Entre les discours officiels du Consorzio, \u00e0 V\u00e9rone, et les buts d\u2019un groupe de dissidents, Le Famiglie dell\u2019Amarone d\u2019Arte, il n\u2019y a, apparemment, que peu de diff\u00e9rences. Les secondes, qui regroupent douze acteurs majeurs du march\u00e9, accusent pourtant le Consorzio, aux mains des grandes coop\u00e9ratives, de ne pas agir assez rapidement. Au moment o\u00f9 l\u2019amarone vient d\u2019acc\u00e8der \u00e0 la DOCG (d\u00e9nomination d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e et garantie), avec le mill\u00e9sime 2010, la \u00abpremi\u00e8re classe\u00bb des vins italiens o\u00f9 se retrouvent d\u00e9j\u00e0 plus de 70 d\u00e9nominations \u2014 un chiffre presque tripl\u00e9 en trois ans! Dont, en seule V\u00e9n\u00e9tie, le bardolino, le soave, le recioto di soave, et le prosecco superiore.<\/p>\n
Le Famiglie repr\u00e9sentent quelques unes des maisons les plus reconnues, comme Allegrini, Masi, Speri, Tedeschi, Tommasi et Zenato. Derri\u00e8re le Canada et les pays scandinaves, la Suisse est leur troisi\u00e8me march\u00e9 (15% de leurs ventes). Avec 33 millions d\u2019euros factur\u00e9s \u00e0 l\u2019export en 2013, le mouvement estime r\u00e9aliser 60% de la valeur de l\u2019amarone. M\u00eame si leurs 2,5 millions de bouteilles ne repr\u00e9sentent que 20% des flacons d\u2019amarone mis en march\u00e9, un total en forte croissance, puisqu\u2019il a quintupl\u00e9 en quinze ans.<\/p>\n Cette \u00abexplosion\u00bb s\u2019est traduite par une pr\u00e9sence de l\u2019amarone jusque dans les rayons des supermarch\u00e9s, avec des vins d\u2019une grande sucrosit\u00e9, faciles \u00e0 boire, sans potentiel de garde et mis en march\u00e9 trop t\u00f4t. Autant le Consorzio, d\u00e9positaire de la marque, que les dissidents veulent se r\u00e9approprier le terroir, expliquer que l\u2019amarone n\u2019est pas simplement une recette \u2014 le s\u00e8chage, ou passerillage (\u00abappassimento\u00bb) du raisin rouge pour \u00e9liminer jusqu\u2019\u00e0 40% de son eau et concentrer ses sucres et ses ar\u00f4mes \u2014, mais d\u2019abord un vin r\u00e9alis\u00e9 avec des raisins de haute qualit\u00e9, dans des collines de l\u2019arri\u00e8re-pays de V\u00e9rone dignes de \u00abcrus\u00bb.<\/p>\n Le succ\u00e8s de l\u2019amarone fait craindre l\u2019effet de mode\u00a0: et si, soudain, les consommateurs se d\u00e9tournaient d\u2019un tel rouge, certes velout\u00e9, mais titrant autour de 16% d\u2019alcool pour 15 grammes de sucre r\u00e9siduel\u00a0?<\/p>\n Les producteurs, aujourd\u2019hui, veulent se r\u00e9approprier terroir et c\u00e9pages. Ils insistent sur le climat des vall\u00e9es au revers des Alpes. B\u00e9n\u00e9fique, le r\u00e9chauffement climatique y a caus\u00e9 des dommages collat\u00e9raux. Dans une r\u00e9gion humide, o\u00f9 le passerillage s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9 pour corriger les effets d\u00e9sastreux des pluies d\u2019automne sur le raisin, la culture se d\u00e9veloppait sur des \u00e9chalas de bois, en pergola. Il y a dix ans, ce syst\u00e8me \u00e9tait d\u00e9nonc\u00e9 par les viticulteurs les plus progressistes, qui lui pr\u00e9f\u00e9raient la culture sur fil (taille guyot), facilitant la m\u00e9canisation des travaux viticoles. Et bien, depuis 2003, ann\u00e9e de la canicule, on a constat\u00e9 qu\u2019en pergola, les raisins sont mieux prot\u00e9g\u00e9s d\u2019un exc\u00e8s de soleil qu\u2019en guyot, o\u00f9 certaines grappes ont litt\u00e9rallement \u00e9t\u00e9 br\u00fbl\u00e9es sur pied\u00a0! Du coup, la pergola a de nouveau la cote (ci-dessus, nouvelles plantations en gradins de Tedeschi)<\/em>. D\u00e9sormais, on anticipe la vendange des grappes destin\u00e9es \u00e0 \u00eatre s\u00e9ch\u00e9es en cagettes durant 120 jours\u00a0: on choisit les plus saines au d\u00e9but de la r\u00e9colte. Au d\u00e9triment de la qualit\u00e9 du vin classique de la Valpolicella, un rouge sec, que certains producteurs veulent remettre au go\u00fbt du jour, mais qui doit se contenter de grappes de second passage.<\/p>\n Gr\u00e2ce au succ\u00e8s de l\u2019amarone, le vignoble de la Valpolicella est pass\u00e9 de 5’000 \u00e0 7300 hectares depuis l\u2019an 2000. Les c\u00e9pages locaux, pourtant une vingtaine, se retrouvent \u00e0 91% dans deux vari\u00e9t\u00e9s, la corvina et son petit fr\u00e8re, le corvinone (69%), \u00e0 peau \u00e9paisse, supportant bien l\u2019appassimento, et la rondinella (22%). La molinara a c\u00e9d\u00e9 du terrain, elle amenait pourtant de l\u2019\u00e9l\u00e9gance\u2026 Et d\u2019autres c\u00e9pages sont apparus comme l\u2019oseleta, la dindarella ou le spigamonti, chacun apte \u00e0 donner de bons r\u00e9sultats en fonction des micro-climats.<\/p>\n Autant la grande maison Masi, qui fait partie des dissidents, que la coop\u00e9rative de Negrar, avec sa gamme de terroirs Domini Veneti (ci-dessus, les f\u00fbts traditionnels en ch\u00eane de Slavonie utilis\u00e9s pour l’\u00e9levage)<\/em>, se profilent avec une politique de crus de l\u2019amarone, tandis qu\u2019Allegrini et Speri, autres dissidents, distinguent plut\u00f4t l\u2019amarone \u2013 un seul vin de ce type dans leur gamme \u2014 des vins secs de la Valpolicella. Pour garantir la qualit\u00e9 et justifier un prix \u00e9lev\u00e9, Le Famiglie r\u00e9clament aujourd\u2019hui une r\u00e9duction de 25% au moins de la surface du vignoble habilit\u00e9 \u00e0 produire de l\u2019amarone, avec un d\u00e9classement des vignes de plaine. Et aussi une limitation du \u00abripasso\u00bb, \u00e0 raison d\u2019un maximum de production d\u2019une bouteille pour une bouteille d\u2019amarone (alors que ce rapport est actuellement de trois \u00e0 un\u2026).<\/p>\n Le \u00abripasso\u00bb est un avatar de la mode de l\u2019amarone : on fait refermenter le vin rouge sec sur les lies de l\u2019amarone ou du recioto. Ces restes de la vinification de l\u2019amarone n\u2019ont plus beaucoup de sucre et ne permettent au vin de base de ne gagner qu\u2019un ou deux degr\u00e9s d\u2019alcool, et lui donnent un go\u00fbt de raisins passerill\u00e9s. Une sorte d\u2019amarone de deuxi\u00e8me classe, donc. La recette date de l\u2019Antiquit\u00e9\u00a0: on faisait passer de l\u2019eau sur le marc des vins pour abreuver les esclaves. Le m\u00eame proc\u00e9d\u00e9 a donn\u00e9, en fran\u00e7ais, un mot propre, la \u00abpiquette\u00bb, devenu synonyme de \u00abmauvais vin\u00bb.<\/p>\n L’appassimento sur claie de bois est le plus pratiqu\u00e9 actuellement.<\/p><\/div>\n Mais V\u00e9rone et son arri\u00e8re-pays cultivent le paradoxe, car certains \u00abripasso\u00bb, au proc\u00e9d\u00e9 bien ma\u00eetris\u00e9 par l\u2019\u0153nologie moderne, sont moins charg\u00e9s en alcool et en sucre, donc plus \u00e9l\u00e9gants que certains amarone, et, surtout moins chers\u00a0!<\/p>\n Il faudrait aussi donner du temps au\u00a0\u00abgrand vin\u00bb de vieillir, dans les grands mill\u00e9simes, comme 1983, 1988, 1990, 1995, 1997, 2000, 2006, 2007\u2026 Ca n\u2019est assur\u00e9ment pas le cas des amarone vendus \u00e0 prix cass\u00e9s dans les supermarch\u00e9s\u00a0!<\/p>\n Reportage paru dans <\/i>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo du 20 f\u00e9vrier 2014. Lire aussi l’article paru le m\u00eame jour sur le m\u00eame th\u00e8me dans <\/a><\/strong><\/i>L’Hebdo<\/a>.<\/strong> \u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" L\u2019amarone ne serait-il qu\u2019une recette commerciale qui a r\u00e9ussi prodigieusement ces quinze derni\u00e8res ann\u00e9es\u00a0? Les producteurs de ce grand vin rouge italien veulent se r\u00e9approprier la notion de \u00abvin de terroir\u00bb. Mais ils sont divis\u00e9s sur les moyens \u00e0 mettre en \u0153uvre. 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<\/a><\/p>\nEt s\u2019il n\u2019\u00e9tait qu\u2019une mode\u00a0?<\/b><\/h3>\n
<\/a><\/p>\nSe r\u00e9approprier le terroir\u2026<\/b><\/h3>\n
\u2026et les c\u00e9pages locaux<\/b><\/h3>\n
<\/a><\/p>\nLe Ripasso, un avatar encombrant<\/b><\/h3>\n
<\/a>
\n<\/i><\/p>\n