{"id":11879,"date":"2014-04-10T10:38:35","date_gmt":"2014-04-10T09:38:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=11879"},"modified":"2014-04-10T10:40:42","modified_gmt":"2014-04-10T09:40:42","slug":"un-triopack-de-chasselas-trois-etoiles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=11879","title":{"rendered":"Un triopack de chasselas trois \u00e9toiles"},"content":{"rendered":"

On parle souvent du soutien des grands chefs aux vins suisses. Mais rares sont les cuisiniers qui mettent la main \u00e0 la p\u00e2te. Laur\u00e9ats du Guillon d\u2019Or 2013, la trilogie des triples \u00e9toil\u00e9s qui se sont succ\u00e9d\u00e9 \u00e0 l\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Crissier, fait l\u2019exercice pratique chez Raymond Paccot, \u00e0 F\u00e9chy.<\/b><\/p>\n

Par Pierre Thomas (texte et photos)<\/em><\/p>\n

Ils n\u2019ont pas le m\u00eame emploi du temps et ont d\u00e9fil\u00e9 l\u2019un apr\u00e8s l\u2019apr\u00e8s l\u2019autre, dans la cave du vigneron de F\u00e9chy, avec la garantie de ne pas s\u2019influencer. Fr\u00e9dy Girardet<\/strong>, d\u2019abord, qui a \u00e9lu domicile sur les hauts de la commune de La C\u00f4te. Philippe Rochat<\/strong>, ensuite, tout juste retrait\u00e9. Beno\u00eet Violier<\/strong>, enfin. Trois caract\u00e8res, trois personnalit\u00e9s qui s\u2019expriment dans \u00ableur\u00bb vin.<\/p>\n

\"Raymond<\/a>

Raymond Paccot dans sa cave de F\u00e9chy, devant la cuve destin\u00e9e au vin de Beno\u00eet Violier.<\/p><\/div>\n

On conna\u00eet l’int\u00e9r\u00eat de Fr\u00e9dy Girardet<\/strong> pour des \u00abchasselas de gastronomie\u00bb<\/em>, dans les ann\u00e9s 1980, d\u00e9j\u00e0, quand le vin blanc filait le train de l\u2019ap\u00e9ro consensuel impos\u00e9e aux consommateurs suisses par le protectionnisme \u00e9conomique. Avec feue la journaliste Catherine Michel<\/strong>, la croisade pour des vins \u00abde gastronomie\u00bb<\/em>, plus vifs, sans malo, \u00e9tait lanc\u00e9e. Encore aujourd\u2019hui, un bon quart de si\u00e8cle plus tard, elle fait des vaguelettes<\/a>\u2026<\/strong><\/p>\n

A chacun sa \u00abcuisine\u00bb<\/b><\/h3>\n

L\u2019id\u00e9e est n\u00e9e autour d\u2019une table, de permettre \u00e0 Philippe Rochat<\/strong>, alors sur le d\u00e9part, et \u00e0 son successeur, Beno\u00eet Violier, d\u2019ajouter leur grain de sel au travail de base de Raymond Paccot<\/strong>. Chacun s\u2019en vient donc au printemps se confronter \u00e0 quelques \u00e9chantillons \u00e0 d\u00e9guster \u00e0 l\u2019aveugle. \u00abJe leur pr\u00e9pare \u00e0 chacun trois ou quatre vins de base. A priori, je r\u00e9serve l\u2019un de mes chasselas parcellaires \u00e0 chacun\u00a0: \u00e0 Girardet, Le Petit Clos, \u00e0 Philippe Rochat, Le Brez et \u00e0 Beno\u00eet Violier, Bayel. Mais ils ont aussi d\u2019autres chasselas \u00e0 choix. Et, \u00e0 chaque fois, jusqu\u2019ici, chacun a pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 le vin que je lui destinais\u00bb<\/em>, explique, malicieux, le vigneron. Ensuite, on \u00abdose\u00bb l\u2019appoint possible, au-del\u00e0 des 10% d\u2019un autre c\u00e9page, tol\u00e9r\u00e9 dans l\u2019AOC vaudoise, sans obligation de mention sur l\u2019\u00e9tiquette (ce serait m\u00eame \u00abtol\u00e9rance z\u00e9ro<\/em>\u00bb, s\u2019il s\u2019agissait de fendant\u2026 valaisan\u00a0!).<\/p>\n

A disposition, une \u00abbricole\u00bb de chardonnay, de doral, de pinot gris, de sauvignon blanc de de kerner. Mais son amigne, Raymond Paccot la r\u00e9serve au CAVE SA, \u00e0 Gland, son chasselas sans soufre, au Passeur de vin, \u00e0 Gen\u00e8ve et Lausanne, et son altesse au Midi 20<\/a><\/strong>, \u00e0 Lausanne, \u00e0 raison d\u2019une seule barrique de 228 litres de chaque.<\/p>\n

Un repas \u00e0 Crissier pour les 2013<\/b><\/h3>\n

Les labels \u00abhaute cuisine\u00bb, confidentiels, pr\u00e9cisent peu de chose, que ce soit sur l\u2019\u00e9tiquette ou la contre-\u00e9tiquette. L\u2019essentiel est servi, traditionnellement, \u00e0 Crissier, pour la cuv\u00e9e du ma\u00eetre des lieux, Beno\u00eet Violier<\/strong>, dans des banquets pour Philippe Rochat<\/strong>, et figure au prix courant, pour la cuv\u00e9e \u00abfg\u00bb, orn\u00e9e du fameux logo des initiales enlac\u00e9es en forme de guitare, pour Fr\u00e9dy Girardet<\/strong>. Mais inutile de se pr\u00e9cipiter\u00a0: le 2012 est \u00e9puis\u00e9\u2026<\/p>\n

Depuis l\u2019an pass\u00e9, Raymond Paccot<\/strong> propose aussi un coffret des trois vins. Le mill\u00e9sime 2013 sera lanc\u00e9 chez Beno\u00eet Violier<\/strong>, le jeudi 15 mai au soir, lors d\u2019un grand repas r\u00e9unissant une soixantaine de personnes, pr\u00eates \u00e0 payer le prix fort (650 francs le couvert, six plats appr\u00eat\u00e9s par les trois chefs<\/a><\/strong>, avec des \u00abplus\u00bb, comme un coffret \u00e0 emporter) pour d\u00e9guster l\u2019ultime exp\u00e9rience. Car, pour un chef \u00e9toil\u00e9, cr\u00e9er sa cuv\u00e9e, c\u2019est bien. Mais d\u00e9montrer comment la marier \u00e0 table, c\u2019est encore mieux\u00a0!<\/p>\n

S\u2019il a \u00e9t\u00e9 facile de percer les secrets \u00e0 l\u2019origine des vins, avec la complicit\u00e9 de Jason Miguel<\/strong>, le ma\u00eetre de chai de Raymond Paccot<\/strong>, la suite de la recette reste \u00abtop secret\u00bb. Et sans doute jusqu\u2019\u00e0 la derni\u00e8re minute, si Fr\u00e9dy Girardet entend rester fid\u00e8le \u00e0 son credo, \u00abla cuisine spontan\u00e9e\u00bb, titre de son best-seller paru chez Robert Laffont en 1982, r\u00e9\u00e9dit\u00e9 en 1999, et figurant toujours sur le site de Payot. Avec la mention \u00abindisponible\u00bb\u2026<\/p>\n

\"Les<\/a>

Les trois cuv\u00e9es et leurs \u00e9tiquettes propres.<\/p><\/div>\n

La d\u00e9gustation des trois vins<\/i><\/h3>\n

FG, Fr\u00e9dy Girardet, Mont-sur-Rolle, AOC, 2013<\/b><\/p>\n

Majorit\u00e9 de chasselas (Le Petit Clos), avec 10% de chardonnay, 2% de sauvignon, fermentation malolactique partielle (50%). Cuv\u00e9e cr\u00e9\u00e9e il y a 25 ans\u00a0; 4’000 bouteilles, figure sur le prix courant de la cave (2012 \u00e9puis\u00e9).<\/p>\n

La d\u00e9gustation\u00a0: beaucoup de fra\u00eecheur, sur des ar\u00f4mes primaires et fermentaires, du gras\u00a0; belle longueur en bouche, souple, avec du volume.<\/p>\n

S\u00e9lection Rochat, F\u00e9chy, 2013<\/b><\/p>\n

Majorit\u00e9 de chasselas (Le Brez), avec 5% de doral, 5% de pinot gris et 5% de sauvignon, fermentation malolactique partielle (selon les c\u00e9pages). Deuxi\u00e8me ann\u00e9e de production, 1’000 bouteilles.<\/p>\n

La d\u00e9gustation\u00a0: un vin qui a d\u00e9j\u00e0 atteint son point d\u2019\u00e9quilibre, avec une belle mati\u00e8re, m\u00fbre, \u00e9panouie, et des ar\u00f4mes de fruits exotiques, de mangue et de papaye.<\/p>\n

Beno\u00eet Violier, Les Cr\u00eats, AOC La C\u00f4te, 2013<\/b><\/p>\n

Majorit\u00e9 de chasselas (Bayel), avec 10% de kerner et 2% de sauvignon\u00a0; fermentation malolactique faite sur le chasselas. Deuxi\u00e8me ann\u00e9e de production, 1’000 bouteilles.<\/p>\n

La d\u00e9gustation\u00a0: attaque vive\u00a0; la mati\u00e8re, ample, s\u2019\u00e9largit en bouche\u00a0; de la tension et une pointe d\u2019amertume finale au stade actuel.<\/p>\n

Article paru dans <\/em>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo du 10 avril 2014.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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