{"id":11844,"date":"2014-03-26T18:34:18","date_gmt":"2014-03-26T17:34:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=11844"},"modified":"2014-05-09T15:10:14","modified_gmt":"2014-05-09T14:10:14","slug":"votre-chasselas-vous-le-prendrez-sans-sucre-et-sans-malo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=11844","title":{"rendered":"Votre chasselas, vous le prendrez sans sucre et sans malo ?"},"content":{"rendered":"

Il est rarissime qu\u2019un chasselas remporte une m\u00e9daille d\u2019or dans un grand concours international. Une m\u00e9daille d\u2019argent n\u2019est d\u00e9j\u00e0 pas mal\u00a0! Trois chasselas vaudois en ont d\u00e9croch\u00e9 une aux Vinalies internationales de Paris, d\u00e9but mars 2014. Et pas n\u2019importe lesquels: le D\u00e9zaley de la Tour 2011, des Fr\u00e8res Dubois, \u00e0 Cully, le Lettre de Noblesse 2011 d\u2019Yvorne, de Badoux \u00e0 Aigle et le Paradoxe 2012, de la Croix-Duplex, Vogel, \u00e0 Grandvaux. Ce dernier domaine rejoint le cercle Clos, Domaines et Ch\u00e2teaux, qui f\u00eate ses dix ans<\/a>.
\n<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

Co\u00efncidence, ces trois vins repr\u00e9sentent trois versions du renouveau du chasselas vaudois\u00a0: le premier, dans sa version Vase No 4, renoue avec un \u00e9levage en grand f\u00fbt \u00e0 l\u2019ancienne, le deuxi\u00e8me est vinifi\u00e9 en barriques et le troisi\u00e8me, issu de vieilles vignes de plus de 30 ans, n\u2019est pas chaptalis\u00e9 et ne fait pas sa deuxi\u00e8me fermentation, la malolactique.<\/p>\n

Ce sont l\u00e0 des pistes pour sortir de la ligne \u00abpure et molle\u00bb de la vinification des vins blancs vaudois, courante depuis les ann\u00e9es 1960. Trois fa\u00e7ons de tirer le chasselas de l\u2019ap\u00e9ritif, que plus personne ne prend, et de l\u2019accompagnement basique des fondues et autres filets de perche, vers les tables gastronomiques, qui r\u00e9clament des vins plus volumineux et plus \u00abtendus\u00bb. Une mani\u00e8re aussi de diversifier le chasselas hors de son r\u00f4le de r\u00e9v\u00e9lateur de terroir, marqu\u00e9 par le syst\u00e8me des AOC, des grands crus et autres 1ers grands crus.<\/p>\n

\"paradoxe\"<\/a><\/p>\n

A Grandvaux, le jeune Simon Vogel<\/strong>, avec son \u0153nologue-conseil Philippe Corthay<\/strong>, a pr\u00e9sent\u00e9, le lendemain de la divulgation des r\u00e9sultats des Vinalies, sa cuv\u00e9e Paradoxe. Son premier essai date de 2008. Puis il a peaufin\u00e9 la formule en 2011 et 2012 \u2014 et il n\u2019y en aura pas en 2013, faute de maturit\u00e9 suffisante. Car ce chasselas provient de vieilles vignes de 30 ans, diss\u00e9min\u00e9es sur tout Lavaux, qui affichent \u00e0 la vendange entre 85 et 90 degr\u00e9s Oechsl\u00e9. A cette haute maturit\u00e9, pour le chasselas, la nature ne parvient pas chaque ann\u00e9e.<\/p>\n

Une demande gastronomique<\/b><\/h3>\n

La demande en chasselas moins ronds, plus tranch\u00e9s, vient de la gastronomie. Feue Catherine Michel<\/strong>, amie de Fr\u00e9dy Girardet<\/strong>, s\u2019\u00e9tait battue pour \u00e9pargner au chasselas la deuxi\u00e8me fermentation, dite \u00abmalo\u00bb, qui transforme l\u2019acide malique en lactique. Et des producteurs travaillent d\u00e9j\u00e0 depuis pr\u00e8s de dix ans sur ces deux tableaux (sans sucre et sans malo), comme Raymond Paccot<\/strong>, \u00e0 F\u00e9chy, pour son chasselas parcellaire cultiv\u00e9 en biodynamie, Le Brez\u00a0: \u00abPeu d\u2019alcool et beaucoup d\u2019acidit\u00e9, c\u2019est difficile \u00e0 concilier. Mais quand on y arrive, le chasselas d\u00e9veloppe un autre fruit, plus frais en bouche, avec des ar\u00f4mes d\u2019agrumes.\u00bb<\/em> Il n\u2019emp\u00eache \u2014 et on l\u2019a per\u00e7u dans le \u00abParadoxe\u00bb 2011 \u2014, le malique marque le chasselas par une ind\u00e9finie pointe d\u2019herbe ou de foin coup\u00e9.<\/p>\n

Pour Blaise Duboux<\/strong>, d\u2019Epesses, pr\u00e9sident d\u2019Arte Vitis, \u00abla malo fait partie du terroir. L\u2019acide malique laisse un go\u00fbt de pomme verte, qui n\u2019est pas un identifiant du terroir.\u00bb<\/em>\u00a0Le professeur bordelais Denis Dubourdieu<\/strong>, qui a encourag\u00e9, par ses travaux, \u00e0 ne pas pratiquer la malo sur le sauvignon blanc, d\u00e9fend le m\u00eame principe \u00e0 propos des levures s\u00e9lectionn\u00e9es (et donc industrielles), seules \u00e0 m\u00eame de r\u00e9v\u00e9ler le terroir, en emp\u00eachant toute d\u00e9viation aromatique due \u00e0 une fermentation languissante. Au-del\u00e0, Bernard B\u00fcrtschy<\/strong>, l\u2019excellent journaliste sp\u00e9cialis\u00e9 en vins du Figaro<\/em>, ne craint pas de d\u00e9fendre une double position radicale\u00a0: \u00abSi on doit acidifier ou sucrer le mo\u00fbt, on perd l\u2019\u00e9quilibre. L\u00e0 o\u00f9 on doit faire l\u2019un ou l\u2019autre, historiquement dans l\u2019h\u00e9misph\u00e8re sud pour l\u2019acidification, nord pour la chaptalisation, on ne devrait pas \u00e9laborer de vin\u00a0!\u00bb<\/em> Il ne resterait plus que les r\u00e9gions temp\u00e9r\u00e9es, aptes \u00e0 donner assez de sucre naturel et d\u2019acidit\u00e9 aux raisins, avec les c\u00e9pages qui peuvent s\u2019en accommoder. Le vrai paradoxe du chasselas, c\u2019est qu\u2019il a peu de sucre et, au fond, peu d\u2019acidit\u00e9, mais que faute de volume suffisant, cette derni\u00e8re para\u00eet saillante, alors que le \u00abvert\u00bb malique ne nuit pas \u00e0 la palette aromatique du sauvignon blanc, mais la renforce\u00a0! Ind\u00e9niablement, en Nouvelle-Z\u00e9lande, le malique fait partie du terroir du sauvignon, pour paraphraser Blaise Duboux<\/strong>.<\/p>\n

De ce d\u00e9bat passionnant, on retiendra un aspect positif\u00a0: qu\u2019ils soient parcellaires et expression de leur sol et de leur climat ou d\u2019abord redevable aux \u0153nologues, les chasselas \u00e9voluent vers de nouveaux go\u00fbts, toujours plus larges, \u00abnew taste\u00bb \u00e0 tester.<\/p>\n

Les cantons au pied du mur de la chaptalisation<\/b><\/h3>\n

La chaptalisation est encore une question taboue, autour du chasselas. Difficile d\u2019y \u00e9chapper en 2013, ann\u00e9e tardive, de faible maturit\u00e9. Selon les tabelles du Registre vaudois des vendanges, en Grands Crus, le D\u00e9zaley et le Calamin arrivent tout juste \u00e0 10% volume (soit 75\u00b0 Oechsl\u00e9s), en moyenne. Malgr\u00e9 \u2014 ou \u00e0 cause\u00a0! \u2014 de la gr\u00eale, en qualit\u00e9 AOC, \u00e0 La C\u00f4te, Vinzel fait mieux que le Calamin, \u00e0 75\u00b0 Oechsl\u00e9s tout juste, comme Luins et Begnins, les seuls \u00e0 d\u00e9passer les 74\u00b0 Oechsl\u00e9s. L\u2019AOC vaudoise fixe le minimum requis pour atteindre l\u2019AOC \u00e0 64\u00b0 Oechsl\u00e9 (La C\u00f4te, Bonvillars) et 65\u00b0 (Lavaux, Chablais), soit entre 8,24% et 8,40% volume. Le droit autorise une correction maximum de 2,5% volume avec 4% de sucre ajout\u00e9 avant fermentation alcoolique \u2014 c\u2019est ce qu\u2019on appelle la \u00abchaptalisation\u00bb. Soit moins de 11% d\u2019alcool pour un chasselas\u2026 A fin 2015 devrait entrer en vigueur une nouvelle norme, qui balisera plus finement cette op\u00e9ration, en fixant un plafond \u00e0 12% pour un vin blanc chaptalis\u00e9. Toutefois, les cantons, comp\u00e9tents pour les AOC, pourront y d\u00e9roger vers le haut, mais pas au-del\u00e0 des 2,5% d\u2019alcool \u00abajout\u00e9\u00bb, comme aujourd\u2019hui. Qu\u2019on le veuille ou non, la question de la chaptalisation va agiter les carnotzets ces prochains mois\u2026 Le m\u00eame texte l\u00e9galise l\u2019enrichissement des vins, par exemple par ajout de \u00abmo\u00fbt concentr\u00e9 rectifi\u00e9\u00bb (MCR), sauf si les cantons d\u00e9cident de l\u2019interdire dans leur AOC\u00a0: le d\u00e9bat fait d\u00e9j\u00e0 rage en Valais\u00a0!<\/p>\n

Paru dans <\/i>H\u00f4tellerie et Gastronomie Hebdo du 20 mars 2014.
\n<\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Il est rarissime qu\u2019un chasselas remporte une m\u00e9daille d\u2019or dans un grand concours international. Une m\u00e9daille d\u2019argent n\u2019est d\u00e9j\u00e0 pas mal\u00a0! Trois chasselas vaudois en ont d\u00e9croch\u00e9 une aux Vinalies internationales de Paris, d\u00e9but mars 2014. 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