u00e9parer le \u00abgrand vin\u00bb d\u2019un vin moins qualitatif, selon les mill\u00e9simes. Ni de choisir plus de deux tonneliers \u2014 alors que la qualit\u00e9 et la diversit\u00e9 du ch\u00eane sont essentiels\u2026<\/p>\n

Monoc\u00e9page contre assemblage\u00a0?<\/b><\/h3>\n

Jacques Perrin<\/strong> travaille avec un ami d\u2019enfance, Sierrois comme lui, le vigneron-encaveur Maurice Zufferey<\/strong>. Complices, ils vont sortir des assemblages originaux, \u00e0 base de pinot noir, de cornalin et d\u2019humagne, ou de l\u2019humagne l\u00e9g\u00e9rement \u00abteint\u00e9e\u00bb de cornalin. Au Grand Prix du Vin Suisse 2011, leur assemblage Orchis 2009 s\u2019\u00e9tait par\u00e9 du prix Vinissimo consacrant le meilleur vin rouge de Suisse. La cuv\u00e9e \u00e9tait compos\u00e9e de 40% de merlot, de 30% de cornalin et de 15% de syrah et d\u2019humagne. Quatre c\u00e9pages donc\u2026 D\u2019autres assemblages, comme L\u2019Ard\u00e9vine, de la cave de Michel Boven<\/strong>, ont explor\u00e9 cette voie, rejoints plus r\u00e9cemment par des cuv\u00e9es de prestige de Provins<\/strong>, de Rouvinez<\/strong> (Le Tourmentin, C\u0153ur de Domaines), de Taramarcaz<\/strong> ou de Giroud<\/strong>.<\/p>\n

\"bonvin1858_jpg\"<\/a><\/p>\n

\u00abEn Suisse<\/em>, constate Jacques Perrin<\/strong>, on est obnubil\u00e9s par le c\u00e9page. On se situe \u00e0 la crois\u00e9e des chemins et je milite pour les assemblages. On peut faire plus grand, avec beaucoup de vari\u00e9t\u00e9s au d\u00e9part. Car le grand vin s’\u00e9loigne du c\u00e9page comme l’enfant de sa m\u00e8re\u00bb<\/em>. \u00abCes vins permettent de concourir sur l\u2019ensemble de la sc\u00e8ne internationale\u00bb<\/em>, soutient Alain Raynaud<\/strong>. Avec un risque\u00a0: que le go\u00fbt du plus noble des cornalins se fonde dans la technologie la plus sophistiqu\u00e9e.<\/p>\n

Et puis, qu\u2019un Bordelais d\u00e9fende l\u2019assemblage est une \u00e9vidence, quand un Bourguignon soutiendra la puret\u00e9 du chardonnay et du pinot noir sur les plus grands terroirs. M\u00eame d\u00e9bat en Italie, avec un Pi\u00e9mont monoc\u00e9page \u2014 le nebbiolo des barolos et barbarescos \u2014 et une Toscane qui h\u00e9site entre les \u00absupertoscans\u00bb, dans la Maremma, contre le brunello di Montalcino<\/a><\/strong>, condamn\u00e9 par un scandale \u00e0 retrouver sa purer\u00e9 originelle, celle du sangiovese grosso. C\u2019est s\u00fbr, la dispute n\u2019est pas close. Et elle va au-del\u00e0 de la querelle entre anciens et modernes!<\/p>\n

Paru dans H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo, le 27 f\u00e9vrier 2014.
\n<\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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